Элеонора Коццелла и Моника Карадонна, журналисты, специализирующиеся в
эногастрономической сфере, будут среди преподавателей престижного целевого
Мастер-класса “So Wine So Food”.
Настоящий королевский партер будет приветствовать будущих
эногастрономических критиков, которые будут участвовать в Мастер-классе “So
Wine So Food” в сотрудничестве с IUL. Среди превосходных имён
преподавательского состава — Элеонора Коццелла и Моника Карадонна,
известные имена в эногастрономической журналистике “Бель Паезе”.
Элеонора Коццелла будет преподавать модуль, который посвящён изучению
техник письма и журналистского общения, применяемых в мире эногастрономии.
Целью курса будет предоставление правильных методов написания статьи и
критики эногастрономии.
Моника Карадонна, с другой стороны, сосредоточится на пути открытия эволюции
издательского мира: от классики к современности; внимание будет сосредоточено
на изменениях, которые коснулись этой сферы, проходя через цифровую
революцию.
С большим любопытством мы связались с ними по телефону, чтобы рассказать
нам, какими будут будущие тенденции в издательской сфере эногастрономии и
чего ожидать будущим критикам от Мастер-класса “So Wine So Food”.
Мастер-класс стремится обучить будущих эногастрономических критиков:
какими навыками нужно обладать, чтобы наиболее достоверно рассказать о
характеристиках и ощущениях, которые испытываются во время дегустации
какого-то блюда или вина?
Коццелла: «Чтобы лучше понять, я приведу очень конкретный пример
относительно вина: я прошла различные этапы, предусмотренные для получения
квалификации сомелье; однако я поняла, что знание только теории мало что
значит, если вы не попробуете множество вин и если вы не сосредоточены во
время дегустации. То же самое применимо, очевидно, и к еде. Необходимо иметь
образование по истории и по окружающему нас миру. В этой области талант
преобретает значимость только в том случае, если он основан на старании, на
труде и на предшествующем культуральном субстрате. В случае отсуствия этих
базовых знаний, необходимо преодолеть пробел изучая, дегустируя и пытаясь
написать о том, что продегустировали.
Поэтому лично я считаю, что критик должен, прежде всего, обладать сильной
ментальной открытостью, избегая предубеждений, погружаться в открытие еды, как
путешественник, который теряется на улицах неизвестного города. Через еду
можно передать много об идентичности.
Гастрономия очень сильно затрагивает нашу идентичность, раскрывает её, и по
этой причине она никогда не остаётся для нас равнодушной; вам может это
нравится или нет, но мы редко остаёмся безразличными перед пищей, привычкой
или традицией.
Эногастрономия в целом это сектор, который приносит удачу и несчастья нам,
итальянцам: удача — это возможность рассчитывать на такое биоразнообразие,
которому позавидуют во всем мире, неудача – это то, что об этой особенности мы
более или менее осознанны и иногда это делает нас немного самонадеянными,
заставляя поверить в то, что больше нечего открывать ».
Карадонна: «Я считаю, что, как и в области энологии, так и в сфере
общественного питания можно учиться только через употребление еды и питья.
Однако, прежде чем прийти к этому, мы должны начать с культурного и
исторического багажа, который должен быть наследием и который нельзя
игнорировать. Итак, это набор знаний, с которыми должна быть связана
классическая практика. В сфере вина, чем больше бутылок вы открываете, тем
больше вы учитесь развивать процесс вкусовой и обонятельной памяти. Я лично
убеждена, что для того, чтобы называться гастрономическим критиком, помимо
высокого профессионализма, нужно практиковаться в этой области и несколько
раз пробовать разные заведения или рестораны. Вы не можете определить себя как
кулинарный критик, просто совершив один раз визит в какое-то заведение, нужно
вернуться, познать социальные и культурные условия, в которых развываеться
повар. Итак, по сути, должно быть два элемента: очень сильное базовое историкокультурное образование и знание о сырье и технологиях обработки».
На чём сосредоточены эногастрономические публикации в этот особенный
исторический период? Какие будут тенденции, которые будут
характеризовать ближайшие месяцы?
Коццелла: «Трудно предсказать, но у меня есть кое-какие ощущения, некоторые
признаки уже есть. Лично я заметила сильное возвращение к традициям, желание
успокоиться, не обязательно в ностальгическом понятии; это касается тенденции
вернуться к корням вкуса. Желание готовить дома также сильно выросло, и эта
практика образно “спасла” нас, особенно во время локдауна.
