欧洲第一位为素食餐厅获得米其林星级厨师，讲述意大利美食的先知如何改变和影响今天的美食
Pietro Leeman 是第一位为他的米兰餐厅 Joia 接收米其林星级的素食厨师，他从小就受到佩莱格里诺·阿图西及其在厨房的科学和饮食艺术的影响，这是每个厨师（而不是）的真正手册。 菜肴反映了地区传统，但总是面向其他文化和当代：这就是彼得罗·利曼如何看待今天和明天的美食。
2005年，你获得了著名的阿图西奖，获得”意大利美食诺贝尔奖”的感觉如何？
“获得这个奖项是一个荣誉，特别是作为一个素食厨师。这是我事业的根本。佩莱格里诺·阿图西一直是我很好的参考。我受到一些最伟大的厨师的启发，比如奥古斯特·埃斯科菲耶，一位伟大的法国大师，他的目标是一种高水平的美食，当然还有意大利美食的导师阿图西，他在他的杰作中描述了意大利流行的美食。
Joia 如何反映伟大的阿图西的哲学和美食？
“他与意大利地区传统联系在一起，他在书中广泛描述了这些传统。从某种意义上说，Joia反映了佩莱格里诺的愿景，因为意大利美食有许多素食菜肴。此外，我认为与近年来发生了变化的客户沟通至关重要。今天，客户欣赏不同的文化和口味，他们超越”。
看到和解释佩莱格里诺的美食的方式已经过时或总是最新的？
“今天，传统和地区性已大有恢复，这是一个非常重要的积极方面。显然，与美食家建议的食谱相比，今天的美食要轻得多：脂肪更少，烹饪时间更短，菜肴的味道也更脆、更新鲜。无论如何，吸引人们对阿图西的传统和模式的关注至关重要，因为这是我们来自的地方”。
这本书是如何彻底改变烹饪世界的？
“Artusi 的书是美食的基石：他的作品为今天帮助我们了解当时意大利的社会和文化的历史时刻提供了见解。我最近出版了我的素食烹饪守则，它反映了很多当前的趋势。事实上，今天的菜更环保，这当然与阿图西的想法相反，事实上，他认为蔬菜是一道配菜，而对我来说，蔬菜是主角。因此，这是一个代表未来的新代码，而佩莱格里诺的代码是他的时间”。
佩莱格里诺·阿图西对今天的美食和厨师有何感想？
“有时他会对现代美食感到满意，但另一方面，他会被一些过度研究、过于人为的趋势所震惊。他的烹饪愿景带有风味，当然也不太复杂。例如，我总是注意成分，而不操作太多，否则其性质和味道会改变;因此，我相信从这个角度来看，他也会同意”。
今年我们庆祝他诞辰200周年。 他今天要哪道菜？
“他当然会欣赏今天根据该地区发展起来的新的面食世界、酱料和烹饪方法。另一道菜是披萨，佩莱格里诺对此知之甚少，但会喜欢的。最后，一切有关面包和面包制作，一个领域，他没有提到太多，但今天已经达到了非凡的水平”。
