Пьетро Пеллегрини и Стефано Арригони, два предпринимателя из Бергамо, которые с энтузиазмом, знаниями и упорством сумели достичь Олимпа в своих областях.
Район Бергамо — определенно процветающая территория для компаний и ресторанов. Бассейн, где упорный труд и вдохновение населения уравновешивают предложение еды и вина, имеющее большую ценность, даже если не такое богатое, как в других районах Италии. Среди этого важного числа предпринимателей, способных утверждать силу территории, мы можем безоговорочно включить Пьетро Пеллегрини и Стефано Арригони, соответственно президента Pellegrini Spa и покровителя известного ресторана Osteria della Brughiera. История Пеллегрини передается из поколения в поколение. Компания Cisano Bergamasco, официально родившаяся в 1904 году (даже если ее истоки относятся к концу 19 века), является лидером в области импорта в мировом масштабе и распределения в национальном масштабе вин и вина. духи. В основе этого многовекового проекта — взаимное доверие с винодельнями, реальная основа компании. Долголетие позволило этой великолепной реальности прикоснуться и поддержать изменения, которые претерпело виноделие за эти годы, став настоящими деловыми партнерами виноделен в огромной вселенной Ho.re.ca. Конечно, помимо высокого качества, существуют правила тщательного отбора продуктов: винные территории должны быть представлены наилучшим образом, стараясь избегать дублирования продуктов. Кроме того, у каждого производителя должна быть душа, прочно укоренившаяся на своей территории, и уметь передать ее в вино. Цель? Уметь нарисовать географическую карту продуктов, которые будут распространяться. Цифры, на которые Пеллегрини может рассчитывать, дают правильное измерение стратегической роли этой реальности; Фактически, в компании работают более 150 профессионалов, которые внимательно следят за сотнями компаний, как итальянских, так и зарубежных. Этикетки? Около 1800 г. «Я начал с истории, — говорит Пьетро Пеллегрини, — ее вес, ответственность за продолжение работы, начатой моим прадедом, является одной из основных ценностей Пеллегрини. Когда у нас есть гости в компании, мне нравится подчеркивать тот факт, что в этих залах мы с самого начала всегда говорили о вине. Еще одна ценность, помимо серьезности, — это абсолютная важность поставщика; особенно в наши дни, когда мы являемся стопроцентными дистрибьюторами, отношения с производителем имеют фундаментальное значение. Наконец, нельзя не отметить страсть к этой профессии: компетентный и страстный дистрибьютор может раньше других понять, каким может быть развитие рынка. Необходим опыт, но и неравнодушная ментальная открытость ». Поставщики Pellegrini как итальянские, так и иностранные, это означает, что компании взаимодействуют друг с другом совершенно по-разному. «Отношения между нами и иностранными производителями или итальянскими производителями совершенно разные. Для иностранного производителя, — продолжает Пеллегрини, — мы символизируем их лицо в Италии; роль заключается в том, чтобы представлять их во всех отношениях, быть послами, а также дистрибьюторами. С местными компаниями дела обстоят немного иначе, в том числе потому, что в Италии их роль и их присутствие становятся фундаментальными. Мы должны играть роль полноценного партнерства. Лучшие проекты, кроме продуктов и производителей, — это те, которые родились с нами ». Особенность компании в том, что решили жениться только на очень серьезных аграрных проектах. «Если мы подумаем о сельскохозяйственных периодах, то есть о тех производителях, которые разливают вина почти исключительно со своих собственных виноградников, сроки изменения намного дольше, чем в коммерческих проектах. Однако в качестве дистрибьюторов мы можем выбирать новых производителей, более интересных с точки зрения будущих изменений рынка. Примером может служить шампанское: мы начали с шампанского, когда нам посчастливилось встретить Жакессона. Поскольку Жакессона — это сельскохозяйственный проект, мы не можем получать больше, чем много бутылок в год. За прошедшие годы эта линия достигла большого успеха, и до настоящего времени мы были вынуждены включать новых производителей, в которых у нас есть целых шесть ароматов для шампанского ». Для такого опытного и натренированного взгляда, как Пьетро Пеллегрини, новые тенденции, влияющие на винный сектор, определенно не могут исчезнуть. «Есть изменения в тенденциях, например, переход от очень структурированных красных вин к более тонким, более сбалансированным и элегантным винам. Что касается высокоуровневого канала потребления ho.re.ca, произошел сдвиг в сторону белого вина, в том числе в отношении гастрономии и меню: потребляется больше рыбы и меньше мяса. То, что происходит сейчас, — это рост розовых вин, пусть даже это мало для нас. В Италии этот продукт существует, но он еще не стал вином, не зависящим от сезонности. Технические решения также влияют на новые перспективы: сделать вино ближе к напитку, например, банку в качестве