От Лангостери до Ла Капрезе, с 13 июня до Аль Порто, от Иль Сарасено до винного магазина Лабюль
Ломбардия — отличное место, чтобы поесть хорошей рыбы. Это может показаться странным, но в городе и провинции есть настоящие жемчужины, где можно порадовать вкус традиционными и всегда ценимыми блюдами, основанными на самой классической рыбе, вплоть до самых популярных сезонных рыбных блюд. Мы пошли познакомиться с некоторыми из них, позволив героям рассказать нам об их фирменном блюде и неизбежном сочетании вин. Начнем с Милана, с ресторана 13 июня, известного своей сицилийской кухней с очень свежей рыбой. Ресторан был основан 33 года назад, в 1988 году, и обязан своим названием дате рождения основателя. На протяжении многих лет ресторан предлагал множество рыбных блюд, которые, начиная с сицилийской кулинарной традиции, позволяли себе свободно черпать вдохновение из французских влияний, а затем специализируемся на более вкусных и вкусных предложениях на основе морепродуктов, ракообразных и первых фруктов. Сезонные. В течение нескольких лет ресторан переживает период метаморфоз, в котором сосуществуют классика (например, бавет из салмерики, паста с сардинами, лингвини с лобстером) и новые предложения (например, хрустящий осьминог на картофельном креме). . Фактически, традиционная сицилийская кухня переработана, чтобы придать ей легкость и нотку новаторства, наилучшим образом подчеркивая вкус оригинальных и натуральных ингредиентов. Итак, вот сезонные рыбные блюда в меню с комбинациями сокращений и муссов, специальные тарталетки и классические предложения, сильные стороны итальянских традиций, обновленные в более вкусной и вкусной версии. Самое представительное блюдо — Баветта с морскими ежами. «Если нам нужно указать более представительное блюдо, то это определенно оно», — по словам Эдоардо Дольчимасколо, сына основателя, преследующего страсть своего отца, — «потому что это типичное блюдо Палермо, которое прекрасно передает море, его вкус и атмосферу. заодно территория. В сочетании вин много играет с Этной с ее заметной минеральностью, которую придает ее вулканическая территория (эта область называется Бургундией Средиземноморья) » Баветта с ежами. предлагается в сочетании как с красным — как необычное, но элегантное предложение — с использованием вин из винограда сорта Нерелло Маскалезе, который растет в основном на Этне, так и с белым вином, выбранным из сорта винограда Карриканте, произрастающего на Этне. Мы продолжаем наше путешествие, чтобы открыть для себя предложения по рыбным блюдам в другом ресторане в городе. Это ресторан Al Porto, который с 1967 года предлагает миланцам весь колорит версильских традиций. Это было 25 апреля, когда Доменико Буонамичи и его жена Анна решили открыть ресторан Al Porto на бывшей платной станции Porta Genova, и они выбрали это место, потому что из ресторана открывается вид на старинный порт Милана. «Когда мы открылись 54 года назад, тогда было всего два рыбных ресторана. У меня уже было место в центре, и я понял, что миланцы так сильно хотят есть рыбу, что эти два ресторана всегда были полны, и многие миланцы уехали в Лигурию. Поэтому я решил открыть третий ресторан, посвященный рыбе. Отсюда началось приключение Аль-Порту. Первые меню (основанные на жареном и ризотто) отличались от сегодняшних, на самом деле выбор клиентов со временем изменился, и они стали чаще искать сырую рыбу », — говорит Буонамичи. Кухня ресторана — в основном Версилия, но затем предлагаются различные рыбные блюда, предпочитая сезонную рыбу, чтобы предлагать блюда, которые доступны только при наличии свежих продуктов. Примером этого является морская клубника — маленькие осьминоги или новички, которые ловят рыбу с севера Тосканы до Генуи с начала мая до середины июля и предлагаются как жареные закуски с щепоткой чили. Одним из самых популярных блюд ресторана является классическая рыбная фриттурина, состоящая из небольших кальмаров (булавки) и креветок, обжаренных в легком масле. Блюдо подается в сочетании с вердиккио от небольшого производителя в районе Сан-Вито, потому что это легкое, но насыщенное вино, которое прекрасно сочетается с жареной пищей. С другой стороны, морской окунь с вином из пигато, который подается с оливками Taggiasca в сочетании с лигурийским вином Pigato. И, наконец, красные креветки Санта Маргариты, запеченные со свежим хреном. Это блюдо предлагается в сочетании с фриульским шардоне. Продолжаем экскурсию по Милану, останавливаясь в ресторане Лангостерия. Здесь вдохновение для меню начинается с территории добычи шеф-поваром Доменико Соранно, Апулия, и с главным приоритетом знания сырья и вкусов. Знай сырье, Качество и знание того, откуда оно взялось, — вот основа, с которой нужно начинать создавать блюда и выбирать, как представить предложение покупателю и вызвать у него восторг. Концепция Лангостерия предлагает фирменные блюда, которые клиент может найти во всех ресторанах, а также блюда, соответствующие сезонности сырья. Вся используемая рыба тщательно вылавливается на крючок, идущий из вод Средиземного моря, и предпочтительнее белая рыба, такая как палтус, рыба-скорпион, морской окунь, красный окунь, св. Петр, морской лещ, морской окунь; и синюю рыбу, такую как тунец, амберджек, хек, анчоусы. В предложении Лангостерия нельзя пропустить ракообразных: из scampi delle Tremiti, красных креветок из Сицилии, креветок из