Путешествие по самым величественным винодельням Италии.
Сидеть за столом и просматривать меню — это начало впечатлений от похода в ресторан. Для ценителей вина не менее важно реализовать такой же жест с винной картой. Во многих случаях это не простое меню, а настоящая книга, которую можно пролистать, представляя, какая комбинация может лучше всего улучшить каждое блюдо, или, во многих случаях, какая бутылка могла бы быть более достойной быть частью этого праздника или особого момента.
В Италии подвалы ресторанов часто являются их самым ценным уголком, местом, где с заботой и страстью хранятся бутылки из их коллекции. Некоторые из этих виноделен являются настоящими храмами для любителей винного мира и привлекают любителей любимого напитка почти так, как будто они собираются в паломничество. Когда мы говорим о винных картах и погребах мечты, мы не можем не вспомнить, например, впечатляющую коллекцию из 65 000 бутылок Маурилио Гаролы из Чау-дель-Торнавенто, Campamac di Barbaresco, Trattoria I Bologna в Роккетта Танаро, Locanda del Pilone. в Альбе, в ресторане «Пиноккио» в Боргоманеро или в Сант-Уффицио в Чоккаро-ди-Пенанго шеф-поваром Энрико Бартолини, с его более чем 300 этикетками, хранящимися в «Театро дель вино», престижном подвале ресторана.
Мы взяли интервью у Алессандро Туппуто, сомелье Мадернасса-ди-Гуарене, всегда открывающего для себя малоизвестные, но очень ценные бренды, имеет карт-бланш в организации дегустаций, способных превратить этот опыт в винное путешествие.
Сколько ссылок у вас в подвале?
«2000 ссылок, из которых 700 предназначены для всех тех мелких производителей, которые работают с полным уважением к природе».
Каков процент международных, национальных и местных лейблов?
«Ланге и Роэро, у нас могло быть не менее 55% местных продуктов. 30% вин — интернациональные. Пока 15% национальных вин, особенно мелких производителей и исторических итальянских производителей ».
Вы ищете продюсеров с определенной философией?
«Я ищу всех тех мелких и средних производителей, которые работают с полным уважением к природе и с полным уважением к конечному потребителю. Больше всего на свете производителей, которые работают с использованием органических, биодинамических методов, или производителей, которые поддерживают традиционные процессы «.
Как часто обновляется ваша винная карта?
«Обновление меню также зависит от периода и стиля приготовления, который использует наш шеф-повар. Я составляю программу минимум на 6 месяцев и всегда добавляю новые виды, чтобы каждый раз, когда клиент возвращается к нам в гости, он находил новые предложения. Работая много в различных комбинациях, сорта часто бывают по бокалам, поэтому, если клиент приходит к нам в гости хотя бы один или два раза в неделю, я могу подать совершенно другие вина, чем в прошлый раз ».
Как вы храните вина?
«Что касается белых вин, то они помещаются в специальную камеру с разной температурой, в том числе в зависимости от типа белого. С другой стороны, что касается красного вина, у нас есть погреб с кондиционированием воздуха с постоянной температурой, которая не превышает 16 градусов, таким образом, чтобы гарантировать уровень влажности, не превышающий 18%. И, следовательно, поддержание безупречной целостности бутылки и эластичности колпачков, что необходимо для микрокислородирования «.
