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Magazine Chinese August 2020

Herbert Hintner. 半个世纪的经验和一颗闪耀多年的星星

By 05/08/202030 3 月, 2021No Comments

Zur Rose: 博尔扎诺省繁星点点,南蒂罗尔美食的主要解释 tappa stellata in provincia di Bolzano e principale interprete della cucina altoatesina

专业还是职业? 谈到博尔扎诺圣米 Herbert Hintner, Zur Rose餐厅的厨师长赫伯特·辛特纳时,两者都是如此。 对于Herbert说,南蒂罗尔州自成立以来就出现了,这是他的哲学渊源:他没有躲藏在经典食谱的背后,而是以无限的创造力和准确性使传统变得宜居。 这位厨师说,保存传统美食也是一项社会责任:区域和地方产品对保护农民文化的农民和生产者是一个宝贵的贡献。 此外,了解产品来源的事实是对产品质量的明确保证。

与大厨一起,我们追溯了带领他与妻子玛格特一起建造如今的Zur Rose的开端和决定:这家餐厅每年都在米其林星级中得到肯定。

开端如何?

“我要在厨房里五十岁。我从14岁开始在房间里当学徒。一切都进行得很顺利,所以我运用了在奥地利和德国工作的经验。回国后,我遇到了阿皮亚诺一家餐馆的女儿并与之结婚。这是转折点,是我们冒险的开始。我们决定与我的妻子一起管理现有的餐厅,并将其从工人的餐厅转变为另类的餐厅。

你建了什么样的厨房?

“我们的想法是创意美食,但与我们领土的产品联系在一起。这非常困难。在那些年中,从85岁到接下来的三年,我们一直受到高度批评。客户不习惯,新的客户有时会感到恐惧。抱怨是因为菜式(在菜单上我们建议大脑配鸡蛋)或少部分和高价格。我们也负债累累,但我们继续前进。从当地一家报纸上发布了一篇小文章,对我们的介绍非常好之后,情况开始发生变化。 1994年12月,来自米兰的电报通知我们对第一颗星星的认可。”

发生什么事了之后?

“我们设法进一步改善了餐厅和厨房。随后,我担任意大利年轻餐馆老板的主席约七年。这使我能够在意大利旅行,并获得更多有关区域食谱的知识。

今天的情况如何?

“我的儿子和我一起在厨房工作得很好,我们正在缓慢地为新一代做好准备。”

您的菜式创意是如何产生的?

“他们是自发的。我首先提到的是季节性。产品在特定时期的新鲜度。创造力有起有落,一个主意可以随时出现。要发挥创造力,就必须像在玩耍的孩子一样。”

您将分配给创造力和技术的百分比是多少?

“我首先将创造力划分为标准,然后划分为天才。第二个世界很少。对我来说杰出的是AdriàFerranGualtiero Marchesi。我认为,需要30%的头脑,然后是手工技能”。

餐饮的未来将是什么?

“我相信未来的口号将是:真正的奢侈品就是简单。 人们需要了解他们在吃什么。 许多人已经厌倦了设计厨房,并且花了太多精力,也有很多地方使用的原材料都不尽人意。 这件事使我有些烦恼。 有太多年轻人在寻找捷径,并希望尽可能少地工作。 另一个问题是,在家庭中不可能进行品味教育,每个人都已经具有工业化的口感。

她的儿子已经和她一起工作了一段时间。 您想给从事这项职业的所有年轻人什么建议?

原材料的纪律和绝对知识。 您必须相信自己。 建立您的台词,并保持它不丢失您的性格“。

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