Винченцо Донатиелло и его курс этикета

Винченцо Донатиелло, родился в 1985 году, родом из Вультуре в Базиликате, начал
чередовать учёбу в отеле с первым опытом в зале в возрасте 17 лет, где вырос его
энтузиазм к вину. Но поворотный момент наступил в 2004 году, когда он стал
Лучшим Юным Сомелье Италии, первая из множества наград, которые он получил
на сегодняшний день. Персонаж года 2013 для журнала “Италия а Тавола”, лучший
Директор зала в Путеводителе Touring 2016 и Мэтр года по версии для
Путеводителя L’Espresso 2018, и это лишь некоторые из них. Его приключение в
сфере высокой кухни началось в 2009 году в ресторане “Ла Фраска” в МиланоМариттима, затем в “Паскуччи” в Портиччоло ди Фьюмичино и “Иль Пиастрино”
в Пеннабилли, до трёхзвездочного “Пиацца Дуомо” в Альбе в 2013 году, где
сегодня он не только руководит залом, но и погребом, в котором более 1800
этикеток. Винченцо, несомненно, одно из самых известных лиц в сфере сомелье в
Италии. И он будет одним из спикеров Мастер-класса “So Wine So Food”, где
поделится своим огромным опытом и знаниями в этом курсе об этикете. Мы
попросили Винченцо рассказать нам о пути, который привел его к тому, чтобы
стать менеджером зала в одном из лучших ресторанов в мире, и дать несколько
советов для будущих критиков эногастрономии.
О чём будет Ваш курс Мастер-класса “So Wine So Food”?
«Я буду говорить об этикете, но не в классическом смысле этого слова, а о том,
как этикет и правила обслуживания, гостеприимство, умения работать в этой
сфере, могут и должны адаптироваться к временам и эволюции мира.
Этикет — это то, что мы не только используем, когда являемся гостями или
хозяевами, но и все те правила уважения и хорошего вкуса, которые не должны
отсутствовать в жизни каждого из нас».
Насколько важен этикет в этой отрасли?
«Важно знать правила этикета, но не менее важно знать, как адаптировать эти
правила к месту, в котором мы находимся, к ситуации, в которой мы живём.
Короче говоря, не поддаваться жесткости этих правил но уметь с ними играть,
сделать их податливыми, динамичными, актуальными».
Какой путь привёл Вас к тому, чтобы стать менеджером зала одного из
лучших ресторанов мира?
«В раннем возрасте я начал чередовать учёбу в отеле с моим первым опытом в
зале ресторана, особенно в отеле в Ривьере Романьи, настоящий и большой
“спортзал” гостеприимства.
Первые опыты работы сопровождались первыми соревнованиями, и в 2004 году я
стал Лучшим Юным Сомелье Италии. Следующие годы были годами
путешествий и разных впечатлений, пока не утвердился в 2009 году в
гастрономическом общественном питании: сначала в “Ла Фраска”, “Паскуччи аль
Портиччоло”, а затем в “Иль Пиастрино” и в 2013 году в “Пиацца Дуомо”. Я не
сразу стал руководить рестораном, потому что два года проработал как сомелье.
Сегодня я собрал эти 20 лет работы в то, что я считаю первой мотивационной
книгой о работе зала: “Я Обслуживаю — Современный Словарь для Официантов”.
Я думаю, что составляющими такого пути, как мой, являются любопытство, очень
железная воля, настойчивость и любовь к гостеприимству».
Были ли у Вас менторы, которые сопровождали Вас на Вашем пути?
«Абсолютно да, среди моих менторов я упоминаю Джанфранко Болоньези,
Роберто Гардини и Габриэле Касадио, которые были основными наставниками,
когда я начал работать в ресторане “Ла Фраска”. И затем Роберто Джампрети, мой
первый работодатель: я думал, что хочу быть поваром, но он посоветовал мне зал,
и с тех пор я никогда не выходил из зала».
Что Вам больше всего нравится в Вашей работе менеджера в престижном
ресторане “Пиацца Дуомо” в Альбе?
«Открытие повседневной жизни: новые гости, новые потребности, ситуации,
которые создаются в обслуживании клиентов. Всё это элементы, которые
подталкивают меня делать лучше каждый день. И в последние годы я был увлечён
возможностью обучения и руководства людьми, которые работают на меня: я бы
никогда не подумал найти в себе такой энтузиазм к обучению, который взорвался в
последние годы, что привело меня ко многим совместным работам вне ресторана».
Как Вы думаете, чего не хватает в сфере винного общения?
«Очень часто не хватает современности, слишком много толкователей винной
сферы, которые не идут в ногу со временем, и плохое сотрудничество, типичное
для нас, итальянцев».
Каковы самые большие проблемы в нашей сфере в настоящее время?
«Наша сфера рискует резко сократиться в ближайшие два-три года. Большой
проблемой будет способность понимать ситуации и моменты изменений
непосредственно перед тем, как они произойдут, чтобы иметь возможность
справиться с ними динамичным образом немного как официант в самом разгаре
работы».
Какой совет Вы бы дали будущим критикам эногастрономии, которые хотят
выбрать Мастер-класс?
«То, что я советую своим ребятам (коллегам и студентам): учиться, дегустировать,
путешествовать. Без этих трёх основных шагов невозможно смело работать в этой
проффесии».