Ценности, на которых строится винная карта
Культура еды и вина растет с каждым днем. Это культурное наследие можно найти в каждом ресторане и в большинстве домов, но именно в высокой кухне оно находит свое высшее выражение. Рестораны для гурманов подходят не только для того, чтобы поесть, но и для получения впечатлений. Тогда становится важным найти кого-нибудь, кто будет направлять закусочную в его путешествии. Таким образом, винная карта становится исключительной картой, которая отмечает этапы, продиктованные блюдами, в которых сомелье играет роль современного Вергилия.
Мы взяли интервью у трех великих сомелье венецианского кейтеринга, чтобы узнать, как и почему винная карта приобретает все больше и больше нюансов.
Джованни Занон, владелец отеля Villa Abbazia, ресторана La Corte
«Я хочу, чтобы мои гости чувствовали себя как дома, насколько это возможно», — говорит Джованни Занон, владелец отеля Villa Abbazia Ristorante La Corte. «По этой причине в каждый момент еды мы стараемся питать все пять чувств. Трудность заключается в понимании того, с какой закусочной я имею дело, чтобы иметь возможность направлять и сопровождать его в путешествии с едой и вином, которое лучше всего подходит для одного человека. Таким образом, правильно структурированная карта вин позволяет вам создать незабываемые впечатления. Моя любимая ситуация — дегустационные меню, в которых я могу сочетать вино с каждым блюдом. В этом случае я никогда не показываю этикетку покупателю перед дегустацией, а только позже ». Занон любит свою работу, и это можно понять сразу, но только позже вы также поймете, почему он так хорош в этом: «Карта вин — это фундаментальная часть впечатлений посетителей закусочной. Франция никогда не должна отсутствовать, но в остальном выбор очень субъективен, мне нравится раскрывать территорию и ниши: через меню также передается менталитет ресторана, например, я никогда не вставлю новозеландское вино, я могу не вставляйте сюда бутылку, которая создает загрязнение ».
Марко Скандольеро, сомелье Locanda Quattro Ciacole
Сомелье Locanda Quattro Ciacole предлагает меню, богатое сезонностью: «Для меня карта вин, как и кухня, должна соответствовать сезонности, погреб должен быть не музеем, а живой, сверкающей средой, идущей в ногу со временем. Отличная карта вин в отличном ресторане должна быть рассадником новинок ».
«Важно следить за временем года и в то же время улучшать блюда, предлагаемые шеф-поваром. Конечно, должны быть громкие имена, но я предпочитаю предлагать вина менее известных компаний и винодельческих регионов, чтобы заинтересовать покупателей. Карта вин становится важной, если ее аргументировать. Как и все виды искусства, изобретения и выбор становятся важными, когда человеческие прикосновения используются аргументированным и гуморальным образом «.
Маттео Бернарди, сомелье ресторана Le Calandre
По словам Маттео Бернарди, принадлежность к империи Le Calandre — большое преимущество: «Это позволяет мне отлично работать в команде и сравнивать себя с другими высококвалифицированными коллегами. Каждый ярлык обсуждается вместе, и это позволяет нам расширить наши точки зрения. Вино должно быть простым и полностью отражать сорт винограда. Наша винная карта должна быть репрезентативной как для территорий, так и для тех, кто дает жизнь вину. Он должен уметь озвучивать как самые большие, так и самые маленькие реальности. Мы верим в вина, которые мы предлагаем, было бы невозможно подать вино, которое мы не разделяем, подлинность и естественность нашей работы будет потеряна. Для меня карта вин имеет ту же роль, что и библиотека, содержащая знания и передающая знания ».
