Экологичность и овощное меню, вот пьемонтские зеленые повара
Новая мода на кухню продиктована экологичностью. Хотя всегда были первоклассные повара, которые представляли это движение, только в последнее время этот жизненный мотив пользуется успехом и признанием широкой публики, что является результатом все более широкого понимания со стороны всего населения.
Внимание к овощным меню росло рука об руку, поэтому мы выбрали трех самых зеленых и известных шеф-поваров Пьемонта, которые ценят эту мысль на протяжении многих лет.
Шеф-повар Энрико Криппа не нуждается в представлении, 3 звезды Мишлен на площади Пьяцца Дуомо, с 2013 года в списке 50 лучших ресторанов мира, 5 шляп в справочнике эспрессо, 3 вилки в справочнике Gambero Rosso: кухня, известная во всем мире.
Его кулинарная философия проистекает из многочисленных опытов во Франции и Японии, но прежде всего под влиянием маэстро Гуальтьеро Маркези, от которого он впитал страсть к Востоку и кухне кайсэки: «Легкость блюд, отрывок почти как в танце. Между одним блюдом и другим — все это концепции, которые я унаследовал от японской гастрономической культуры », — говорит Криппа.
Ее подход к блюдам основан на ощущениях от ее сада, который она лично развивает вместе с персоналом ресторана: «Поскольку сад предлагает мне овощ, это тот же самый овощ, который показывает мне способ готовить и предлагает его. Иногда даже ошибки в огороде, такие как плохо выращенный, перезрелый или слишком молодой овощ, могут породить идею ». Его уважение к растительному миру проявляется и в его способах создания блюд: их техническая сложность не уступает животным белкам. «На самом деле, с овощами больше рисков: посещение не обязательно должно быть ежедневным, потому что по мере созревания они меняют свою роль в блюде и его вкусе».
Шеф-повар Энрико Криппа сумел воплотить в жизнь свою страсть и философию кулинарии во время дегустационного путешествия, пробуждая у посетителей самоанализ, выходящий за рамки идеи меню.
Маурилио Гарола, шеф-повар ресторана La Ciau del Tornavento, обладатель звезды Мишлен, чья страсть к территории и ее сырью кристально ясно отражается в его словах. Выросший в крестьянской семье, он сделал семейные ценности столпами своей кухни, а именно внимание и культуру к сырью и его очень высокому качеству. Его кулинарная философия сосредоточена на внимании к окружающей среде и сокращении пищевых отходов до нуля.
Чтобы сделать свою философию осязаемой, шеф-повар Гарола заявляет, что «нормой» на кухне является подача блюда с «гарниром», который всегда является овощем; Я всегда стараюсь усилить овощную часть, помещая «гарнир» в центр блюда рядом с белком ».
Шеф-повар Маурилио Гарола передает свои ценности через свои блюда; в котором он ищет добро, вкус, баланс и осознание того, что он находит внутри. Таким образом, ему удается улучшать сезонные продукты за счет творчества и способности передавать эмоции.
Микеланджело Маммолити, шеф-повар ресторана La Madernassa, много говорит о себе, только что получив вторую звезду Мишлен и получивший награду «Лучший повар года» в путеводителе Identità Golose 2021 года. Он определяет свою кухню как «аутентичную, достоверную и лишенную секретов», основанную на принципах кухни кайсэки, основанную на путешествиях для открытия новых вкусов, с максимальным вниманием к экологичности и уважению к сырью и окружающей среде.
Его блюда рождаются из дизайна его собственного сада и теплицы, расположенных всего в 30 метрах от ресторана, где он работает с энтузиазмом и преданностью. Он определяет свои растения так: «Мои зеленые дети, я не могу объяснить это словами, но это врожденная вещь. Я люблю травы, хочу их ласкать ».
Каждый год, основываясь на своих открытиях по всему миру, он тщательно планирует сажать травы и овощи; на котором будут базироваться новые блюда. Именно травы и овощи определяют цикл меню и блюд, максимально выражая сезонность. Косвенная цель его сада также состоит в том, чтобы сохранить и передать как можно больше сортов.
Его любовь к растительным продуктам становится ощутимой, когда он рассказывает о своей собственной кулинарной философии. Он определяет их живыми, у него личный и физический подход к ним. Он совершенствует овощные продукты с бесспорным мастерством, он достигает успеха благодаря применению, а не просто стилистическому упражнению, техник, изученных в период, когда жил во Франции. Эта комбинация представляет собой эмоциональное и личное путешествие как для шеф-повара, так и для посетителей, в котором овощи сублимируются.
