Экологичность на кухне в Вечном городе
Концепция устойчивого развития, появившаяся в Стокгольме с 1990-х годов, стала восприниматься как настоящий тревожный сигнал только тридцать лет спустя, в том числе благодаря Грете Тунберг. Потребность в развитии, способном обеспечить удовлетворение потребностей нашего и последующих поколений, стала одной из важнейших задач мировой повестки дня. Мы боремся не только с пандемией, экономической, но и с экологической катастрофой.
Устойчивое развитие пронизывает каждую область нашей жизни, оно содержится в каждом жесте, что может привести к сохранению экосистемы, которая сейчас дестабилизирована. Не интуитивно понятно, насколько выбор ресторана или отеля может повлиять на экосистему, но сегодня это центральная тема в гастрономии. Внимание к ресурсам и защите климата способствует не только защите окружающей среды, но и позволяет гастрономам сократить количество пищевых отходов. В поисках ресторана или отеля гости все чаще выбирают структуры, ориентированные на экологию: вот наш римский путеводитель по лучшему.
РЕСТОРАН MOMA — ГАСТОН И ФРАНКО ПЬЕРИНИ
Moma — это манифест короткой, надежной и этичной цепочки поставок: среди поставщиков только итальянские фермеры, ремесленники и селекционеры. Ресторан, принадлежащий братьям Гастоне и Франко Пьерини, предпринимателям в сфере общественного питания более 40 лет, построил свой успех именно на этой философии под руководством шеф-повара Андреа Паскуалуччи. Открытый в 2002 году в центре, вдохновленный Музеем современного искусства в Нью-Йорке, он призван стать эмблемой «контейнера произведений гастрономического искусства». Маршрут отмечен звездой Мишлен в 2018 году. Сведение к минимуму отходов, превращение единственной еды в главного героя, с минимальной обработкой для сохранения ее подлинного вкуса: это столпы кухни. По этой причине, в дополнение к ресторану изысканной кухни на верхнем этаже, формула бистро на первом этаже была создана для утилизации всех «отходов» с использованием менее благородных частей рыбы или мяса и овощей. Настоящие мастера превосходного качества продукта, которые обеспечивают его контроль и свежесть: проверенные производители, такие как Erba Regina, загородный дом в сельской местности Кастелли-Романи, откуда они получают спонтанные травы, Villa Ciaviciana для салями из мангалицы, Sergio Pitzalis для сыров, Орто-ди-КлаПи для овощей и президиумы Слоу Фуд на карте полуострова — это лишь некоторые из предложений в меню. Плохая нарезка, такая как пятая четверть или синяя рыба, в любом случае всегда узнаваемая, местная и качественная, в сочетании с ароматами, специями или травами, которые усиливают их характеристики, в конечном итоге получая мизанс-место с большим визуальным и хроматическим шармом: это изюминка кухни Мома.
СЕТТИМО — РИМСКАЯ КУХНЯ И ТЕРРАСА — SOFITEL ROME VILLA BORGHESE
Settimo — это городской оазис с крышей, расположенный в отеле Sofitel Roma Villa Borghese в центре Рима. Среди дикой растительности и захватывающего вида между куполами и историческими зданиями он стоит между витражами и дизайнерской мебелью. Изысканная, но всегда аутентичная кухня в элегантной обстановке, в которой идеально сочетаются французская форма и итальянский вкус: для нее характерна тесная связь с Римом, объединенная кухней, глубоко укоренившейся на территории шеф-повара Джузеппе Д’Алессио. По словам шеф-повара, международная клиентура должна уметь распознавать истинный характер нашей кухни: поэтому она сосредоточена на основных, изысканных местных вкусах, которые он мудро сочиняет, обучая вкусы посетителей. Ключевые слова — территориальность и сезонность. Цель состоит в том, чтобы оставить неизгладимые воспоминания о Риме и Лацио через продукты питания и сырье, используя только мелких производителей и ремесленников. Вся структура в течение многих лет придерживалась программы зеленого планирования «ПЛАНЕТА 21», устойчивого плана действий, поддержанного 173 главами государств по всему миру на Саммите Земли в Рио-де-Жанейро в 1992 году. 4 стратегических оси: подход сотрудников, вовлечение клиентов, сотрудничество с партнерами и конкретные действия с местными сообществами. С одной стороны, устойчивость, связанная с продуктами питания, а с другой — со зданиями, делает этот подход уникальным. В соответствии с экологическим проектом, шеф-повар считает выбор поставщика столь же важным, как если бы он был частью бригады. Например, используя сеть HQF Agricola (High Quality Food), она стремится создать короткую и самодостаточную систему цепочки поставок, занимаясь выращиванием, селекцией и производством высококачественной продукции. Планирование доставки также имеет важное значение, поскольку избегает использования пластика для хранения продуктов. Обработка на данный момент, свежесть и св. сезонность, следовательно, меньшая, но более управляемая карта, позволяющая максимально избежать потерь. Рекомендации, адресованные сотрудникам и самим клиентам, также относятся к одной волне, с совместным использованием, избегая траты воды и света, чтобы назвать два тривиальных примера, для достижения экологичного улучшения как с точки зрения путешествий, так и с точки зрения общественного питания.
ОТЕЛЬ ВАЛАДЬЕР
Ресторан HI-Res High и лаунж на террасе — Ресторан Brillo — Ресторан и клуб Valentyne
Расположенный в стратегическом месте между площадью Испании и площадью Пьяцца-дель-Пополо, величественный отель Valadier предлагает исключительное разнообразие развлечений и предложений кейтеринга: вскоре и Samurai, японский бар с коктейлями, посвященными традиционным японским блюдам, которые можно отведать с панорамной крыши. . Шесть этажей эмоций предстоит открыть.
Начиная сверху, мы находим ресторан HI-Res High и лаундж с террасой, расположенный на верхнем этаже отеля Valadier. Открытая кухня с рыбным меню с близлежащего рыбного рынка Анцио.
На первом этаже отеля с рестораном и клубом Valentyne он идеально подходит для того, чтобы погрузиться в атмосферу 1930-х годов, эпоху американских запретов. Третье предложение для поклонников традиционной и творческой итальянской кухни — это ресторан Brillo, который специализируется на кухне 0 км, используя местные продукты из короткой цепочки поставок.
По словам Даниэле Лассаландра, одного из владельцев: «Во времена кризиса секрет успеха заключается в том, чтобы сосредоточиться на качестве услуг и большом количестве отелей и ресторанов. Внимательный к экологическому аспекту, он обеспечивает максимальное уважение к окружающей среде, начиная со стола, а затем охватывая различные подходы к выбору пищи (например, при выборе рыбы, где предпочтение отдается местной рыбе, чтобы обеспечить свежесть продукта и его вкус), оптимальное управление меню, организация складских покупок во избежание потерь и минимизация потерь энергии (с использованием энергосберегающих лампочек; выключение техники, когда она не используется; с помощью магнитных карт). Еще одна гарантия — частая смена меню для обеспечения сезонности и свежести рыбных и фруктовых и овощных продуктов. Особое внимание уделяется пластику, ограничиваясь по максимуму на кухне, пытаясь использовать биоразлагаемые и компостируемые материалы, такие как целлюлозная масса, дерево, картон и биопластики; в баре соломинки сделаны из стекла, металла и биоразлагаются.
