Пьетро Д’Агостино: «Сицилия — вдохновляющая муза моих блюд»
В Таорминском море, уютно скрытый от самых любопытных туристов маленького городка и с видом на великолепие Ионического моря, ресторан La Capinera, одна звезда Мишлен, это дом шеф-повара Пьетро Д’Агостино. Окно на море и на лучшее переосмысление сицилийских гастрономических традиций, он был освящен международными критиками как один из лучших итальянских ресторанов.
Мы встретились с шеф-поваром Д’Агостино, чтобы поговорить с ним о его искусстве. Как описать его в пяти словах? Исследования. Работа. Непримиримость. Смирение. Творчество.
Как море включается в ваши блюда?
«Таормина — это место моего сердца, где я родился сорок восемь лет назад, но также и место души, потому что именно из этого моря сглаживается побережье Списоне. Я отмечаю в своих блюдах Сицилию, с неизменной кулинарной парадигмой: отличное сырье, территория, здоровые способы приготовления пищи. Простые и искренние блюда, потому что они превозносят ингредиенты и отвечают ожиданиям клиента, который становится все более внимательным и сознательным. Я люблю море зимой, запахи, которые оно излучает, от запаха соли до запаха водорослей».
Страдает ли ваше кулинарное предложение от ограниченности территории (пребывания на острове)?
«Сицилия — вдохновляющая муза кухни «Капинеры». С бригадой из 8 элементов я изобретаю блюда с большой гармонией каждый день, где общей нитью остаются времена года и плоды моей любимой земли. Я чувствую связь с чудесным островом, настолько полным противоречий, и, возможно, по этой причине увлекательным. Здесь ничего не воспринимается как должное. Вулканические и щедрые, мы, сицилийцы цепкие, способные отметить время с терпением, мы едва ли поддаемся лести эстетики, и мы всегда стремимся к качеству, возможно, потому, что мы завоевывали этот остров его с трудом, с преданностью и страстью. Все это также отражается на моей кухне».
Как вы описываете вашу кухню?
«Моя кухня — это натюрморт Сицилии: солнечный, свежий, богатый традициями, но современный. Творчество, память и территория — это основные ингредиенты, которые я ценю в своих блюдах. Подход, который отражается в созданных меню с учетом времени года. Фундаментальными являются отношения с местными производителями, с которыми я работаю над проектами в рамках добродетельного обмена предложениями.
Кухня богата ароматными продуктами, вкусами, которые находятся в восхитительном балансе между сушей и морем, богата специями и особыми ароматами. В моих блюдах есть некоторый ингредиент, который я использую почти всегда: ионическая голубая рыба, панацея для здоровья».
Какова основная концепция вашей кухни?
«Кухня богата ароматными продуктами, вкусами, которые находятся в восхитительном балансе между сушей и морем, богата специями и особыми ароматами. Все рецепты имеют общий знаменатель: умение следовать ритму сезонов и карте сырья, культивируемого, производимого, изготовленного с заботой и уважением. С помощью моих блюд я очень откровенно говорю с клиентами. Я не люблю излишней проработки, я предпочитаю ингредиенты, которые узнаваемы для глаз и для неба. Мне нравится экспериментировать с комбинациями, но я остаюсь любителем простоты. Мои блюда рождаются случайно. Может быть, накануне вечером я выбирал ароматическую траву из своего сада, и запах ее напоминает запах моря, рыбы. Потом, днем, я принимаюсь за готовку и импровизирую. Я позволяю себе руководствоваться опытом, воображением и игрой».
Вы черпаете вдохновение в старинных региональных рецептах и продуктах, которые предлагает Сицилия?
«С детства я часами был очарован трудолюбивыми руками мамы и бабушки, которые на кухне посвящали себя приготовлению здоровой и настоящей пищи, связанной со старой сицилийской традицией. Зрительное и обонятельное воспоминание, до сих пор — это запах хлеба и домашней пасты, сбор первых фруктов в саду, соус, который часами готовился в больших кастрюлях, свежая рыба, купленная на рассвете. Сейчас не готовят так, как раньше. Блюда теперь легче готовить, более изысканными, в интерпретации ингредиентов и комбинаций. Глубоко изменились и методы приготовления пищи, при этом особое внимание уделяется сохранению вкуса и свойств блюд. Все больше и больше мы говорим о сознательном приготовлении пищи с тремя краеугольными камнями: устойчивость, окружающая среда и здоровье».
