Путешествие по самым представительным ресторанам провинции Комо, рассказывающее об экологичности и овощном меню.
Все чаще и чаще мы слышим об устойчивом развитии в ресторанном мире. Фактически, это одна из главных добродетельных фраз, которые привели к пересмотру некоторых наших жизненных привычек. Повторное открытие определенных ценностей воспринимается как само собой разумеющееся для поколений, предшествующих нам, не столько для нас, которые меняют какое-то поведение во имя этических принципов, которые важны для нас и для окружающей нас среды.
Нулевые отходы, здоровая, экологически чистая кулинария, улучшение растительных продуктов. Вся эта динамика осуществляется структурами размещения и питания, что позволяет придать этим темам эффективный резонанс также и в частном секторе. Некоторые великие повара, которые своей деятельностью тянутся к озеру Комо, являются примером так называемого «зеленого поворотного момента».
Экологичность и изысканность кухни Раффаэле Ленци
Шеф-повар ресторана Berton — одна звезда Мишлен — в отеле Sereno in Torno (Co), шеф-повар Раффеле Ленци сделал страсть лейтмотивом своей жизни. Страсть к кулинарии и благополучию. Здоровая кухня в гармонии с телом. Кухня, уважающая землю. Кухня интерпретируется как источник благополучия для вкуса и ума. Богатый овощами и позволяющий встретить разные культуры, сохраняя те отличительные черты, которые сделали итальянскую кухню известной во всем мире.
«Включение меню корнеплодов, клубней и овощей в меню ресторана« Бертон »связано с моим стилем жизни, в котором большое значение имеют овощные компоненты. Я вкладываю свою повседневную жизнь в свою работу, даже если я не фундаменталист, потому что это, на мой взгляд, может помешать некоторым исследованиям и экспериментам », — начинает шеф-повар из Кампании.
Небольшой акцент также на семейных корнях, которые, вероятно, повлияли на него в его убежденной приверженности овощной кухне: «В поисках зелени, если я посмотрю на свой опыт, никогда не было недостатка в больших подносах овощей с грибными баклажанами, перец, обжаренная брокколи, большое количество овощей, которые обогатили семейный стол. Наверное, в моем подсознании родилась страсть к овощам: блюдо хорошее, если овощ хороший ».
Раффаэле Ленци также сосредоточил внимание на отношениях с клиентом, на возможности наилучшим образом представить меню дегустации овощей даже широкой неспециализированной публике. «Бывает, что, выбрав« овощное меню »даже из 7 или 8 блюд, можно подумать, что уходишь из ресторана немного недовольным, немного голодным. Но когда становится ясно, что из овощей извлекается ряд очень интересных вкусов и текстур, хороший процент клиентов желает сопровождаться этим опытом », — говорит шеф-повар.
Зеленый поворотный момент братьев Перротта
Соссио и Даниэле из ресторана Casa Perrotta в Черноббио (Колорадо) объединяет безудержная страсть к кулинарии. Несмотря на юный возраст, оба приобрели значительный опыт работы в престижных ресторанах. В 2019 году их мечта сбывается. Выбрав Комо в качестве сцены, они отремонтировали старый ресторан, приспособив каждую деталь к своей идее кейтеринга и своей индивидуальности, тем самым дав жизнь Casa Perrotta. Кухня, основанная на тщательном поиске лучшего сырья, предложенная в современной элегантной обстановке, но со знакомым домашним вкусом.
«Так называемый« зеленый поворотный момент »можно понимать по-разному, — утверждают Соссио и Даниэле, — как в отношении использования зеленого сырья (следовательно, био, км 0, преобладание овощей), так и в отношении потребления, материалов, используемых для упаковка, чистящие средства, раздельный сбор мусора. Мы всегда стараемся быть внимательными ко всему этому, в особенности к выбору сырья: органических продуктов, на 0 км, так что становится абсолютно возможным изучить полностью овощное меню. За последний период мы стали свидетелями значительного увеличения запросов на вегетарианские или веганские блюда. Их запрашивают все больше и больше клиентов. Следовательно, количество ресторанов, которые их предлагают, также растет. Вы можете оставаться главными героями, выделяясь в предложении. Нам посчастливилось приехать из региона Кампания, богатого типичными овощами. У нас есть некоторые преимущества как в овощах, так и в фруктах. Подумайте только о брокколи, помидорах черри из Везувия, артишоках из Кастелламмаре, яблоке аннурка, фундуке из Джиффони, лимонах из Сорренто и Амальфи. Наша философия — твердо стоять на своем наши корни, к домашним рецептам, которые, как правило, возникают как плохие блюда, но которые мы можем обогатить, используя новые методы и сочетания вкусов. Подводя итог, можно сказать, что мы хотим заново предложить ароматы прошлого в обновленном и современном стиле ».
Отсутствие отходов и оптимизация продукции: устойчивость согласно Мауро Элли
Мауро Элли практиковал свою профессию в самых роскошных отелях Лигурийской Ривьеры и Швейцарии, чередуя летний и зимний сезоны. В августе 2003 года было принято решение открыть собственное заведение для шеф-повара в Альбавилле, в нескольких шагах от озера Комо. Именно здесь в 2007 году он получил престижную награду, которая освятила его как успешного повара во всем мире: звезду Мишлен, которую он сохраняет до сих пор.
Говоря о «зеленом повороте», шеф-повар Элли предлагает немного другой способ чтения, не обращая внимания на такие понятия, как сезонность и качество, которые настолько важны для уважающей себя кухни, что вам даже не нужно об этом говорить, и сосредоточившись на уважении. правила о гармонии с природой, о повторном открытии привычек тех, кто был до нас.
«Зеленый поворотный момент на моей кухне означает создание серии экологически чистых продуктов, которые выращиваются и выращиваются, выращиваются правильно и в полном соответствии с правилами. Задача состоит в том, чтобы использовать ингредиент целиком, ничего не пренебрегая и без потерь. Творческое и питательное преобразование овощей, способных вызвать эмоции с точки зрения вкуса », — говорит шеф-повар. «Но настоящий поворотный момент — это попытка вернуться к использованию продукта, как это было раньше. Как ценна сегодня поговорка о том, что от свиньи ничего не выбрасывают. То, что было сделано со свиньей сегодня, мы должны попытаться сделать со всем остальным. После этого вы должны дать волю воображению великих поваров. Наши предки, несмотря на то, что не обладали концепцией устойчивого развития, жили в гармонии с природой. Помимо единственной операции, это был вопрос менталитета против отходов, которые должны вернуться к нам. Это не означает экономию, а оптимизацию, что делает каждую операцию устойчивой. Поступая так, мы сможем защитить планету, повеселиться и съесть намного лучше, чем сейчас ».
Концепция зеленого точения имеет очень много аспектов. Тем не менее, можно выделить некоторые общие моменты, которые почерпнуты из идей главных героев ресторана: сокращение отходов, улучшение вкуса, предпочтение территории. Все нужно грамотно донести до неквалифицированного покупателя. Сегодня персонал кухни и столовой должен знать, как направлять покупателя — и все больше доверять ему — через объяснение и полное участие в вкусовых ощущениях. Таким образом можно достичь хорошего уровня устойчивости, не жертвуя вкусовыми ощущениями, благодаря творчеству шеф-повара и его любви к кулинарии.
