Чтобы сохранить молоко в течение долгого времени, монахи разработали процесс изготовления твёрдого сыра, который со временем улучшается, он очень популярен даже сегодня.
Грана Падано часто это главный ингредиент вкусных рецептов, разделочных досок с сырными и мясными вкусностями и никогда не перестаёт придавать особый штрих нашим блюдам. Грана Падано, несомненно, является одним из самых популярных итальянских сыров не только в Италии, но и за рубежом. Фактически, это самый потребляемый сыр в мире со знаком защиты PDO, который сумел завоевать международный вкус и стал очень популярным на столах многих стран, таких как США, Германия, Швейцария, Великобритания, Канада и даже Франция. К сожалению, знаменитый сыр также имеет многочислённые попытки имитации на всех континентах.
Он был создан монахами-цистерцианцами
История гласит, что сыр Грана из Пьянура-Падана родился в далёком 1135 году в исторических каменных стенах аббатства Кьяравалле. Здесь монахи после проведения работ по рекультивации равнины По, чтобы улучшить сельское хозяйство и животноводство, привели к чрезмерному производству молока, намного превышающему потребности религиозной общины и окружающего населения. Чтобы молоко сохранялось в течение длительного времени, монахи разработали процесс изготовления твёрдого сыра, который со временем улучшается благодаря созреванию. Фактически, монахи называли его “caseusvetus”, что означает “старый сыр”. Люди, не знавшие латыни, дали сыру другое название, связанное с особенностями его текстуры: компактная, но зернистая. Так родилось название твёрдого сыра или, проще говоря, грана. Наиболее цитируемые твёрдые сыры — это “лодезано” или “лодиджано”, которые многие считают самыми старыми, миланский, пармезанский, пьячентино и мантуанский.
Рождение Консорциума защиты
Но настоящий поворотный момент наступил в 1951 году, когда европейские технические специалисты и операторы молочной фермы подписали “Конвенцию”, в которой они установили точные правила наименования сыров и указания их характеристик.
По этому случаю был отмечён сыр из “Грана Лодиджано”, который впоследствии стал “Грана Падано”, королём итальянских сыров. До 1954 года Италия установила некоторые правила “Защиты указаний происхождения и типичных сыров”. Итак, 18 июня 1954 года по инициативе Федерлатте (Федерация молочных кооперативов) и Ассолатте (Ассоциация молочной промышленности) родился Консорциум по защите сыра Грана Падано, чтобы объединить всех производителей, приправщики и торговцы этим сыром.
Сегодня насчитывается 129 производственных компаний, производственные площади простираются по всей Паданской равнине и включают 34 провинции от Пьемонта до Венето, от провинции Тренто до провинции Пьяченца; даже если фактическое производство сейчас сосредоточено в 13 провинциях.
Метод производства Грана Падано со знаком защиты PDOГрана Падано со знаком защиты PDO производится исключительно из сырого молока, обезжиренного естественным поверхностным слоем, доится не более двух раз в день от коров, которых кормят в соответствии с точными правилами, и обрабатывается исключительно в медных котлах в форме перевернутого колокола, из которых получают по две формы.
Натуральная сыворотка добавляется к молоку в бойлере, затем нагревается до температуры 31-33 ° C и добавляется сычужный фермент телёнка для свёртывания.
Приступаем к измельчению творога шипом и последующей варке до температуры 53-56 ° С.
Сырная масса оседает на дне бойлера и остается отдыхать максимум на 70 минут для затвердевания и очистки сыворотки.
Наконец, операторы деревянной лопатой и тканью, называемой “скьявино” поднимают её изнутри котла и разрезают на две равные части, “формы близнеци”.
Каждую из них оборачивают льняной тканью, вынимают из бойлера и кладут на раковину.
На этом этапе каждая новая форма помещается в так званую “фашеру” (инструмент для производства сыра), которая плотно удерживается и слегка прижимается диском из того же материала.
Примерно через 12 часов после “придания формы” между “фашерой” и боковой частью формы вставляется ещё одна пластиковая полоса, маркировочная “фашера” с рельефными отметками происхождения: четырёхлистный клевер с серийным номером молочной фермы, инициалы провинции, месяц и год производства, а также маленькие ромбовидные формы с пунктиром, на которых попеременно присутствуют слова “Грана” и “Падано”.
Процесс выдерживания
Примерно через 24 час “фашера” заменяется на стальную, усыпанной небольшими отверстиями и слегка закругленной, что примерно через день придаёт сыру окончательную характерную форму: выпуклые стороны и плоские пластины. На этом этапе сыр готов к засолке, погруженный в водно-солевой раствор на период от 14 до 30 дней. После сушки в помещении, которое называется горячей комнатой или варочная, начинается выдержка от минимум 9 до более 20 месяцев в хорошо изолированной среде с современными системами контроля температуры, влажности и вентиляции. В течение длительного периода выдерживания Грана Падано происходит ряд химико-физических и микробиологических изменений, которые отражаются на его органолептических характеристиках. В эти месяцы формы обрабатывают, чистят и переворачивают каждые 15 дней.
Контроль качества
На девятом месяце формы Грана Падано исследуются посредством систематической органолептической проверки. Все партии сыра должны соответствовать точным параметрам, таким как аромат, хрустящая корочка, полезность, текстура, интенсивность и, прежде всего, вкус. Если они проходят все тесты, они получают горячую маркировку, что гарантирует качество. Без этой марки сыр не может называться или продаваться как Грана Падано со знаком защиты PDO. Фактически, формы, которые имеют обозначение происхождения “Грана Падано”, но не соответствуют необходимым требованиям при окончательной проверке, подлежат аннулированию вышеупомянутых обозначений путём покрытия знаками, маскирующими ромбы и четырехлистный клевер, которые идентифицируют себя как Грана Падано, сыр, который так им и не стал.