Неслучайно процветают книги с рецептами варенья, джемов, солений; это как
будто бы нам нужно было оглянуться назад и вернуться к приготовлению чего-то,
что заставило бы нас чувствовать себя в безопасности, в некоторой степени
самодостаточными.
Как раз хлеб относиться к этому понятию, продукт который имеет много
метафорического: это еда для выживания как в светском, так и в религиозном
понятии; запах горячего хлеба, разносящийся по дому, согревает сердце.
Замешивание теста также является важным “предохранительным клапаном” и
действует как антистресс.
Я поговорила с антропологами, которые подтвердили мой тезис: в публикациях мы
видим много хлеба, пиццы, варенья, а также одно приятное открытие — практика
создания огородов на террасе, от крошечного горшочка с ароматными травами до
настоящих городских огородов. Есть также факт, который, я думаю, важно
подчеркнуть: с момента первого локдауна итальянцы увеличили потребление
фруктов и овощей, но резко снизились продажи продуктов четвёртого
ассортимента, а именно овощи, уже вымытые и нарезанные. Это знак того, что мы
вернули кухне время, которого она заслуживает, мы поняли, что нам нравится
контакт с сырьём, и мы готовы потратить на 5 минут больше времени, чтобы
помыть и нарезать выбранные овощи. Что касается общественного питания, то
очевидной тенденцией является доставка — практика, которая существует уже много
лет, особенно во всём остальном мире, что значительно увеличилась в последние
месяцы. Повара осознали эту возможность, что заставило их снова заняться
изучением, особенно в области высокой кухни.
Я считаю, что это также повлияет на тенденции в обслуживании в долгосрочной
перспективе, уделяя больше внимания содержанию, чем эстетике блюда, как это
часто делалось до сих пор. Также будет тенденция, когда кухня будет все больше
ориентироваться на экологичность. Фактически, во время локдауна нам пришлось
переосмыслить покупки, и мы наконец осознали, сколько еды мы тратим
впустую».
Карадонна: «С закрытием ресторанов, трудностями с перемещением и
объективной нехваткой инспекторов для гидов, мы, вероятно, возвращаемся к
истории, основанной на опыте и профессиональном пути. Эта пандемия, которая
нарушила привычки всех нас, можно также рассматривать как возможность для
перемен. Сказав это, после пандемии ничто не будет таким как прежде: поэтому
мы должны обладать интеллектом и интеллектуальным динамизмом, чтобы
понять, что всё будет по-другому. Это должны понимать журналисты, повара,
поставщики. Банальный пример: те, кто экспортируют вино, больше не могут
переезжать и предлагать свои товары за границу. Поэтому нам пришлось
адаптироваться в способах продажи такого продукта, как итальянское вино, у
которого есть большой рынок за пределами национальных границ. В конце
концов, мы должны быть немного похожи на животных, адаптирующихся к
эволюционному процессу. Поэтому даже в мире гастрономии и издательстве
эногастрономии следует ожидать эволюции».
Чего следует ожидать стремящимся критикам эногастрономии от этого
Мастер-класса “So Wine So Food”?
Коццелла: «Я искренне надеюсь, что это отличное начало, правильный способ
начать и создать для себя культурный багаж, чтобы затем встретиться с настоящим
путешествием».
Карадонна: «Вероятно, возможность иметь инструменты для чтения и
приближаться к увлекательному миру, находящемуся в непрерывной эволюции.
Мы живём в том году, когда отмечается праздник Артузи, первого фуд-блогера в
Италии; с этого момента мы начали работу над историей, состоящейся из твитов,
кинематографических общений, я думаю о фантастических документальных
фильмах, которые предлагает нам Netflix, вплоть до того, что общение
уменьшилось по-разному. Для этого Мастер-класс предоставит инструменты,
после которых каждый должен будет вложить что-то своё, понимаемое как чувство
ответственности и любопытство.
Тем, кто подходит к этой работе без должного любопытства, лучше остаться дома.
Мастер-класс такого рода безусловно, представляет собой добавленную ценность,
даст важную интерпретацию. Тогда будет за вами, будущие критики, создать что-то
собственное»