Санта-Маргариты и нашего фантастического королевского краба, «короля» ракообразных, который происходит из Берингова моря, Аляска. Однако наиболее представительным блюдом является камчатский краб по-каталонски. Это блюдо, родившееся в 2007 году вместе с историей лангостерии, может считаться практически «королем» ракообразных. Его немного готовят, погрузив его на очень короткое время в теплую воду, и приправляют помидорами камоне, очищенным от кожуры и птичьим клювом сельдереем, хрустящим красным луком и «красным» соусом Лангостерия, к которому сегодня добавляют ингредиент. Новый соус состоит из 7 ингредиентов: оливкового масла первого холодного отжима, смеси ягод, горчицы, соли, ароматного уксуса, просеянных сушеных помидоров и седьмого ингредиента … секрета. «Красный» соус в его новой версии оставит незабываемые впечатления от. Королевский краб 2007 Благодаря совпадению года создания, добавлению седьмого ингредиента и новому виду, в котором он подается, рождается специальная серия Королевский краб 2007 Специальный выпуск. Королевский краб 2007 Специальный выпуск предлагается в сочетании с одним из сортов Пино Нуар, представленных в Винной карте Лангостерии. Перемещаясь теперь к предгорьям Бергамо, а точнее в Моццо, мы встречаем ресторан La Caprese в Моццо, который с 1975 года предлагает тепло и вкус острова Капри. Ресторан предлагает блюда современной кухни, вдохновленные кулинарными традициями острова и морепродуктами, предлагая те же простые, но насыщенные ароматы моря Капри. Даже сегодня Бруно Федерико, покровитель La Caprese, передает волшебство острова Капри вместе со своей дочерью Антонеллой, которая вводит ресторан в новую фазу роста. «Источником вдохновения для нашего меню являются два основных столпа: Капри и семейные традиции. Фактически, мой отец Бруно, когда он переехал с Капри в Бергамо, не отказался от вкусов острова и учения своей бабушки, предлагая гостям своего ресторана «домашнюю» кухню », — объясняет Антонелла. «Очевидно, что у нас есть отличные классические блюда, которые ожидают найти наши гости, такие как тартар, жареные морепродукты или спагетти аль-неро, и в пределах дневной доступности мы всегда стараемся удовлетворить их, но каждое утро мы тщательно выбираем лучшее сырье на основе философия «шоппинг на рынке», оставляя море выбирать меню дня ». Самым представительным блюдом ресторана является Crudità all’Isolana, блюдо столь же простое, как и богатое на вкус. Его происхождение следует приписать рыбакам Капри, которым приходилось работать в море, иногда целыми днями, и готовить еду на основе рыбы и ракообразных, которые они ловили и «готовили» с простым добавлением масла и лимона. Самое культовое блюдо можно было сочетать только с островным вином: Capri Bianco от Scala Fenicia, приготовленное из местных сортов винограда Кампании, таких как Греко, Фалангина и Бьянколелла. «Это вино идеально передает сущность Капри: солнечную, средиземноморскую и морскую. Вино, которое в носу напоминает ароматы средиземноморского скраба, цитрусовых, персиков и йода, а во вкусе оно гармоничное, нежное, но в то же время пикантное, идеально сочетающееся с нашей грубостью, возвращая нас в атмосферу нашего острова », заключает Антонелла. Давайте останемся в районе Бергамо, чтобы открыть для себя ресторан Il Saraceno, расположенный в Кавернаго. Именно здесь шеф-повар Роберто Прото предлагает совершить кулинарное путешествие, основанное на творчестве и постоянном поиске совершенства, где основным ингредиентом является рыба, а также местное сырье и традиции. Ресторан специализируется на морской кухне с видом на побережье Амальфи, шеф-повар которого является уроженцем. Рыба, выловленная на национальном уровне, без разведения, приготовлена с осторожностью для улучшения качества сырья. «Мое меню вдохновлено блюдами и ингредиентами побережья Амальфи, а также сезонностью продуктов, но я также оставляю много места для воображения и творчества», — говорит шеф-повар Прото. «Мои любимые рыбы — пеццонья, дотто, кефаль, анчоусы, королевский окунь. У меня есть слабость к ракообразным в целом, от самых маленьких, таких как креветки Гоббетти, до Голубого Лобстера ». В ресторане есть более представительные блюда, но в этом сезоне, конечно же, Ризотто… Я взбил пиццу, первое блюдо в меню. «Во время изоляции я подумал о блюде, которое могло бы улучшить итальянские продукты и цвета, которые представляют нас (итальянский флаг). Блюдо готовится из помидоров Сан-Марцано, жидкой моцареллы буйвола, базиликового масла, анчоусов из Четары, душицы из гор Альбурни, крошек теста для пиццы, а также, конечно же, риса ». Это блюдо предлагается в сочетании с Розовое побережье Амальфи DOC Мариса Куомо. Завершим эту поездку в Леньяно, чтобы поговорить о винном магазине Лабюль в Леньяно. О меню рассказал Массимилиано Гатти, который сотрудничал с Маттео, владельцем винного магазина, для создания меню. «Для меня и для всех это был очень трудный год, и после первого карантина Маттео первым связался со мной, чтобы начать совместную работу. С этого момента началось наше сотрудничество, которое привело к созданию меню для винного магазина, которое в предложении рыбы варьируется в зависимости от того, что предлагает рынок (морские ежи, морской окунь, палтус, тунец) «Типичное блюдо ресторана — определенно свежий Tagliolino в бисквите из сырых креветок мазара, цедры лимона и порошка солодки.
