Карта настоящего Милана, чтобы выпить
Себастьян Феррара, сомелье MUDEC Энрико Бартолини
Родившийся в 1988 году, Себастьян Феррара участвовал в успехе Mudec Энрико Бартолини, получившего три звезды Мишлен в одном из самых запоминающихся мест в столице Ломбардии.
«Перед« составлением »винной карты очень важно определить человека, который будет ею заниматься, который должен быть очень надежным и прекрасно разбираться в предмете. После этого нужно учесть различные соображения: начиная с типа ресторана, его местоположения, типа кухни и заканчивая позиционированием, которое вы хотите предложить. На мой взгляд, если ресторан находится в винодельческой зоне, безусловно, желательно очень хорошо изучить местные вина, а если вместо этого он расположен в мегаполисе, придется делать менее территориальный и более международный выбор », — говорит Феррара.
«Я также считаю, что ресторан, предлагающий« простую »кухню, например, тесно связанный с рыбным предложением, может иметь огромный список местных белых вин, также ориентированных на зарубежные страны, при условии, что в предложении будет высокое качество. Часто бывает, что рестораны предлагают неутешительные или ограниченные винные карты, поэтому выбор персонала и обучение необходимы для повышения престижа ресторана и предоставления качественного опыта. Вино нужно отбирать с совестью, знаниями и чуткостью ».
Феррара также подчеркивает важность сочетания вина и сервировочного блюда: «Меню — очень важная тема, которую необходимо учитывать. Безусловно, есть вина или виноградные лозы, которые лучше подходят для зимнего сезона, полнотелые и структурированные красные, и другие, более подходящие для более теплого времени года, нежные и гармоничные. Важно уделять особое внимание комбинациям: всегда нужно предлагать качественные вина, а не импровизированные вина ».
Также обсуждались отношения между великими винными гигантами и небольшими местными реалиями предпринимательства. «Каждый день в Mudec нам посчастливилось принимать гостей со всего мира, с разными потребностями и с разными финансовыми ресурсами. Я люблю предлагать те вина, которые могут стать незабываемым впечатлением для потребителя: от «молодых» высочайшего уровня до «старых» вин неизвестного производителя. Главное, чтобы в списке были не только прославленные вина, но и возможность рассказать историю их производителей и полюбить гостей ресторана ».
Джанлука Сансо, сомелье ресторана Cracco
Джанлука Сансо — молодой сомелье, обладающий необычными знаниями в области виноделия, но способный объяснить и передать содержание даже неспециалистам в данной области и заставить их оценить сложность предмета. «Наша винная карта составлена по согласованию с шеф-поваром Кракко, который является главным директором всего, что происходит в ресторане, со всей командой. Фактически, за оценкой этикетки стоит вкус, посещение подвала и одобрение шеф-повара и генерального директора. Например, на последнем фестивале вина Мерано мы попробовали Пино Нуар из Трансильвании. Мы были немедленно впечатлены, и мы решили включить его в карточку. Однако с географической точки зрения все начинается с Франции. С точки зрения подготовки шеф-повара, Бургундия является наиболее актуальной и богатой областью в меню », — говорит нам Сансо. Предложение вин сильно зависит от возможности вариации гастрономического предложения с постоянно меняющимся предложением этикеток. Но мы говорим не только о вине. Появляется много других новых предложений по сочетанию: сакэ активно входит в дегустационные меню, особенно среди более молодой клиентуры. «В этом вся прелесть сомелье. Можно создавать комбинации, в которых покупатель будет доступен для экспериментов », — говорит Сансо.
Для роли сомелье характерны постоянные исследования и эксперименты, тем более смелые, чем сложнее становится доступность продукта в больших количествах. «Есть множество иностранных производителей, которые заслуживают того, чтобы их включили в газету, но не имеют больших экспортных возможностей. По этой причине мы должны быть хорошими и удачливыми, чтобы найти — из уст в уста или во время путешествий — те реалии, которые могут повысить ценность нашей карты, даже если они не являются частью крупных гигантов, которые, в конечном счете, легче продать. . Например, мы начинаем сотрудничество с южноафриканским продюсером, но нам пришлось взаимодействовать напрямую. Очевидно, что эту этикетку сложно найти в итальянских ресторанах не потому, что она плохая, а потому, что существуют объективные трудности. Для них это отличная возможность, потому что они вводят важную карточку, а затем мы должны уметь ее продвигать, а покупатель — быть готовым посоветовать. В то же время мы пытаемся продвигать небольшие, местные, местные предприятия. Это отношения взаимной поддержки, поскольку мы говорим о культуре, продвижении территории и туристическом развитии сектора — сектора продуктов питания и вина — который отличает нас во всем мире », — говорит Сансо.
