Давиде Олдани — создатель поп-кухни — посол бренда Мастер-класса первого уровня
эногастрономической критики
«Моя поп-кухня родилась из желания сочетать самое главное с хорошо
приготовленным, хорошее с доступным, инновации с традициями. Я убеждён, что
хорошая итальянская кухня прекрасна — не только своим разнообразием и вкусом —
но и возможностью, что она предлагает постоянно переосмысливать: я сделал это с
простотой, придавая значение всем ингредиентам и сделав сезонность и высокое
качество продуктов двумя обязательными пунктами. К этим ключевым моментам я
добавил принцип, которым руководствуюсь при приготовлении каждого блюда:
поиск гармонии в балансе контрастов, что для меня означает не только обещание
сладкого в солёном и “воспоминание” солёного в сладком, но и гармоничное
сосуществование в каждом блюде всего того, что стимулирует вкус: мягкий,
хрустящий, тёплый, холодный, сладкий, горький».
Для Давиде Олдани всё это должно быть в композиции в лёгкой, но вкусной,
полезной, но разнообразной, простой, но удивительной кухне.
Чтобы завершить его представление о поп-кухне: постоянный энтузиазм и
исследования, незаменимая командная работа и гостеприимство гостя. Строгий но
элегантный, этот последний пункт основан на убеждении, что красивое также
должно быть функциональным, как и все предметы, которые Олдани создал для
своих гостей.
Насколько важно, особенно в данный момент, поддерживать обучение во
всех его секторах и, в частности, в сфере эногастрономии?
«Когда дело доходит до информации, культуры, учёбы, это всегда очень важный
вопрос. Всё это нужно делать с соблюдением правильных критериев, чтобы
молодые студенты могли учиться правильным образом».
Обучение основополагающим принципам, чтобы стать осведомлёнными
критиками, знание того, как сознательно сочетать энтузиазм и навыки.
Насколько хорошо профессионалы общественного питания могут получить
пользу от критиков, способны понимать все нюансы мира эногастрономии?
«Всегда хорошо иметь критическое противостояние, если оно носит
конструктивный характер. Опыт, накоплённый каждым в своей жизни, приводит к
получению комментариев от критиков. Их можно считать более или менее
справедливыми, принимаемыми с большей или меньшей спокойностью. Поэтому
сравнение с хорошо обучённой и осознанной критикой имеет основополагающее
значение для постоянного улучшения».
Насколько важно для Давиде Олдани быть послом бренда в таком
инновационном и важном журналистическом проекте общественного
питания и эногастрономии?
«Моё присутствие важно — как и присутствие других коллег — в той степени, в
которой мой опыт может быть полезен в увеличении стремления ребят к
профессиональному росту. Я не выхожу за рамки моего опыта повара.
Я считаю ваш проект амбициозным, поэтому с радостью могу помочь».
«Нет ничего демократичнее кулинарии», — сказали Вы некоторое время
назад, давая интервью нашему журналу. Обоснован ли тезис о важности
создания компетентного критического информирования? Считаете ли Вы,
что таким образом можно создать своего рода четвёртое сословие для
неспециализированной публики, но управляемой теми, кто ставит свои
навыки для информационных нужд?
«Я считаю, что это правильное рассуждение. При оценки важно обладать
знаниями, в противном случае вы рискуете войти в механизм суждения, который
является самоцелью и, следовательно, неправильным, который наносит ущерб
информированию. С другой стороны, знания должны быть приняты и должны
быть стимулом к совершенствованию».
Не хотите ли Вы оставить какую-то мысль или ободряющее послание
студентам, которые готовятся начать этот новый путь в своей
академической карьере?
«Я желаю им быть последовательными в своей будущей профессии, так как должно
быть и в жизни. Верить в свои мечты и применять ежедневно на практике знания,
которые приобретаются».
