Среди выдающихся учителей целевого Мастер-класса, “So Wine So Food”, есть и
молодой шеф-повар из Кампании обладатель звезды, ориентированный на кухню с
сильным и вовсе не банальным вкусом.
Мастер-класс высокого качества. Это прекрасные предпосылки, которые
сопровождают Мастер-класс организованный газетой “So Wine So Food”
совместно с Университетом телематических исследований IUL. Среди учителей
эногастрономической сферы, нельзя не заметить Франческо Содано, молодого и
оригинального шеф-повара звёздочного ресторана “Иль Фаро ди Капо д’Oрсo”,
расположенного в райском окружении города Майори (Салерно). Франческо будет
посвящать курс сенсорному анализу пищевых продуктов, направленному на знание
методов правильной оценки элементов с помощью 5 чувств.
Мы от “So Wine So Food” решили взять у него интервью, чтобы рассказать нам о
его идее кулинарии и узнать, что будущие критики эногастрономии должны
ожидать от этого интересного курса.
Какие меры принимает великий повар, чтобы критик эногастрономии мог
полностью понять его идею приготовления пищи?
«Моя кулинария очень нетрадиционная, вы её либо любите, либо ненавидите. Я
выбрал горькие и кислотные нотки, в моих блюдах очень часто присутствуют
ферментированные продукты.Чтобы предоставить клиенту широкий выбор, мы
создали три разных меню. Первое готовится на основе овощей, не путать с
вегетарианским. Фактически, овощи являются основным ингредиентом, но могут
сопровождаться мясным соусом, кремом из фуа-гра или гарум из анчоусов. Второе
меню мы назвали “Материя” именно потому, что мы перерабатываем сырьё на
100%, стараясь максимально использовать плоды нашей территории. В этом
контексте мы включили выдерживания рыбы, которая поступает исключительно с
местных рыбацких лодок. Примером блюда этой философии является “Риччоло и
Риччо”: при приготовлении мы используем только часть брюшка (остальная часть
используется для других рецептов), в которую мы объединяем морского ежа в
эмульсии и сушеную боттаргу морского ежа, высушенная в течение года в
пчелином воске. Для меня это означает “Материя”: два на первый взгляд простых
ингредиента, но с важным процессом, который, очевидно, требует времени.
Последнее меню называется “Контаминациони” и указывает на то, чем я
вдохновляюсь и что я пережил вместе с моим братом по всему миру. Специально
для этого меню мы воспроизвели скалу Майори. Выкованная для нас керамистом,
эта “скала” содержит, как и в природе, морских крабов, блюдец, ежей, мидий,
водорослей. Название этого блюда вызывает сильные воспоминания: “Краб
между Варанаси и Гонконгом”. Светло-желтый соус карри, который возвращает
нас с умом и вкусом к великолепному рынку специй индийского города, связан с
гипер-местной рыбой и соусом XO, который мы готовим из сушеного крабового
мяса».
Для каждого шеф-повара “шоппинг” — это фундаментальный шаг, первый
подход к выбору сырья. Как и на каком основании Вы выбираете
ингредиенты для своей кухни?
«Мы основывали нашу работу за пределами крупномасштабной сети сбыта, потому
что мы не считаем её устойчивой. Мы предпочитаем полагаться на мелких
нишевых производителей, чтобы попытаться быть максимально эксклюзивными.
Что касается овощной сферы, мы стараемся договариваться с небольшими
местными производителями, которых мы уважаем и чьи методы работы мы
прекрасно знаем. Что касается продуктов животноводства, мы избегаем
интенсивного выращивания или неустойчивых методов рыболовства, таких как
траление. Если взять в качестве примера выращенную рыбу, разница с морской
рыбой очевидна как по вкусу, так и по текстуре мяса. Короче говоря, стремление к
качеству сырья является для нас основополагающим, поскольку от него зависит
успех конечного продукта. Расскажу вам одно любопыцтво: во время первого
локдауна мы почти невольно провели действительно успешный эксперимент.
Обычно мы выдерживаем голуба в пчелином воске около полутора месяца. Во
время локдауна из-за форс-мажора голубь осталась в воске ещё три месяца.
Результат такого длительного выдерживания был несомненно впечатляющим».
Франческо Содано, когда Вы ужинает в ресторане, что Вы в первую очередь
замечаете и ищите в блюде?
«Что касается меня, я всегда ищу сильные вкусы, такие как горечь, кислота, тосты.
Моя кухня определённо не очень деликатная и отражает то, что я ищу: чистый вкус
и идеальное исполнение, мне нравится “удар во рту”.
Мой энтузиазм к “сильным” вкусам нелегко классифицировать в рамках меню,
потому что, если блюдо с сильным вкусом сопровождается слегка деликатным
рецептом, существует риск не выделить его должным образом. Следовательно,
порядок выхода блюд имеет основополагающее значение. В этом смысле мы
выбираем рост вкусов».
Чего следует ожидать будущим кулинарным критикам, посетившим Мастеркласс “So Wine So Food”?
«Конкретность, которая, конечно же, будет, когда вы увидите имена коллег,
которые будут формировать преподавательский состав вместе со мной. Это
обученные люди, которые окажут большую поддержку тем, кто столкнётся с этим
типом курса. Я, несмотря на молодой возраст, имел удовольствие путешествовать,
дегустировать, узнавать о многих культурах и гастрономических реалиях. Я считаю
себя счастливчиком ещё и потому, что вместе с моим братом мы начали эту работу,
когда были молоды, и мы “дети искусства”, так как мои родители оба преподают в
гостиничной школе. Следовательно, эта профессия заложена в нашей ДНК».
