Морено Седрони и Мариэлла Органи, товарищи по жизни и работе, могут похвастаться богатой винной картой, которая идеально сочетается с причудливыми блюдами шеф-повара.
«Винная карта La Madonnina должна приветствовать институциональную клиентуру, поэтому в важных именах недостатка нет. Однако, как я всегда говорю, вино купить легко, а перепродать его гораздо сложнее; поэтому было бы бесполезно включать слишком много продуктов по цене выше определенной », — говорит шеф-повар Морено Седрони.
«Разумеется, давайте не будем забывать о тех, кто делал великие вина до нас, я говорю о Франции. Для места с видом на море, с 90% блюд на основе рыбы, страниц шампанского много, конечно, не больше, чем страниц вин Марке: от области Вердикки до области Пекорини и Фалери, с отличными Бьянчелли и Пино. Нуар винифицируется в белом цвете в районе Пезаро. Тем не менее, нет недостатка в отличных красных винах, также производимых в районе Конеро. Трентино-Альто-Адидже и Фриули следуют за ними вместе с Сицилией. Франция по-прежнему хорошо представлена от Эльзаса и Бургундии до Прованса и региона Мозель, который растет в геометрической прогрессии.
Комбинация еда-вино представляет собой еще одну цель: мы ввели 3 разных маршрута по бокалу для трех разных меню, разные впечатления по количеству этикеток и по толщине вин, сочетания, которые должны выделяться и улучшать еду. Во многих случаях в моих блюдах уже есть сбалансированная комбинация ингредиентов; случаи, когда мне приходится прибегать к комбинациям с винами с экстремальными характеристиками для достижения цели, редки, — говорит шеф-повар из Марке.
Как естественное продолжение мысли Седрони, слова Мариэллы Органи. Редкое мастерство, разумно смешанное с исключительным сочувствием, делает Мариэллу краеугольным камнем известного ресторана в Сенигаллии и, в конечном итоге, хозяйкой La Madonnina. Мы взяли у нее интервью, чтобы узнать секреты винной карты ресторана с двумя звездами Мишлен в регионе Марке.
В настоящем «храмовом ресторане», таком как La Madonnina Del Pescatore, часто ли клиент позволяет себе руководствоваться и рекомендовать различные комбинации, или он приходит к месту с уже четко определенными идеями?
«Оба. Мы все чаще и чаще готовимся к этому случаю и рады сделать чтение нашей карты доступным онлайн. Поскольку многие люди ориентированы на сочетание вин: в этом случае доверие не воспринимается как должное, что проявляется в любопытстве, но также и в уверенности в том, что получится наилучшее сочетание ».
Сочетание еды и вина в La Madonnina — результат тщательных исследований. Что принесло вам наибольшее удовлетворение за эти годы?
«Конечно, тот, который позволяет нам углубиться в винтажные вина, увидеть тысячные доли великих индивидуальностей, но также не явные второстепенные белые вина из центральной Италии, которые особенно ароматны. Очки, которые, слепо пробуя, вряд ли кто-нибудь узнает.
Один из многих «Пан бриошь и сладкая горгонзола от Анджело Кроче» с Niepoort Vintage Porto 2000. »
Шеф-повар Седрони рассказал нам об явно «институциональной и обнадеживающей» карте вин для Madonnina Del Pescatore. Есть ли какой-то конкретный лейбл, от которого вы вряд ли откажетесь?
«Я считаю, что у каждого из нас может быть слабость. Мой, с закрытыми глазами, называется Круг «.
Роль столовой в ресторане очень важна, она идеально дополняет роль кухни. В этот конкретный исторический момент насколько важны подготовка и сочувствие, которые должен передать персонал столовой, чтобы клиентский опыт стал удовлетворительным в триста шестьдесят градусов?
«Момент новый, создание гостеприимства определенно деликатно, рабочая группа так решительна и проницательна по опыту. Моя главная забота — это гость, я стараюсь, чтобы он чувствовал себя погруженным в естественный комфорт.
Персонал нашей столовой определенно исторический, сплоченный, сообщник; это позволяет нам быть очень непосредственными с гостем. Я считаю, что люди, которые так же увлечены высокой кухней, как и наши гости, заслуживают подлинной чуткости и тепла, которые могут предложить только люди, которые счастливы и убеждены в своей работе. Каждый день, если возможно, мы хотим чувствовать себя волшебным образом удачливыми из-за увлекательной профессии, которую мы выполняем, из-за того уровня внимания и обслуживания, которого достигло искусство итальянского гостеприимства и о котором очень мало говорится. Эта конкретная работа сделана с особой тщательностью и чтением общих желаний, таких как поиск красоты и увлекательный и, прежде всего, культурный опыт ».
