От Дона Альфонсо до Макси и до Бальо Сориа: от Кампании до Сицилии повара летают высоко
Морской окунь, морской лещ, ракообразные в сыром виде всех видов. Именно в красотах полуострова Сорренто, в истории, еде и вине Трапани, кусочка Сицилии на побережье полумесяца, среди ароматов и ослепительных красок очаровательной и пышной природы открываются двери великих звездных ресторанов. вверх. Здесь в основном потребляют рыбу, сочетая ее с отличными продуктами региона, богатыми высококачественным сырьем. Мы попросили трех поваров рассказать нам о своей любви и страсти к морепродуктам, заботе и умении, с которыми они обрабатывают рыбу, и мудрости, с которой они сочетают ее с местными продуктами. МАКСИ РЕСТОРАН Via Luigi Serio, 8 80069 Вико Экуенсе, Северная Америка Побережье Сорренто, Италия Maxi di Capo La Gala в Вико-Экуенсе (Na) — это еда, вино и многое другое. Море, звуки и огни кораблей в заливе Сорренто делают все еще более зрелищным. В столовой, оформленной в безупречном средиземноморском стиле, и на большой террасе из дерева и камня, лежащей на скале, подают современные и оригинальные блюда, тесно связанные с местными продуктами и традиционными блюдами. Здесь царит рыба, и шеф-повар Альфонсо Крещенцо хорошо знает это: «Выбор рыбы для моих блюд всегда зависит от сезона рыбалки, с учетом времени года и того, что дает море. Я очень внимательно отношусь к сырью, оно должно быть абсолютно безупречным », — говорит он, добавляя:« Мне нравятся все ингредиенты, которые предлагает море и природа, будь то ракообразные, суповая рыба, моллюски, голубая рыба. Я люблю сочетать овощи с семейной органической фермы Terre Lavorate со своими блюдами: трюфелями, молочными продуктами или простыми маринадом. Рождение каждого из моих блюд начинается с того, что все сопровождается простотой и вниманием ». Страсть, целеустремленность и скрупулезное внимание к деталям и к тем любимым ингредиентам в окрестностях — вот что делает шеф-повар Крещенцо обстановкой для кухни. Его блюда — настоящие произведения искусства. Изысканный ресторан, получивший первую звезду Мишлен в 2009 году и продолжающий свое путешествие по пути вкуса. «Есть некоторые блюда, которые представляют меня больше, чем другие: конечно же, тальолини с морскими ежами, миглиарини (сладкий речной перец) с летними трюфелями, которые я бы сочетал с батаром от компании Красивый дуб, Тоскана. Боттони, фаршированный апулийской брокколи и белыми креветками, суп из крабов феллон и зеленый лук Ноцерино, маринованный с яблочным уксусом, с которым я смешиваю Falanghina exultet пятнадцатая, Кампания. И снова сырые омары alla puttanesca, мангольд и топинамбур с мареневой от Федерико Грациани, палтус с горьким цикорием, сморчками, чесноком и маслом, а также мой суп из красных морских окуней и воздух из копченой проволы, с которым я сочетаю Тортона Хиллз Тиморассо doc с виноградников. Марины Коппо ». ДОН АЛЬФОНСО 1890 Corso Sant’Agata, 11/13 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Неаполь, Италия тел. 0039 081.878.00.26 Ресторан Don Alfonso 1890 — это зеркало инновационной философии, всегда связанной с уважением к культуре и тысячелетним кулинарным традициям полуострова Сорренто и побережья Амальфи. Размещенный в неаполитанском дворце XIX века, оформленный в ярких тонах ресторан был спроектирован таким образом, чтобы усилить естественный свет Средиземного моря, что позволяет путешественнику окунуться в необыкновенную атмосферу Южной Италии. «Наше меню открывается фразой Эдуардо де Филиппо:« Только после изучения, углубления и уважения традиции вы имеете право отложить ее в сторону, но всегда с осознанием того, что мы обязаны этим, по крайней мере, тем, что «помогли» чтобы прояснить идеи. Конечно, если мы остаемся привязанными к прошлому, жизнь, которая продолжается, становится жизнью, которая останавливается, но, если мы используем традицию как трамплин, очевидно, что мы прыгнем намного выше ». Инновации, идущие в ногу со временем, очень важны, но мы хотим делать это, сохраняя при этом очень специфическую идентичность, связанную с нашей историей, с нашей землей «. Любовь к территории, уважение к средиземноморской идентичности — основе знаменитой средиземноморской диеты — и стремление к инновациям — вот элементы, которые делают историю Альфонсо, Ливии, Эрнесто и Марио Яккарино уникальной. «Выбор рыбы для наших приготовлений основан на сравнении с местными рыбаками, которые говорят мне, какие виды рыбы им легче найти. Затем я решаю, какой из этих видов