Сицилийский продукт высшего качества стал первым европейским шоколадом в 2018 году, получившим знаменитый сертификат Защищённого географического указания (PGI). Тем не менее, не удалось избежать разногласий относительно рецептов.
Тысячелетняя традиция, усеянная встречами, обменами и иностранным господством. Культурный багаж невероятных масштабов, от оттенков Средиземного моря до некоторых из самых известных археологических памятников в Европе, проходя через очень богатую эногастрономическую сферу. Немного регионов могут гордиться таким количеством продуктов высочайшего качества как Сицилия.
Палермо, Катания, Агридженто, а также Энна, Ното, Сиракуза — это лишь некоторые из красивейших мест, которые делают остров одним из самых популярных мест для отдыха в течение всего года.
Модика — древний сицилийский город в Валь-ди-Ното, великолепный лабиринт переулков, лестниц и зданий, которые, как фотографии, напоминают туристам о богатой и многовековой истории города. Город внесённый в список Всемирного Наследия ЮНЕСКО в 2002 году, Модика, помимо многочисленных исторических свидетельств и архитектурных шедевров, предлагает уникальные в мире гастрономические традиции: речь идёт о знаменитом модиканском шоколаде.
Модика и её шоколад: история
История модиканского шоколада имеет свои корни в период владычества Испании на Тринакрии. После открытия Америки испанцы привезли Xocoàtl, ацтекский напиток, приготовленный из воды и шоколада, в качестве подарка Европе, а также Сицилийским землям. Помимо какао-бобов, были импортированы инструменты, которые ацтеки обычно использовали при обработке шоколада. Один из них — метат, своеобразный изогнутый камень, нагретый находящейся под ним жаровней, на поверхности которого мололи зёрна какао-бобов с помощью пресса. Но в чём же особенность модиканского шоколада? Основная особенность заключается в холодной обработке: температура на поверхности метата на самом деле поддерживается между 42 и 45 градусами, решение, которое предотвращает плавление кристаллов сахара. В результате получается шоколад с уникальной текстурой с выраженной шероховатостью. С наступлением промышленной революции в 19 веке производственный цикл шоколада был постепенно изменён за счёт включения таких этапов, как темперирование и конширование. В Модике, традиционный процесс холодной обработки сохранился до наших дней. Но по каким причинам?
Причины этой многовековой традиции кроются в большом влиянии, которое Испанское Королевство оказывало на великолепный сицилийский город, но не только: этот рецепт остался в кулинарных книгах и в сердцах населения, от больших семей к уличным торговцам “чуккулаттари” и до исторических кондитерских. Тогда, в начале девяностых, некоторые из наиболее представительных производителей модиканского жемчуга, в том числе Франко Руты, владелец прославленной шоколадной фабрики в Сицилии “Антика Дольчерия Бонаюто”, упорно трудились, чтобы восстановить это абсолютное превосходство в древнем блеске.
Благодаря этому уникальному и особенному приготовлению модиканский шоколад стал, осенью 2018 года, первым европейским шоколадом, удостоенным награды известного обозначения PGI.
Не всё то золото, что блестит..
С одной стороны признание обозначения PGI принесло модиканскому шоколаду гордость и международный престиж, с другой стороны, описание бренда расстроила многих производителей. Причины просты: в документе нет упоминания о тысячелетней истории шоколада и о том, как он попал на Сицилийские земли. История этого продукта начинается с того, что его использовали великие модиканские семьи, начиная с 18 века. Не следует недооценивать и вопрос о методах производства: на самом деле, статут оставляет большую (возможно слишком большую) свободу касательно использования сырья, в первую очередь какао. Риск, очевидно, заключается в возможности найти на рынке шоколадные модиканские плитки с обозначением PGI в основе которой присутствует горькая какао-паста сомнительного качества. Это абсолютно не соответствует такому превосходному продукту, как модиканский шоколад.
По этим причинам важные производители, включая вышеупомянутого Бонаюто, решили остаться за пределами Консорциума, который в настоящее время защищает бренд.
Донна Эльвира от какао-бобов до плитки шоколада (bean—to—bar). Именно для того, чтобы избежать проблем, связанных с качеством используемых ингредиентов, “Донна Эльвира”, маленькая но знаменитая ремесленная шоколадная фабрика, решила присоединиться к Консорциуму защиты, уделяя максимальное внимание качеству продукта. Фактически, на сегодняшний день это единственный производитель, решивший полностью преобразовать свою лабораторию в bean—to—bar. Это комплексное исследование, тщательный отбор лучших в мире какао-бобов и, конечно же, весь процесс производства внутри фабрики. Для Эльвиры, однако, качество заключается также в этих деталях, поскольку благодаря холодной обработке ароматические нюансы различных видов какао остаются почти неизменными и отчётливо ощущаются во вкусе.
