Первый шеф-повар в Европе, получивший звезду Мишлен для своего вегетарианского ресторана, рассказывает, как изменился пророк итальянской кухни и повлиял на современную кухню
Пьетро Лиман является первым шеф-поваром вегетарианской кухни, чтобы получить звезду Мишлен для своего миланского ресторана Joia, и был под влиянием Пеллегрино Артуси и его работы Наука на кухне и искусство хорошо питаться, так как он был молод, настоящий справочник для каждого шеф-повара (и нет). Блюда, которые отражают региональные традиции, но всегда сталкиваются с другими культурами и современной: это, как Пьетро Лиманн видит кухню сегодня и завтра.
Вы выиграли престижную премию Artusi в 2005 году, каково это, выиграв «Нобелевскую премию за итальянскую кухню»?
«Получение этой награды было честью, особенно как вегетарианский шеф-повар. Это было основополагающее значение для моей карьеры. Пеллегрино Артуси всегда был отличным ориентиром для меня. Меня вдохновили такие лучшие шеф-повара, как Огюст Эскофье, великий французский мастер, который стремился к кухне высокого уровня, и Артуси, конечно же, наставник итальянской кухни, который смог описать популярную итальянскую кухню в своем шедевре».
Как Джойя отражает философию и кухню великого Артуси?
«Он был связан с итальянскими региональными традициями, которые он широко описал в своей книге. В определенном смысле, Joia отражает видение Пеллегрино, потому что итальянская кухня имеет много вегетарианских блюд. Кроме того, я считаю, что необходимо общаться с клиентами, которые изменились в последние годы. Сегодня клиенты ценят различные культуры и вкусы, и они смотрят за «.
Является ли способ видения и интерпретации кухни Пеллегрино устаревшим или всегда актуальным?
«Сегодня наблюдается большой возврат к традициям и региональности, и это очень важный и позитивный аспект. Очевидно, что по сравнению с рецептами, предложенными гурманом, сегодняшняя кухня намного легче: меньше жиров, короче приготовления пищи и блюда имеют определенно хрустящий и свежий вкус. В любом случае, очень важно обратить внимание на традицию и модель Артуси, потому что именно оттуда мы и пришли».
Как эта книга произвела революцию в мире кулинарии?
«Книга Артуси является краеугольным камнем кухни: своими работами он дал представление о том историческом моменте, который сегодня помогает нам понять итальянское общество и культуру того времени. Недавно я опубликовал свой код вегетарианской кухни, которая отражает много тенденций в данный момент. В самом деле, сегодняшняя кухня гораздо зеленее, и это, безусловно, противоположность мысли Artusi, на самом деле он считал овощи в качестве гарнира, в то время как для меня они являются главными действующими лицами. Таким образом, это новый код, представляющий будущее, в то время как Пеллегрино был код своего времени «.
Что бы Пеллегрино Артуси думать о сегодняшней кухне и шеф-поваров?
«Иногда он был бы доволен современной кухней, но, с другой стороны, был бы ошеломлен какими-то переизученными и слишком искусственными тенденциями. Его видение приготовления пищи было отмечено вкусом и, конечно, было менее сложным. Например, я всегда обращаю внимание на ингредиент, не манипулируя им слишком много, в противном случае его характер и вкус изменится; по этой причине, я уверен, что с этой точки зрения он также согласился бы».
В этом году мы отмечаем двухсотлетие со дня его рождения. Какое блюдо он хотел бы сегодня?
«Он, безусловно, оценили бы новые форматы, соусы и методы приготовления пищи, которые сегодня характеризуют мир макаронных изделий, разработанных в соответствии с регионом. Другим блюдом была бы пицца, которую Пеллегрино мало знал, но любил бы. Наконец, все, что касается хлеба и хлебобулочных хлебов, сфера, о которой он особо не упоминал, но сегодня достигла необычайных уровней».
