Южный Тироль, безусловно, земля, которую я чувствую близкой к себе, на нескольких километрах есть много гурманских местечек: каждая долина может похвастаться своими собственными мишленовскими звездами, как будто вы не можете уйти от этих крутых земель, пока не совершите полный тур. Или, по крайней мере, это то, что я чувствую каждый раз, когда приезжаю, я хочу пробовать и пробовать множество достойных ресторанов и открывать для себя новые звезды, которые добавляются из года в год. Прошло три года с тех пор, как Норберт Нидеркофлер достиг вершины славы шеф-повара, получив третью звезду. С тех пор Южный Тироль, кажется, живет в многолетнем гастрономическом брожении, вершины вкуса уступают только тем доломитам, которые окружают эти места. Также проводится множество мероприятий: в Доббьяко шеф-повар ресторана «Тилия» Крис Оберхаммер (1 звезда Мишлен) является промоутером фестиваля Dolomiti Gourmet — кулинарного события, на которое съезжаются известные шеф-повара со всей Европы. «Приготовление пищи делается в самой оригинальной форме», — объясняет Крис Оберхаммер, который способствует встрече шеф-поваров с настоящими фермерами района, где все готовится в самой оригинальной форме на дровяных печах и грилях. Всего 15 квадратных километров на четыре звезды Мишлен: мы находимся в Альта-Бадии, где четыре первоклассных человека сделали это место настоящим аттракционом для энтузиастов, настолько, что его называют «долиной гурманов». Это Норберт Нидеркофлер с рестораном «Сен-Губертус» (3 мишленовские звезды) и Никола Лаера с рестораном «Стуя де Мичиль» (1 мишленовская звезда). Норберт Нидеркофлер был также промоутером философии «Готовь гору«, которую он ввел в игру, разделяя ее силу с международными шеф-поварами с Care’s – theethicalchef’sdays. «Все началось с того, что я начал задаваться вопросом, как горная кухня может способствовать сохранению планеты, как шеф-повар может способствовать защите земли, на которой мы живем, и каким может быть будущее горной пищи и многого другого», — говорит Нидеркофлер. «Чтобы найти ответы, я начал с моих корней, а затем прислушался к текущим тенденциям, уважения к биологическому разнообразию, использованию местных продуктов, тенденции следовать сезонности. Здесь сразу же стала очевидной цель: переосмыслить экономическое и социальное развитие, исследуя взаимосвязь между производством, продуктом, территорией и потреблением. Отправной точкой для этого изменения должно стать приготовление пищи, понимаемое как «катализатор культурных процессов» для распространения модели устойчивого развития. В этой перспективе повар должен взять на себя роль «эмоционального наставника», способного пропагандировать новый образ жизни», — говорит он с эмоциями. Другие долины, другие рестораны, отмеченные звездами: в Валь Гардене не могут пропустить встречу с Марио Порчелли в Гранд-отеле Alpenroyal в Сельве ди Валь Гардена (1 звезда Мишлен) и с шеф-поваром Реймундом Брюннером в отеле Анна Стубен в Ортисее (1 звезда Мишлен). Возможно, менее известный, но не менее увлекательный Валь д’Эга может похвастаться одной звездой Мишлен с шеф-поваром Грегором Эшгфяллером в ресторане Astra. Но почему я так люблю Южный Тироль? Помимо ресторанов, регион предлагает бесконечный выбор вин с международными и местными сортами винограда. Секрет заключается в альпийско-средиземноморском климате, отличном качестве почвы и завидном расположении виноградников в сочетании с кропотливыми и усердными виноделами. Богатство почвы мы видим затем и в бокале: в Южном Тироле насчитывается 150 так называемых материнских пород, которые со временем перемещаются и смешиваются с другими; результатом этого процесса является значительно разнообразная почва, что позволяет выращивать виноградные лозы с крайне различными характеристиками. И хотя эти земли славятся своими белыми, в последнее время Скьява и Лагрейн живут второй молодостью и, как «фермерское вино», также прокладывают себе путь на звездные столы.
