Анджело Троиани будет преподавать лабораторный модуль кулинарии и
кондитерских изделий, цель которого — предоставить студентам основные методы
приготовления, выпечки и инных изделий из теста, чтобы дать студентам ключ к
отличной и объективной критике эногастрономии
Анджело Троиани раждён в Риме, родом из региона Марке. С раннего возраста он
увлекается кулинарией и, после окончания высшей школы гостиничного бизнеса в
Сан Бенедетто дель Тронто, набирается первого опыта в работе. Сначала в
“Капаннина ди Порто Сан Джоржо ди Аурелио Дамиани”, а затем с Иглесом
Корелли, шеф-повар ресторана “Тригаболо ди Арджента”. В конце, в 1989 году в
отеле “Лорд Байрон” в Риме вместе с шеф-поваром Антонио Шюлло.
В 1990 году вместе с братьями Массимо и Джузеппе он открыл ресторан “Иль
Конвивио Трояни” в центре Рима. После двадцати лет деятельности “Иль
Конвивио” стал ресторанным ориентиром высокой кухни столицы. Он получил
важные награды от главных национальных и международных эногастрономических
гидов, получив одну звезду Мишлен в 1993 году.
Огромное увлечение к кулинарии приводит его к новому опыту с шеф-поваром
Джулио Терринони. Он открыл Остерию “Акуолина” в Риме, рыбный ресторан,
который за короткое время получил отличные результаты, а в 2008 году — первую
звезду Мишлен.
Анджело Троиани преподаёт на профессиональных курсах школы “Гамберо
Россо” в Риме и на курсах Мастера для студентов Американского университета
ЦРУ в международной школе итальянской кухни “АЛЬМА” Гуальтьера Маркези в
Колорно (Парма).
Анджело Троиани является одним из основателей “Ассоциации Молодых
Рестораторов Европы” и её европейским делегатом.
На протяжении многих лет он оказывал консультационные услуги при открытии
таких ресторанов как: “РЕД”, в новом Аудиториуме спроектирован Ренцо Пиано в
Риме, “Панда” в элегантном римском районе Париоли и “Веста” в Тиволи,
который сразу же получил звезду Мишлен.
В 2009 году муниципалитет Рима утвердил и реализовал его проект,
представленный мэром Рима в январе 2010 года, по включению меню
региональной кухни в столовых начальной и средней школы в Риме. С 2008 года
по сегодняшний день он участвует в инициативе, продвигаемая путеводителем
Roma gourmet и Департаментом культуры Рима “Театральные дегустации”, который
сочетает в себе искусство и дизайнерскую кухню
Хорошая критика для роста всего сектора
Насколько важно, чтобы те, кто работает в сфере общественного питания и
эногастрономии, использовали свой богатый опыт для подготовки класса
критиков в этой сфере?
«Я считаю, что этот курс должен обеспечить базовую структуру и
фундаментальную основу. После того, как прочный фундамент будет заложен,
каждый опыт станет поводом для размышлений во всех сферах общественного
питания, и эногастрономии. Я всегда говорю, что никто не знает единственной
правды. У каждого из нас есть история, опыт, традиции и культура, которые
побуждают нас интерпретировать то, что нас окружает. Конечно, если иметь дело
с хорошими профессионалами, то всё становится ещё более важным. Я всегда
говорю, что нужно задавать самые простые вопросы. Кулинария — это довольно
сложная химия, определяемая множеством элементов, таких как ингредиенты,
время, температура и способы приготовления. Важно упростить и структурировать
приготовление пищи, которая отражает не только научные знания, но и самые
эмоциональные секреты рецептов. В этом смысле критик — это лицо, способное
оценить и судить все эти компоненты компетентно и без ограничений».
Считаете ли Вы, что обучение со всеми его нюансами может быть основным
средством создания осведомлённой гражданственности, осознающей того,
что происходит вокруг?
«Конечно, телевизионная информация довольно искажена, в то время как на более
общем уровне в настоящее времья в кулинарии, даже больше чем десять лет назад,
побеждает тот, кто много учиться. Старание это важно, но в настоящее время учёба
стала фундаментальной прерогативой для достижения успеха хорошего уровня.
Мы больше не работаем понаслышке. Следовательно, также критическая
информация принесла вместе с собой больше любопытства и заметности. Это,
безусловно, пошло на пользу для нашей сферы.
Затем, как это происходит в школе, каждый думает, что он заслуживает более
высокой оценки, чем ту которую получил но, безусловно, информирование
вызвало интерес ко всей эногастрономии».
Что касается Вашей основной области знаний, какой вклад могут внести
такие профессионалы, как Вы, в такой академический путь как этот?
«Как я уже сказал раньше, ни у кого из нас нет неоспоримой правды. То что мы
можем сделать, так это поделиться своим опытом в бригаде. Конкретный опыт,
который может показать будущим критикам всё, что скрывается за кулисами
конечного результата».
Совет или послание для ободрения студентам, которые готовятся к новому
опыту в своей академической карьере?
«Я желаю им большой удачи, всегда помня, что кулинария — это не только
накормить и насытить, но и интерпретация жизни.
Приготовление пищи совпадает — в наиболее удачных проявлениях — с созданием
культуры. Душа нашей профессии – это оставить то, что может остаться за
пределами настоящего опыта. В мире эногастрономии — во всех его проявлениях —
всё ещё сильны упрямство, дух жертвенности. Хотя в настоящее времья всё
кардинально изменилось к лучшему — здоровая среда и диалог основанный на
более высоком уровне, — упорство остается основным качеством в этом секторе. В
противном случае через некоторое время воодушевление пропадает. Я всегда
говорю, что приготовление пищи похоже на шар для боулинга, то есть очень
тяжелый. Если вы сможете справиться с этим и правильно направить его на кегли,
тогда это будет что-то чрезвычайно увлекательное, иначе вы потеряетесь, пытаясь
удержать его удар».
