Винные карты этого региона с сильной винной маркой для отчета
Чтобы составить карту вин, нужно время, энтузиазм и целеустремленность. Пришло время попробовать и познакомиться с производителями, посетить их подвалы и посмотреть, как они работают вживую. Страсть к дегустации вин и поиску вин, наиболее соответствующих своей философии. И стремление углубить знания, чтобы выбрать лучшее качество по разумной цене. Это то, что нам рассказали менеджеры трех ресторанов в Трентино-Альто-Адидже, регионе, богатом вином.
Ренцо Бертоль (Ristorante Orsogrigio, Ronzone), Эгон Ператонер (Ristorante Anna Stuben, Ortisei) и Герберт Хинтнер (Ristorante Zur Rose, Appiano) рассказывают нам о критериях выбора вин, которые они предлагают в меню своих ресторанов.
RENZO BERTOL — РЕСТОРАН ORSOGRIGIO (Ронзоне, Трентино)
«Важно учиться, иметь основы и знания, чтобы уметь ценить то, что вы пробуете», — говорит Ренцо Бертоль. «Только так вы поймете, что значит делать вино, и, следовательно, выбрать лучшее. Только так можно раскрыть индивидуальность винной карты ресторана. В нашем погребе сегодня около 40 000 бутылок, почти 8 000 из них старше двадцати лет. Поэтому очень важный выбор, чтобы предложить гостям как территориальные бренды, мудро выбирая правильные продукты и правильные вина, так и менее известные, но очень качественные небольшие компании, которые предлагают лучший продукт с точки зрения качества / цены », — говорит Бертоль. «Проще продать« сутенерское »вино, но сложнее продать конкретное, территориальное вино. Нельзя объяснять легкую вещь, более сложную вещь нужно объяснять, делать понятной, чтобы ее ценили, и поэтому за ней должен стоять человек, который знает и знает «.
«Если мы остановимся в Трентино, я очень ценю Мазо Фурли в Лависе, его подвал выглядит как ботанический сад. Но я также отмечаю Дальзоккио ди Роверето, они производят только пино нуар по своему выбору. За пределами региона мне очень нравятся Йоско Гравнер в Гориции и Доменико Клерико в Пьемонте », — заключает Бертоль.
EGON PERATHONER — РЕСТОРАН ANNA STUBEN (Ортизеи, Южный Тироль)
«Мы решили отдать предпочтение мелким производителям, уступив место более мелким производствам, менее известным, но работающим высокого качества. Каждый год я много путешествую по Южному Тиролю, Италии и Европе, чтобы учиться, знакомиться и открывать для себя новые малые предприятия, возможно, менее известные, но производящие отличное качество по разумной цене », — говорит Эгон Перафонер из знаменитого ресторана в Ортизеи. .
«Только за последний год я посетил более 60 виноделен, и не только в Южном Тироле. Во Фриули меня по-настоящему поразил Зидарих Карст или продюсеры Миани и Мерой, ферма Specogna. В Вальтеллине меня впечатлила ферма Боффалора, образец истинной страсти и преданности делу для всех в мире. Подумать только, чтобы посадить виноградную лозу, продюсер Джузеппе должен пройти полчаса. Очевидно, что наряду с этими небольшими производителями в нашем меню есть также самые известные имена, такие как Tenuta Luce или Monteverro в Тоскане, как итальянские, так и мировые мастера ». На будущее? Альта-Ланга в Пьемонте станет прекрасным местом в панораме итальянских пузырей.
И он продолжает: «Среди услуг, которые мы предлагаем в ресторане, с точки зрения вин, бокал всегда играл важную роль. Для наших дегустационных меню я предлагаю три типа комбинаций: местные вина, которые я всегда пытаюсь предложить, потому что кажется правильным сделать мою страну известной, а затем вина из других регионов Италии, также думающих о южно-тирольских клиентах, чтобы дать им возможность знать и пробовать другие вина; наконец, международные вина, на данный момент мы работаем в шести разных странах ». Самая конкретная комбинация? «Сотрудничество с шеф-поваром Реймундом Бруннером настолько испытано и проверено, что этим летом мы создали идеальное блюдо с местным апельсиновым вином, которое я хотел любой ценой предложить по бокалам».
HERBERT HINTNER — РЕСТОРАН ZUR ROSE (Эппан — Южный Тироль)
«Для нас очень важно продегустировать вина и особенно урожаи: по этой причине в выбор местных вин мы включаем те, где мы были, которые мы знали, посещали и пробовали в отчетном году», — говорит Герберт Хинтнер. звездного ресторана в Эппане. «Среди поразивших нас мелких производителей на нашей территории я упоминаю Вайнгута Абрахама, Игнаца Нидриста или ферму Ташлерхоф, а за пределами региона, помимо прямых знаний, мы должны полагаться на представителей, но мы очень лояльны к винодельням. мы знали и побывали «.
В меню ресторана более 500 бутылок и более 20 по бокалам, поистине внушительное количество. «Моя жена, которая присматривает за Служба сомелье отлично интегрирует предложение вин по бокалам с включением тех вин, которые открыты в дегустационное меню. За последние несколько месяцев мы не заметили никаких изменений в потребностях наших клиентов: безусловно, все больше и больше внимания уделяется качеству вина, желанию понять его содержание », — говорит Хинтер. «Что касается органических вин, то люди, которые действительно разбираются в вине, склонны искать это вино. Здесь процент все еще довольно низкий, мы говорим о менее чем 10%, но, безусловно, важное присутствие органических вин в меню является элементом отличия и характеристики ресторана ».
