Когда мясной гриль входит в рестораны высокой кухни
Вы всегда представляете меня за звездным столом, пьющим отличное бароло, чередующееся с шампанским. Но вы не представляете, насколько цените даже простое мясо на гриле. В этом случае (но только по этой причине) я кладу сделанный на заказ полосатый пиджак и развязываю галстук. И я с удовольствием с друзьями разжигаю угли. Запах слегка обугленного мяса сводит меня с ума. Вот почему, когда я нахожу это прекрасное сочетание на столах звездных ресторанов, между типично популярным блюдом в «элитарной» среде, я таю. Пример? В Марке шеф-повар Эррико Реканати сделал вертел гурманским, удостоив его звездой Мишлен. У него внутри огонь. Он родился и вырос рядом с ним, вместе с милой компанией своей бабушки Андреиной, с 1959 года рядом с углями. Здесь есть незабываемые восхитительные блюда: от Cacio и 7 перцев с легким дымным вкусом до Scampo с мясной боттаргой, манго и кислым маслом, наконец, L’Ostrica с углями, которые меняют свой вид в зависимости от сезона. Лука Брази назвал свой ресторан «рестораном с мясником с гостиницей»: это его ресторан Braseria в Осио Сотто, в районе Бергамо. Вот еще один шеф-повар, который поднял угольки до звезды: в 2000 году он присоединился к Jeunes Restaurateurs d’Europe, а в 2002 году получил звезду Мишлен. В 2004 году он открыл Ol fa, кафе-кондитерскую с кухней, которая затрагивает новые стимулы, продиктованные в 2008 году переездом в новорожденный отель Devero в Кавенаго Брианца. И вот после Бермуд, Мальдив, Лазурного берега, побережья Амальфи, Курмайора и Кортины Лука Брази возвращается домой со своим «мировым туром по прекрасной говядине», неожиданным меню из 5 блюд с парным вином или «всем вагю». с 6 курсами. Незабываемый тартар из 100% вагю с горчичными зернами и жареными шкварками или домашний Орекьетте со 100% вагю раго. Другой мясник — Серджио Мотта, первый мясник высокого класса, который теперь также открыл ресторан в Беллинзаго Ломбардо, в нескольких километрах от Милана. Для желающих посетить мясную лавку идеальный городок — Индзаго, расположенный на берегу Мартесаны. Motta покупает и повышает свою одежду в районах Асти, Альба и в районе Ланге: ее старение превосходно с тех времен, которые считались самыми «невозможными». Также в ресторане можно попробовать брезаолу с двумя разными приправами, великолепную сырую ветчину, выдержанную более 36 месяцев, и запеченную ветчину (соленую в венах). Но и за рубежом угольки захватили мир Мишлен: это случай Экстедта из Стокгольма, знаменитого шеф-повара, специализирующегося на приготовлении пищи на сильном огне; Marble в Йоханнесбурге с шеф-поваром Дэвидом Хиггсом или Мартой из Нью-Йорка, которая сочетает итальянские традиции угля с нью-йоркским стилем, или с Фрэнсисом Маллманном, его рестораном и самым известным шеф-поваром в Аргентине, специализирующимся на древесном угле. В Италии я не могу не упомянуть Griglia di Varrone, где два клуба в Лукке и Милане предлагают выбор лучших блюд на гриле в Италии, или роскошный стейк-хаус с нью-йоркским вкусом в самом сердце Милана: это STK внутри Me Milan Il Duca из группы Melia: начинки и гарниры, такие как картофель, трюфели и пармезан, также превосходны.
