Самое известное итальянское обозначение PDO в мире
Неизбежный ингредиент на наших столах придаёт ежедневно особый вкус каждому блюду: это Пармиджано Реджано с обозначением PDO, король итальянских сыров, на долю которого приходится 30% расходов на твёрдые сыры Италии. Но его вкус также смог покорить международный вкус, поэтому он стал обязательным даже за рубежом. И часто за границей Пармиджано Реджано с обозначением PDO известен как широко распространённый термин итальянского звучания: “Пармезан” на английском языке, “Пармезано” на испанском языке и так далее, его поддельные имитации.
Но давайте вместе проанализируем характеристики Пармезана: это твёрдый сыр длительного созревания, где 70% продукта составляют сухие вещества. Он имеет уникальный вкус и богат питательными веществами, такими как кальций, белки, витамины группы А и В, минералы, фосфор и калий. Король итальянских сыров зарекомендовал себя как обозначение происхождения и как типичный сыр, сначала на итальянском уровне, а затем на европейском, с признанием Защищенного Обозначения Происхождения.
Уникальные характеристики Пармезана:
• Историческое и географическое происхождение: в Средние века цистерцианские и бенедиктинские монахи из Пьянура-Падана занимались поиском сыра, который может храниться в течение долгого времени, изобрели этот метод производства сыра. Из молока коров, выращенных на поместье, монастырские хозяйства получили сыр с сухой пастой и крупными формами, который улучшался по мере старения.
• Производственная районы: производственная район включает территории провинций Болонья слева от реки Рено, Мантуи справа от реки По, Модены, Пармы и Реджо-нель-Эмилия.
• Кормление и доение коров: согласно нормативам, коров нужно доить два раза в день. Что касается кормления, то предоставляется только свежий корм или сено. Только одно доение (обычно вечернее) подвергается всплыванию, в то время как утреннее доение используется целиком, смешанное с вечерним доением. Таким образом, молоко, предназначенное для производства Грана Падано с обозначением PDO, имеет более низкое содержание жира, чем другие твёрдые сыры.
• Использование сычужного фермента исключительно животного происхождения, в частности сычужного фермента телят, в соответствии с требованиями спецификации.
• Структура сырной массы и выдержка: инструкция предусматривает мелкозернистую консистенцию с отслоивающими трещинами. Для Пармиджано Реджано с обозначением PDO испытание проводится в конце двенадцатого месяца созревания, при этом наиболее длительное созревание предполагается для сыра более 30 месяцев, но спецификация предусматривает, что можно подождать ещё дольше, чтобы получить желаемый конечный продукт.
