Блюда Алессандро Мекки вдохновлены работами и художниками одной из точек отсчета международного современного искусства
С 1995 года Fondazione Sandretto Re Rebaudengo поддерживает молодых итальянских и зарубежных художников с целью продвижения современного искусства. Но то, что может показаться центром искусства, на самом деле является очень утонченным полюсом с эклектичным духом, в котором художественные предложения разрушили границы собственно искусства, чтобы привести кулинарное измерение. В 2015 году началось сотрудничество между Эмилио Ре Ребауденго, сыном президента Фонда Патриции Сандретто Ребауденго и владельцем ресторана Spazio7, и шеф-поваром Алессандро Меккой. Предприимчивость и кулинарные качества обоих идеально сочетаются для создания настоящей жемчужины со звездой Мишлен в рамках Фонда.
Как Вы решили оставить Villanova д’Асти и L’Estate В Сан Марино для работы в ресторане внутри Фонда?
«Это была идея, которая пришла в конце 2014 года, когда я понял, что для достижения определенных целей мне нужно сосредоточиться только на собственной кулинарии. Более того, через несколько лет я хотел вернуться в Турин. В июле 2015 года, по рекомендации общего друга, на ужин приехал Эмилио РеБоденг, каждый раз, проходя мимо его стола, я был просто очарован им. Он искал шеф-повара, готового начать в сентябре: когда мы познакомились, я понял, что пришло время вернуться в город и начать серьезно работать».
Живопись и готовка, два вида искусства, которые далеки, но в тоже время близки друг другу. Сколько и какие идеи Вы получаете, вдохновляясь произведениями искусства Фонда?
«Эстетический аспект блюда может быть вдохновлен живописью, но это две разные формы: кухня, которую я вижу больше как мастерство, а живопись больше как нечто художественное. Ты смотришь на блюдо, но прежде всего ты его ешь. Однако работа внутри музея современного искусства — это непрерывный стимул: идеи всегда обновляются, и блюда тоже от этого выигрывают».
Что приготовление пищи в музее дает вам больше, чем любое другое окрожение?
«В данный момент мы обсуждаем этот аспект с моей бригадой. Мы не можем передать ощущения дома. Мы находимся внутри музея современного искусства и хотим, чтобы клиент это прочувствовал: когда мы действительно сможем это сделать, мы сделаем скачок в качестве».
Есть ли блюда, вдохновленные произведениями искусства?
«Есть, но я всегда боюсь сказать это, я боюсь обидеть художников. Я повар, я мастер. Но на протяжении многих лет я заглядывал внутрь музея, искал вдохновения от работ и художников. Я попытался развить мысль художника в меню, я не искал простого воспроизведения работы на тарелке».
Фиксировано ли меню или оно также изменяется в соответствии с выставкой? Если это изменится, то следуя какой логике?
«После Ковид-19″ у нас больше нет бумажного меню, которое мне было дорого. Сегодня, однако, чтобы избежать слишком много поставок и высоких расходов на управление, у нас есть два дегустационных меню на бумаге: Spazio7 во времени — который представляет собой культовые блюда ресторана, и #OccupyTheTable, полное выражение нашей кухни. Очевидно, что желающие еще могут выбрать à la carte, но через два месяца после повторного открытия я понял, что формула дегустации работает, особенно клиент ценит ее, потому что те, кто выбирает звездный ресторан, хотят жить в полной мере гастрономическими впечатлениями и оставаться с нами».
Обзор меню (кроме блюд, есть ли какие-нибудь «маршруты»?).
«Это традиция для основы кухни: здесь бульон, жареный соус, томатный соус, бана кауда, майонез — фундаментальные основы. Из этих классических основ мы развиваем творческий процесс, который сегодня очень современен. Затем мы смотрим на простоту, мы стараемся сотрудничать как можно больше с мелкими ремесленниками, и когда я могу, я напрямую выбираю сырье. Мое меню может меняться каждый день».
Ковид поставил на колени и рестораны и культуру, вы представляете оба этих сектора. Как прошло открытие и каковы перспективы?
«Ковид-19» перетасовал карты, и люди сегодня по-другому подходят к ресторации. Они ищут конкретность, безопасность и красоту. Повторное открытие было для нас весьма позитивным: у нас очень большие площади и очень лояльная клиентура. Кроме того, с повторным открытием у Вас дома мы активировали новую услугу под названием Spazio7 у тебя дома: в полном соответствии с правилами безопасности я хожу к людям домой, готовлю для них или вместе с ними, и стараюсь привнести изысканные впечатления не только в их кухню, но и в сердца».
