Секреты пиццерии «Мазанелли», лучшей пиццы в мире согласно рейтингу 50 лучших пицц 2020 года
«Быть номером один в мире значит нести огромную ответственность, нужно использовать максимум своей энергии, всегда оправдывать ожидания и быть лучше ожиданий гостей», таким образом, начинается интервью с Франческо Мартуччи, владельца Мазанелли, сегодня он самый известный и модный шеф-повар пиццы. И номер один действительно номер один: в этом месяце был опубликован путеводитель 50 Top Pizza 2020, который ставит его на подиум всемирной подборки пиццайолов. «Разница»? Наша идентичность. Наша пицца узнаваема. Бунтарь-пицца, если бы мне пришлось найти термин, как для музыки шестидесятых.» А чтобы быть лучшим пиццайолом в мире в Казерте, которая недалеко от Неаполя, нужно быть очень смелым. Ведь Неаполь знаменит своей идеальной маргеритой. «Тесто должно быть главным героем. Я не люблю, чтобы меня определяли как неаполитанца, я не люблю следовать схемам, мне нравится, что люди приходят ко мне без всяких предубеждений. Дрожжи также имеют огромную важность, наше тесто поднимается примерно 36 часов, чтобы оно было как можно более усваиваемым«, — говорит Мартуччи. В начале была только пиццерия на вынос, на 16 квадратных метров. Его обнаружили студенты. Потом оценили. Затем в 2012 году Мазанелли становится рестораном, 70 столиков, и меняет судьбу пиццы в Италии. В 2017 году он переехал на 500 квадратных метров, 300 из которых были посвящены кулинарии: безумие, которое, вероятно, дало ему звание лучшего в мире, бунтарская идея. «Время, которое вы проводите в ресторане, ценно, у каждого из нас свои вкусы, поэтому важно побаловать клиента, но под каждую потребность нужно уметь подстраиваться», — говорит Мартуччи, который знает, как сделать так, чтобы его клиенты чувствовали себя хорошо. «Мне нравится рассказывать об ингредиентах и о том, как готовятся наши пиццы, у каждой из которых своя история. Я хочу описать их до того, как клиент их попробует, чтобы продлить удовольствие от дегустации», — заключает Мартуччи, который лично выбирает поставщиков из числа мелких ремесленников и настоящих фермеров. «Прежде всего, я заинтересован в установлении с ними человеческих отношений, понимании того, как они работают на земле, как они обращаются со своими животными, как они их кормят. Чтобы попасть в мою пиццу, их продукты должны разделять ту же философию, что и я».
