Вся зелень Милана
2021 год был объявлен Генеральной Ассамблеей ООН Международным годом фруктов и овощей. Этот выбор продиктован необходимостью повысить осведомленность общественности о питательных преимуществах и важности фруктов и овощей для питания человека, безопасности пищевых продуктов, здоровья и устойчивости.
Пандемия, ограничения и умная работа, безусловно, способствовали тому, что итальянцы еще больше осознали, насколько потребление фруктов и овощей играет фундаментальную роль в профилактике и охране здоровья. Имея больше свободного времени, итальянцы могли больше посвятить себя приготовлению пищи, а значит, и выбору и потреблению овощей.
По правде говоря, вот уже несколько лет в растительном мире наблюдается тенденция роста продаж и потребления. Об этом также свидетельствует растущее внимание, которое повара и доставка еды уделяют овощам, что делает их все более и более главными героями специальных блюд и меню.
Мы хотели собрать свидетельства трех шеф-поваров, которые сделали овощи важным элементом своего меню, чтобы узнать, изменила ли и как эта ситуация их подход к овощному миру, и понять вместе с ними роль, которую будут играть овощи и меню. овощи в рестарте.
Пьетро Леманн
Пьетро Лиманн — швейцарский шеф-повар, который много лет делает овощи своей философией. Его ресторан Joia в Милане был фактически первым европейским вегетарианским рестораном, удостоенным звезды Мишлен в 1996 году. В основе своей овощной кухни, а также стремление быть здоровым, изысканным и лучшим для окружающей среды и мира, также есть Важный аспект профилактики: здоровое питание означает помощь организму в предотвращении болезней.
«Концептуально до пандемии кулинария в целом достигла чрезвычайно высокого уровня разработки и изощренности. Вот почему мы какое-то время изучали меню, используя обнадеживающий и прямой язык. Кухня должна быть прозрачной, объединять и сближать людей и культуры. Овощ олицетворяет природу, но если его слишком усложнить, он теряет свою красоту. Вместо этого мы должны заново открыть эту связь с природой и ее продуктами. Когда мы еще живы, как в этом долгом году, приятно воспользоваться возможностью, чтобы учиться, думать и размышлять. Я тоже так поступил. Это второй сезон, когда мы не можем составить весеннее меню из-за пандемии. По этой причине я работаю над тем, чтобы собрать типичные весенние ингредиенты, чтобы предложить новое открытие весенне-летних гибридных блюд. Я иду двумя путями: с одной стороны, я учусь составлять три элемента, такие как спаржа Кастелло (обработанная деликатным яблочно-молочным брожением), медвежий чеснок (луковичное, травянистое, многолетнее прямостоячее растение не очень высокого роста, с цветами. белые и широкие листья, нежные и шелковистые, с резким запахом чеснока) и травы, которые растут в горах. С другой стороны, я вспоминаю своего учителя Гуальтьеро Маркези и его простую революцию со свежей / освеженной пастой. Поэтому я работаю над теплым тальолини, подходящим для лета, к которому мы добавим типичные североафриканские соусы на основе кунжута, имбиря, перца чили и лимона. Как свидетельство того, что еда объединяет далекие культуры и места, которые собираются вместе. Осторожное использование специй также в качестве приправы является частью нашего подхода: диеты, которая помогает здоровью. Например, добавление в блюда имбирного или лимонного сока стимулирует пищеварение и усвоение веществ ».
Луиджи Тальенти
Шеф-повар из Савоны Луиджи Тальенти много лет работал над тем, чтобы дать растительному миру такое же важное значение, как и основное блюдо, как мясо, рыба или первое блюдо. Именно за это стремление и за ту роль, которую овощи играют в его меню, в конце 2020 года он получил награду «Лучший овощной ресторан» на 19-м выпуске Премии, организованной в Бельгии организацией We Smart Green Guide, a мировой справочник в кулинарном мире овощей.
«Эти периоды закрытия позволили мне поэкспериментировать с моим методом приготовления пищи в обычном домашнем ресторане, открыв для себя приятную повседневную жизнь, которая является для меня совершенно новой, учитывая ритмы, которые у меня были раньше. Поэтому я сохранил своих поставщиков с доставкой на дом самого высокого качества в соответствии с темпами сезона. Мне нравится определять свою кухню как инстинктивную. Я люблю создавать свои блюда, позволяя себе вдохновляться чувствительностью и вибрациями, которые дают мне ингредиенты, которые у меня есть перед глазами, не слишком задумываясь о технике. Для меня фигура повара должна развить новую чувствительность к овощному миру. Роль поваров важна, потому что они платят другим поварам и исследователям небольшие носки отличные итальянские ингредиенты. По поводу перезапуска могут появиться некоторые новости, которые, однако, пока преждевременно раскрывать. Мои блюда, моя кухня и моя жизнь постоянно развиваются. Придет время поговорить о новых идеях, которые придут ко мне ».
Роберто Ди Пинто
Неаполитанский шеф-повар Роберт Ди Пинто всегда уделял овощам особое внимание. В его меню всегда учитывалась сезонность ингредиентов не только овощей, но и мяса. И этот подход не изменился с пандемией.
«В своих рецептах я люблю использовать овощи, о которых можно рассказать, от ризотто с зеленью репы с соусом буррата и хрустящим фундуком до жареной пиццетты с брокколи, бонито и базиликом. Так что, помимо тех, к которым я больше всего привязан по причинам региональной принадлежности (например, неаполитанская брокколи, которую я использую с большой любовью, или неаполитанская торзель), в этом году я также обнаружил более типичные северные овощи. Фактически, одним из самых успешных блюд за то короткое время, когда мы были открыты, была Роза ди Гориция в сочетании с говяжьим сердцем. Rosa di Gorizia — это недолговечное превосходство, но оно доставляет огромное удовольствие на кухне. Брокколи венето фиоларо — это продукт, в который я влюбился, который я не знал раньше, но который я хотел открыть для себя в то время. В период принудительного задержания я наладил более тесный диалог с поставщиками. Закрытие ресторанов означает кризис всей цепочки поставок. Блокировка ресторанов затрагивает все сектора, от сельского хозяйства до рыболовства. С поставщиками, с которыми я сотрудничаю в течение многих лет и с которыми я дружу, диалог еще больше укрепился, потому что мы пытались работать с ними над сезонностью продуктов. Затем у меня была возможность углубить свои знания в мире муки. Я открыл для себя новые мельницы, я пробовал и экспериментировал со многими видами муки, потому что хотел создать хлеб, который вернет меня в прошлое. Сейчас мы уже работаем над новым меню для повторного открытия. Будет много сезонных овощей: горох, бобы, спаржа, дикая спаржа, овощи, крапива. Фактически, все ингредиенты, которые мы используем, являются результатом выбора не только на кухне, но и в сердце. Помимо новых блюд, у нас также появятся новые предложения по десертному меню. Мы освободим место для фруктов. Мы создаем новый десерт, который перенесет всех в прошлое. Мы работаем постоянно, не останавливаясь, пытаясь разрабатывать новые вкусы и улучшать наш сервис ».
