У президента кулинарное искусство и искусство места сливаются с возрождением исторически сертифицированных рецептов
Помпеи, одни из наиболее хорошо сохранившихся римских домусов древнего искусства, город выкопанного искусства на самом высоком уровне. В нескольких метрах от Святилища и Археологического парка Помпеи, включенного в список Всемирного наследия ЮНЕСКО с 1997 года, ресторан «Президент» в настоящее время является идеальным местом для того, чтобы получать эмоции за столом. На кухне бригаду координирует шеф-повар и директор Паоло Грамалья.
В 2015 году Паоло сначала получил шляпу от путеводителя Эспрессо, а затем освящение среди великих гастрономов с престижной наградой «Мишленовская звезда«.
Шеф-повар рассказывает нам о «философии Грамальи» и о своем кулинарном искусстве в полном уважении и согласии с таким важным городом, как Помпеи, укоренившимся в истории и искусстве.
Как вы описываете свою кухню?
«Я хотел бы рассказать о своей кухне в 5-ти миллиметрах. Введение в моем новом меню называется именно так: #5 миллиметров. Именно миллиметры измеряют восприятие удовольствия от вкуса в ресторане Президент. В тот момент, когда вы попробуете первый кусочек блюда, суть ароматов переполняет, настраивает вкусовые рецепторы и покоряет гостя — спина отходит от стула и изгибается всего на 5 миллиметров.
Только тогда блюдо покорило мозг и удовлетворило душу. Желание нашего нового меню — двигать спину на 5 миллиметров с каждым новым блюдом».
Как древние помпейские ароматы вписываются в ваши блюда?
«Успех гастрономии — в традициях, нужно просто знать, как интерпретировать ее без ностальгии. Это один из краеугольных камней моей кухни, не говоря уже о философии. Сегодня современные гастрономические потребности требуют большей легкости в блюдах. Но поиск абсолютного качества, совершенства в балансе блюда, элегантности в подаче — все это факторы, которые древние помпейские римляне, особенно патрицианские классы, уже искали и требовали в своих блюдах. Тот же самый поиск совершенства, что и две тысячи лет назад, является основой для создания моих блюд, очевидно, с вниманием Michelin Star».
История, искусство, связанное с Помпеями, видно и на вашей кухне, и в ваших блюдах?
«Более двадцати лет в сотрудничестве с Главным управлением археологических раскопок Помпей я работал над проектом по восстановлению продуктов питания Помпей за две тысячи лет до извержения Везувия в 79 году нашей эры.
Президент каждый день угощает наших гостей хлебами богатых патрициев, плебеев и даже рабов. Делая свой хлеб, мы стараемся быть как можно более верными как системе дрожжевания, так и древним методам приготовления пищи».
А как у вас в зале?
«В зале мои сотрудники вместе с супругой Лайлой, душой зала Президента, рассказывают посетителям краткую историю помпейского хлеба. Это интересный опыт для всех, настолько, что путеводитель Мишлен выделил этот аспект такой особой и уникальной ценности. Он позволяет гостям совершить путешествие во времени, как Росса 2019: интересные перепроекты старинных помпейских вкусов».
Есть ли в вашем меню блюда, которые вы посвящаете Помпеям?
«Да, как я уже упоминал: хлебы древнего Помпея. Многочисленные фрески свидетельствуют о продаже хлеба в древних Помпеях. В питании Помпеи хлеб должен был рассматриваться в первую очередь. В Помпеях было до тридцати пяти пекарен с дровяными печами, пистринами, лавковыми камнедробилками и скамейками для продажи. Из литературных и иконографических источников (фрески и барельефы) и археологических находок (обугленные буханки хлеба) известно, что существовало десять наиболее известных сортов хлеба, которые привели к производству неопределенного количества хлеба, и они также производили печенье для собак».
Являясь центральным местом и близко расположенным археологическим памятником Помпеи, часто ли клиенты являются туристами? Они в основном итальянские или иностранные?
«Гости, приезжающие в Президент, поровну делятся между итальянской клиентурой, нашими постоянными клиентами и иностранными гостями».
Кулинарное искусство и местное искусство, как они сочетаются?
«Союз этих двух видов искусства, на мой взгляд, завершается созданием меню, которое мы часто подаем нашим гостям, вдохновленным блюдами древних Помпей, через перепродажу исторически сертифицированных рецептов, но которые приготовлены с большей легкостью, с учетом текущих гастрономических потребностей гостей».
