Zur Rose: звездная остановка в провинции Больцано и главный переводчик южно-тирольской кухни
Профессия или призвание? И то и другое, когда речь идет о Герберте Хинтнере, шеф-повар ресторана Zur Rose в Сан-Микеле-Аппиано в Больцано. Для Герберта Южный Тироль, как и прежде, является источником его философии: он не прячется за классическими рецептами, а делает традицию живой с неограниченным творчеством и точностью. По словам шеф-повара, сохранение традиционной кухни также является социальной ответственностью: региональные и местные продукты являются ценной данью фермерам и производителям для сохранения сельской культуры. Более того, сам факт знания того, откуда поступает продукция, является однозначной гарантией ее качества.
Вместе с шеф-поваром мы проследили начало и решения, которые привели его и его жену Марго к тому, чтобы построить то, что сейчас называется Zur Rose: ресторан, который из года в год подтверждает свое место среди звездных мест Мишлена.
Каким было начало?
«Я почти 50 лет на кухне. Я начал, когда мне было 14 лет в зале, а затем в качестве ученика. Все прошло довольно хорошо, поэтому я реализовал свой опыт работы в Австрии и Германии. Когда я вернулся, я женился на дочери ресторатора в Аппиано. Это был поворотный момент, начало нашего приключения. Вместе с женой мы решили управлять существующим рестораном и превратить его из ресторана рабочего класса во что-то другое».
Какую кухню вы сделали?
«У нас была идея креативной кухни, но связанной с продуктами нашей территории. Это было очень трудно. В те годы, начиная с 85-го и в течение следующих трех лет, нас очень критиковали. Клиенты к этому не привыкли, новое иногда пугает. Жалобы были связаны с типом кухни (в меню мы предлагали мозг с яйцом) или с небольшими порциями и высокими ценами. Мы даже влезли в долги, но двигались дальше. После публикации небольшой статьи в местной газете, которая очень хорошо нас представляла, все начало меняться. В декабре 1994 года из Милана пришла телеграмма с присуждением первой звезды».
Что случилось после этого?
«Нам удалось еще больше улучшить ресторан и кухню. После этого я был президентом молодых рестораторов в Италии около семи лет. Это позволило мне путешествовать по Италии и приобрести еще больше знаний о региональных рецептах».
Как сегодня обстоят дела?
«Мой сын хорошо работает на кухне со мной, мы потихоньку готовим изменения для нового поколения».
Как вы придумываете идеи для своих блюд?
«Они спонтанные. Первое, на что я ссылаюсь, это на сезонность. Свежесть продукции в конкретный период. Креативность имеет взлеты и падения, и в любой момент ко мне может прийти идея. Чтобы быть творческим, ты должен быть как ребенок, который играет».
Какой процент вы бы отвели на креативность и технику?
«Я бы разделил творчество сначала на стандартное, а затем на гениальное. Последнее действительно принадлежит очень немногим в мире. Среди тех, кто был великолепен для меня — Адриа Ферран и Гуалтьеро Маркези. Нужно, я думаю, 30% креативности, а затем практика».
Каким будет будущее общественного питания?
«Я думаю, что девизом будущего будет: истинная роскошь — это простота. Люди должны понимать, что они едят. Многие устают от дизайнерской кухни и слишком большой переработки, а также есть много мест с сырьем, которое не является совершенным. Это меня немного раздражает. Слишком много молодых людей ищут короткие пути и хотят работать как можно меньше. Другая проблема заключается в том, что семьи не имеют возможности воспитывать вкус, а все уже выходят на улицу с индустриальным вкусом».
Ваш сын работает с вами некоторое время. Какой совет вы хотели бы дать всем молодым людям, начинающим эту карьеру?
«Дисциплина и абсолютное знание сырья. Ты должен верить в себя. Постройте свою линию и поддерживайте ее без потери своей личности».