контейнера или безалкогольное вино. Это последние новости, за которыми мы внимательно, но с осторожностью следим ». От великолепных вин до великолепной кухни Мы переезжаем на восточный берег Брембо, а именно на виллу д’Альме, где находится один из самых известных и знаменитых ресторанов в районе Бергамо. Речь, конечно же, идет об Остерии делла Бругьера. Отель Osteria della Brughiera, отмеченный звездой Мишлен, представляет собой настоящий храм эстетики, где, наряду с профессионализмом и компетентностью персонала, есть великолепное расположение с элегантным и изысканным вкусом. Элегантность и изысканность вкупе с легкостью также являются краеугольными камнями кухни Osteria, одобренной экспериментами и исследованиями, но не забывая при этом об ароматах, столь дорогих покровителю Стефано Арригони. В 1991 году Стефано вместе со своей семьей решил открыть ресторан: «Открытие ресторана ознаменовало собой объединение двух семей, семьи моей матери, родом из Понтремоли, в Луниджане, и семьи моего отца, из Бергамо. В Тоскане мой дед был фермером и мясником, поэтому он производил вяленое мясо; Поскольку я родился в этой местности, я вырос с ароматом Луниджианы, территории, которая, помимо Тосканы, находится под влиянием Пармы в Эмилии-Романье и Специи в Лигурии «. Открытие «La Brughiera» — это знакомство, к Стефано на самом деле присоединяется его мать, а на кухне — его отец. и некоторые сотрудники. «Первые несколько лет моя мама заботилась о кухне, предлагая классические блюда луниджанской кухни, такие как тестароли, супы, лазаньет из каштановой муки и баранину. Обладая глубокими познаниями в области колбасных изделий, мой отец посвятил себя аперитивам, подавая эти чудесные колбасы в особом погреб под местный. Через два года маме пришлось покинуть кухню из-за проблем со здоровьем; Поэтому мне пришлось прибегнуть к сотрудничеству поваров, которые были заинтересованы и стремились расти, чтобы добиться большего ». Из слов Стефано становится ясно, насколько он гордится своей структурой, местом, где тщательно продумана каждая деталь. «Стиль ресторана всегда был узнаваем, с годами забота о нем возросла до наших дней. Забота и приличия по отношению к «Ла Бругиера» маниакальны. С годами кухня также развивалась благодаря моим сотрудникам, таким как Стефано Гельми, шеф-повар, который работал со мной 13 лет. Мы разделяем видение со Стефано, мы на одной волне ». Что касается подарка кухни «l’Osteria della Brughiera», владелец Арригони не сомневается: «Наша кухня сочетает в себе технический опыт, неравнодушный к использованию свежего и качественного сырья. Мы решили следовать в этом направлении, поэтому это строго итальянская кухня с загрязнением, потому что там, где нет загрязнения, не может быть никакого прогресса. Район Бергамо довольно беден с точки зрения кулинарии, поэтому я предпочел рисовать из разных регионов Италии, моя кухня охватывает Италию и некоторые регионы, такие как Пьемонт и особенно Тоскана. Даже ингредиенты, которые мы используем, являются знаком этих регионов: грибы, артишоки, рубец, субпродукты. Но давайте не будем забывать о том, как мы много пользуемся рыбой ». Как уже упоминалось ранее, легкость кухни La Brughiera является одним из ее козырей, философией, которая также подмигивает вегетарианцам: «Наша кухня — комплексная, которая играет на свежести ингредиентов и легкости; мы используем много овощей, у нас есть и вегетарианское меню. Мы часто используем технику экстракции для получения нежных соусов без использования жиров, муки и загустителей. Одна из кухонь, которую я люблю и вдохновляю больше всего, — это кухня Нико Ромито, который также предан легкости ». В Osteria della Brughiera есть много блюд, которые пользовались большим успехом, приготовлений, которые навсегда останутся молодыми и новаторскими. «Были некоторые из наших блюд, способных пользоваться большим успехом, но есть одно, созданное 6 лет назад, которое обладает всеми характеристиками, чтобы оставаться молодым даже через 40 лет, я говорю о« Трех Зетах »: тыква , зола и имбирь. Всего три ингредиента, чтобы создать блюдо, воплощающее в себе простоту. Меня всегда восхищали равиоли дель плин, невероятный продукт. Поэтому я подумал об изменении размера и приготовлении фондю с горгонзолой Анджело Кроче. Равиоли имеют довольно выраженную выемку, чтобы в них можно было больше сыра ». Но как попробовать эти равиоли? Стефано гениально решает использовать особый инструмент: «Я искал элегантный и полезный пинцет, чтобы съесть эти равиоли, когда у меня был шок; Я вспомнил плоскогубцы, разработанные и использованные несколько лет назад великим Гуальтьеро Маркези, палку, которую не развязывали, а соединяли сверху, почти как пружина. Достойное завершение этого блюда, на мой взгляд, прекрасного во всех отношениях: от взгляда до вкуса, проходящего через культурную отсылку к равиоли дель плин. Что касается сочетания с нашим «фирменным блюдом», я рекомендую Yantra 2011 IGT Toscana из поместья Сетте Чиели ».