стоит в меню », — говорит Эрнесто Иаккарино, обладатель двух звезд. «Я люблю бедных рыбок, таких как голубые, потому что они настоящие. Я начинаю с отличного сырья, только что пойманного, и пытаюсь улучшить его с помощью техники. К каждой рыбе в Don Alfonso 1890 относятся по-разному. для тех, которые у меня сейчас есть в бумаге, я использую прямое низкотемпературное приготовление, то есть готовлю прямо при низкой температуре, без предварительного приготовления », — добавляет он. Философия на кухне, основанная на принципах средиземноморской диеты, интерпретирующая ее в современном и экологически безопасном стиле. Для шеф-повара Иаккарино рыба — это: «Самобытность, культура, история народов, это универсальный язык, но, прежде всего, это эволюция и заражение»; и добавляет: «Мой регион предлагает много возможностей для сочетания как с красными, так и с белыми винами. Мне очень нравится сочетать в своих блюдах тосканские вина, вина Пьемонта и итальянские пузыри «. БАГЛИО СОРИА Contrada Soria, 91100 Трапани (TP), Италия ТЕЛ: 0923861679 Баглио Сориа — это сельскохозяйственное поместье площадью 110 гектаров на западе Сицилии, и именно здесь в 1980-х годах началась великая мечта семьи Ди Гаэтано. Фирриато родился здесь, на холмах, открытых морскому бризу, где компания посадила виноградники, восстановила старинные сельские постройки, выращивала оливковые деревья. В одном из самых аутентичных и очаровательных уголков западной Сицилии, где урожай является частью поистине захватывающего пейзажа. Вид с этого холма открывается на не имеющий себе равных пейзаж. Справа видна гора Эриче с ее средневековой деревней, а впереди — острова Эгади, так близко, что кажется, что их можно коснуться. Слева — Станьоне-ди-Марсала с его островками и теорией соляных ванн, доходящих до Трапани, характерных для этой полосы побережья. Это Сицилия солнца, моря, нетронутой природы. Это крестьянская цивилизация Средиземноморья с ее традициями и едой. Волшебное место, где фламинго и аисты также гнездятся или останавливаются в своих длительных миграционных путешествиях с севера на юг. И именно здесь история и традиции сочетаются со вкусами шеф-повара Андреа Филадельфо Макка. Кухня, являющаяся результатом культурной самобытности, которая находит свои основные ресурсы в море и на суше Сицилии. Территория Трапани охватывает ресторан Baglio Sorìa, который становится главным действующим лицом: его ароматы, типичное сицилийское гостеприимство, драгоценные блюда и вина присутствуют во всех аспектах структуры. Меню Baglio Sorìa формируется из природы: из энергии растений, из жизненной силы морских рыб, из подлинности, которая всегда двигала средиземноморскую диету, нематериальное культурное наследие человечества. «Каждое утро я хожу в рыбный магазин и выбираю ту, которая мне больше всего нравится. Мы стараемся использовать все виды, от самой бедной рыбы, такой как сардины и скумбрия, до красного окуня или морского окуня. Среди наших самых успешных блюд — равиоли с сардиной а беккафико, действительно особенные », — говорит шеф-повар Макка. Шеф-повар определенно предпочитает кулинарный метод C.B.T. (Приготовление в режиме Sous-vide при низкой температуре), поскольку он сохраняет все свойства рыбы и не слишком агрессивен: «Я также предпочитаю легкое приготовление, просто обжаренное на сковороде». Меню Baglio Sorìa предназначено только для чтения. Предложение, которое напоминает сицилийские производственные традиции и гармонирует с новыми вкусами, цветами, текстурами и сочетаниями. Выбор согласованности и связи с контекстом территории, с сельскохозяйственными и пищевыми традициями, с деятельностью местного кустарного рыболовства, которое влияет на побережье этой провинции и острова Эгади, настоящие рыбные поля этого сегмента острова. «Больше всего меня порадовало поддельное пикантное блюдо кассатины: оно похоже на сладкую кассату, но вместо белой глазури здесь плащ каракатицы, фаршированный черным, а вместо черри — помидор конфи», — говорит шеф-повар Макка. Выбором этикеток тогда занималась непосредственно семья Ди Гаэтано: «Мы полагались на Федерико Ломбардо ди Монте Ято, знатока итальянского и международного производства вин. Последняя новинка этого года, Годенсиус розовое , 18-месячный классический метод Nerello Mascalese, демонстрирует стойкие фруктовые пузырьки с нотками малины ». В меню также высококачественные итальянские и французские вина, бесценные свидетельства высокого качества жизненно важного и страстного производства вин.
