От Валерио Браски до Паскуччи и Ди Маттиа — Рим любит голубую кухню.
Побережье Лацио изобилует ресторанами, которые делают интерпретацию рыбной кухни своим искусством. Но столица также богата выражениями лиц, которые видят синеву моря на столах римлян. Страсть, которая соперничает со страстью к традиционным и землистым блюдам, возможно, это высшее выражение римской кухни. 1978 г. В ресторане Валерио Браски 1978 года рыба у него в крови. Романьоло, выросший на адриатической рыбе с раннего возраста, говорит о ней как о важном белке, фундаментальном ресурсе в меню. В Италии много рыбы, и поэтому она имеет тенденцию улучшать некоторые более специфические виды, такие как кефаль, типичная рыба Адриатического моря, которую часто критикуют как плохая рыба, редкая рыба Романьи и даже пеццони, клубника, морские ежи, бритва. моллюски из Романьи, красные креветки из Маццары и фиолетовые из Галлиполи. «У нас невероятное количество рыбы, и я стараюсь не сосредотачиваться на самых известных, таких как морской лещ, а не морской окунь». Всегда в поисках идеального вкуса, он рассказывает нам о Ледник 51, Рубиа Гальега и зеленом карри. Исходя из сырья, которое нас больше всего интересует, а именно рыбы Ледник 51, также известной как «океаническая пустошь», — это рыба, которая обитает на глубине около 2 000 метров на расстоянии около 4 000 км от австралийского побережья. белый, молочного цвета, по консистенции похож на мякоть кокоса, очень твердая, но при этом очень жирная, при приготовлении приобретающая хрусткость, относящаяся к семейству морских окуней, а не трески, несмотря на некоторые особенности. Чтобы максимально использовать его, Браски оставляет его на три дня в холодной комнате, чтобы избавиться от лишней воды. По мере высыхания он теряет влагу, которая находится внутри, и затем покрывается жиром испанской породы крупного рогатого скота «rubia gallega». Затем его оставляют в холодильнике на семь дней, сушат, как если бы это было мясо внутри говяжьего жира, затем жир удаляют, порционируют и готовят на сковороде. Большую часть времени готовят со стороны кожицы, остальное время — со стороны мякоти, чтобы она оставалась мягкой. Затем все подается с гелем лайма и индийским зеленым соусом карри. Хотя мы привыкли видеть рыбу в сочетании с белым вином или игристым вином, сомелье Мирко Ди Симоне смело сочетает ее с красным, Серджовето Кьянти Классико. Поскольку это жирная рыба и, прежде всего, выдержанная с мясом, она хорошо сочетается с этим полнотелым вином. Определенно особая комбинация, которую высоко ценят клиенты, которые часто возвращаются и действительно обожают уникальность и постоянное обновление предложений. ПАСКУЧИ В МАРИНЕ Звездный ресторан, символ побережья Лацио, с его шеф-поваром и покровителем Джанфранко Паскуччи, является одним из самых известных во всем Риме. Человек, живущий у моря, на рыбацких лодках, настоящий любитель и знаток голубого протеина. Для него рыба почти исключительно морская. Однако море, которое процветает благодаря сезонности, и, следовательно, ресторан, который вращается вокруг рыбного рынка. И, согласно морскому предложению, рыба сочетается с овощами, причем все это местные мелкие ремесленники. Ключевое слово кухни Pascucci — это инклюзивность, прежде всего: от солоноватых областей с кефаль до песчаных областей с люпинами, моллюсками, моллюсками, каракатицами и до глубины креветок. Обработка всегда старается максимально уважать вкус сырья, не искажая его, а только преувеличивая. Блюдо, которое лучше всего отражает эту идею, — это первое блюдо: тренетте с соком креветок, люпином, морскими ежами и морским фенхелем. Блюдо, описывающее побережье Лацио. Морской фенхель как ароматическое растение вместо петрушки, обитающей у моря. Люпины символизируют песчаный берег. Креветочный сок, добавляемый в последнюю, для панировки пасты. А чтобы придать ему взрывной вкус, вот и локоны. Рекомендуемая комбинация — вино с морскими нотками, грильо Де Бартоли. Этот ресторан является авторитетным во Фьюмичино, который всегда посещали римляне и не только. Энтузиасты, а также клиенты из других стран, учитывая близость к аэропорту, останавливаются здесь, чтобы отведать изысканные блюда из свежей рыбы. 1-Й УРОВЕНЬ Идея создания высококлассного ресторана с пристроенным к нему рыбным рынком родилась в 2016 году Эмилии Бранчиани. При поддержке своего партнера и спутника жизни Клаудио Монтингелли они с нуля создали ресторан «уровня». Всегда свежая рыба, привозимая прямо из Анцио и Гаэты, также продается в розницу на «Пескатории», рыбном рынке рядом с рестораном, где даже там с легкой формулой можно есть простые, но свежие блюда. Меню и вообще ресторан, который постоянно развивается, что усиливает свежесть, сезонность и вкус. Одно из блюд, воплощающих эту философию, предложенную шеф-поваром Мирко Ди Маттиа, — это морской черт с картофельным кремом и рыба какчиаторе. Комбинация, рекомендованная сомелье Андреа Ломбардо, — это резерв Шардоне, сочетающий в себе очень интенсивную базу какччиаторе или Салину, очень пикантный сицилийский белый. Клиентура в основном состоит из постоянных посетителей, которые, наконец, заново открыли для себя вкус и удовольствие от обедов и ужинов в этом изысканном месте EUR.