Тео Пенати, шеф-повар Pierino Penati
Тео Пенати — эклектичный шеф-повар, который перемещается между кухней, столовой и кондитерской. Его опыт многогранен, от Лондона до Токио, и постоянно расширяется за счет исследовательской работы, проводимой как в области приготовления сырья, так и в ресторанном бизнесе.
«Я всегда начинаю с выбора, который стимулируется продуктами, которые попробовали, известны, востребованы: мы всегда начинаем с личного опыта, мы идем в погреб, мы идем ужинать, мы участвуем в дегустациях. В винной карте вы должны быть возможность предложить три уровня. Прежде всего, это вина, готовые к употреблению, легкие, с хорошим соотношением цены и качества, что позволяет предлагать их бокалом для быстрых перерывов на обед; бокал хорошего и понятного вина. Во-вторых, вино среднего класса со средним временем выдержки в погребе или вино с сезонными характеристиками, например, свежие вина, подходящие для летнего периода. Затем есть более высокий ассортимент, где есть вина, которые долго хранятся в погребе. Это самые важные марки и вина высокого ценового диапазона ».
Взгляд Тео Пенати на вино как на возвышение сервировочного блюда отличается от жестких и традиционных комбинаций сервировки блюд и вина. «С моей точки зрения, эпоха строгого сочетания блюд и вина изменилась. Несколько раз я видел, как клиенты радовались, когда пили важные красные вина в сочетании с рыбными блюдами. Сначала я был ошеломлен, так как на органолептическом уровне не было логического смысла. Однако в конце концов я оценил счастье заказчика. Часто выбор обусловлен чувством. Например, покупатель выбрал вино по случаю дня рождения своей жены, несмотря на то, что с академической точки зрения блюда не подходили для сочетания. Позже я обнаружил, что это было любимое вино жены, и поэтому он пробуждал моменты и воспоминания, которые являются самим значением приготовления еды и вина. С другой стороны, если бы мне пришлось привести разумное сопутствующее рассуждение, это означало бы, что весь стол должен есть одни и те же блюда, пить из одной бутылки. В противном случае, если стол состоит из посетителей, которые едят совершенно разные блюда, становится сложнее составлять определенные комбинации, и в конечном итоге каждый должен пить по стаканам. В этом смысле существует множество бутылок, к которым можно подходить довольно широко, и поэтому они доступны для размещения широкого спектра вкусов и продуктов ».
Энрико Мурру, сомелье Роста
Определенно место, где можно развлечься: только органические, натуральные вина, небольшие производства. Место, где вы можете проводить захватывающие, иногда напряженные, а зачастую и уникальные встречи. Проект, созданный для того, чтобы пропустить посредников и привлечь мелких местных производителей, его путешествие часто повторяет путешествие Пьетро Кверини, мифического персонажа, вдохновившего Роста, — явно нетипичное место в Порта Венеция. «В меню мы предлагаем много разных вин, но объединенных одной мыслью, требованием к совершенству, без использования уловок, которые не предусмотрены природой», — говорит Энрико Мурру. «У нас также есть много вин, которые также имеют важные остатки осадка, с концентрированным, острым, иногда агрессивным вкусом, но наша задача — вывести гостей из их зоны комфорта без надстройки». И здесь клиенты могут решить налить любое вино из меню, открывая для себя множество французских виноделов, которых иногда не импортируют в Италию благодаря прямым, искренним отношениям, которые являются результатом многолетнего знания этого объекта. Настолько, что вскоре они думают о создании небольшого дистрибутива французских вин, которых они заслуживают, но у которых нет сил, чтобы прибыть в Италию, не получив должной оценки.
