Где его (еще) найти в Италии?
Есть утраченные профессии, исчезающее мастерство, жесты, которые, возможно, когда-то в больших ресторанах восьмидесятых и девяностых годов считались чем-то само собой разумеющимся. Теперь новое поколение уже не помнит зрелищности приготовления стола с фламбе или мытья омаров на глазах у посетителей. Это жесты, которые остались детьми прошлого, о которых мы все сожалеем. Валерио Бельтрами, президент AMIRA, Ассоциации итальянских мэтров ресторанов и отелей, действующей с 1955 года, говорит нам: «Вы можете создать целое меню методом фламбе прямо за столом. Моя любимая тарелка? Хвосты креветок по-калипсо с соусом «Пернорд» с анисом ». Но почему все изменилось в мире зала? «Сейчас это обходится слишком дорого, итальянские законы намного строже, чем в прошлом, при найме на работу, в дополнение к тому факту, что часто сами клиенты имеют меньше времени, чтобы посвятить их столу. Подумать только, что для приготовления фламбированной рыбы требуется первоначальная подготовка и еще как минимум 10-15 минут, в зависимости от количества и вида рыбы ». Многие мелкие меры предосторожности, о которых скоро забудут, такие как подача икры с помощью костяной или перламутровой ложки, крайне важны для того, чтобы серебро не использовалось в больших ресторанах, так как оно может испортить вкус лучших синих лакомств. С другой стороны, этикет также говорит об этом: рыбу нужно подавать целиком, а затем филе и чистку на столе, как дома, так и в ресторане. Если в меню есть и мясо, и рыба, то, очевидно, в первую очередь следует подавать последнюю, поскольку она обычно более нежная. Крупную рыбу следует подавать в овальных сервировочных тарелках, чтобы хвостик тоже был сдержан. И еще есть этикетка для филетирования: в первую очередь, вы начинаете с удаления головы и хвоста, перемещая их в сторону от тарелки. Впоследствии, если она вам не нравится, с помощью ножа для рыбы снимается кожа и делается надрез в центре, чтобы открылась сама рыба. Наконец, кость извлекается, помещая ее сбоку, рядом с головой и хвостом. После очистки рыбу следует есть с соответствующими столовыми приборами. Еще лучше, если вы воспользуетесь только вилкой, учитывая, что обычно это очень нежное мясо. «Лобстер заслуживает отдельного разговора», — вспоминает Валерио Бельтрами; «Часто это всеми любимое ракообразное уже выходит с кухни порционированным в медальонах, с мясом, лежащим на раковине или рядом с ней. Но когда персонал столовой способен, гораздо эффектнее разрезать его и представить клиентам. При нарезке омара перед подачей на стол нужно сломать два когтя специальными плоскогубцами или задней частью большого ножа. Это, пожалуй, единственная операция, которую мы всегда рекомендуем делать на кухне, поскольку она часто включает зарисовку или дробление частей панциря », — говорит Бельтрами. Затем крепким и хорошо заточенным ножом лобстера разрезают пополам, сначала разрезая часть головы между глазами; затем живот с резкими и решительными ударами. Лобстера необходимо держать неподвижно левой рукой, подложив под него салфетку. Затем мясо протыкают вилкой и с помощью ножа отделяют. Наконец, мясо кладется на тарелку и подается, включая усики и головку панциря. Очень вкусно.
