Алессандро Пиперо, владелец ресторана “Рекс Пиперо” в Риме и преподаватель
Стартапа Мастер-класса эногастрономической критики. Образование, самобытность и
любопытство — это ключевые слова, чтобы преуспеть в области критики
Пиперо – многогранный персонаж: мэтр, сомелье, хозяин, идеальный прототип
современного владельца ресторана, который во всех отношениях заботится о
жизни ресторона “Рекс Пиперо” в Риме. Благодаря его неукротимым амбициям,
приветливости и профессионализму, а также стремлению дать место молодым и
талантливым людям, он считается одним из эталонов итальянского общественного
питания.
Помещение и команда каждый день координируются им с умением, направленным
на максимальную заботу о госте. Он принимает участие в проекте “Ной ди Сала”,
направленного на продвижение и развитие искусства гостеприимства и
обслуживания. После ухода мэтра Валерио Каприотти, Пиперо заменяет его
присутствие в телепрограмме “Примо Аппунтаменто”, транслируемой по
телеканалу Real Time под управлением Флавио Монтруккьо.
Мастер-класс важен для обучения новых критиков.
Какой совет можете дать молодым стремящимся критикам, в преподавание
предпринимательских составляющих эногастрономии?
«Моё мнение состоит в том, чтобы попытаться дать ценность этому чрезвычайно
важному курсу. Я надеюсь, что будут сформированны компетентные лица в
области критики, потому что с этой точки зрения наш мир нуждается в
значительной перемене. В настоящее время слишком много официантов, поваров,
шеф-поваров, слишком много людей, которые думают, что у них есть всё
необходимое, чтобы стремиться к совершенству в этой профессии, но критика
отсутствует.
Произошла эволюция в сфере общественного питания и имеет большое значение.
Что касается поваров, то родились “новые Маркизы”, а теперь – “новые Боттура”.
Между мэтром и рестораторами есть хорошая смена поколений. Чего не хватает,
так это замена в критике и журналистике эногастрономии. К сожалению, кто-то
ушел из жизни, кто-то стареет, но новые лица мало знают об истории
общественного питания. Если меня — у которого впереди ещё не менее 30 лет
карьеры — должен критиковать некомпетентный человек, то приветствуются новые
критики и новые компетентные редакционные лица».
Поэтому очень важно сформировать класс, который умеет давать
объективный взляд в своей критике.
«Объективный взгляд и, прежде всего, чтобы у него была самобытность! Чтобы не
писал копируя или понаслышке, но имел свою собственную идентичность.
Например, если подавляющее большинство критиков хвалит блюдо или
персонажа, но для какого-то критика он не заслуживает, то критик должен обладать
смелостью и индивидуальностью, чтобы сказать это, тем самым создавая
возможность для сравнения и роста».
Насколько важно, в такой особенный момент, вкладывать в обучение во
всех его формах и, в частности, в эногастрономию?
«Обучение очень важно. Во всех сферах и, тем более, в нашей области знаний.
Достаточно сказать, что эногастрономия и археология — важнейшие туристические
двигатели нашей нации. Туристы приезжают в Италию из-за её музеографии и
эногастрономии. Это подтверждает тезис о том, что отличное питание — это
культурный опыт высокого уровня. Следовательно, возрастает важность хорошей
подготовки следующих поколений профессионалов».
Какие преимущества получают хорошие профессионалы в области
эногастрономии от подготовки компетентных критиков, способных
предоставить свои знания для обучения?
«Достаточно сказать, что самым авторитетным путеводителём сферы является
Красный гид Мишлен, который, однако, не итальянский. Если в гипотетическом
будущем один молодой человек откроет ресторан, его будут судить лица, которые
могут изменить обьём продаж своей оценкой в хорошую или в плохую сторону.
Звёзды, присуждённые или отозванные, значительно меняют годовое количество
клиентов личного бизнеса. Поэтому, кулинарный критик – это очень важная
личность. Для той роли, которую он занимает, нужно уделать гораздо больше
внимания его обучению, как мы пытаемся сделать на курсах Мастер-класса».
Что касается Вашей основной области знаний, какой самый важный вклад
может сделать профессионал?
«В академической сфере я стараюсь привнести в неё свой опыт, историю и
философию. Высокая кухня остаётся фундаментальной в ресторане определённого
уровня. Но если некоторое время назад ходили в ресторан только чтобы хорошо
поесть, то в настоящее времья это является важной ценностью, но не
единственной. Многие другие элементы также стали важными. Сейчас клиент уже
гораздо более информирован и приобрел более широкий взгляд оценивая
ресторан. Расширился также спектр социального класса, посещающие звёздные
рестораны. Несколько десятилетий тому назад их посещали только те, кто имел
определённый доход. В настоящее времья — также благодаря зрелищности кухни в
различных телевизионных форматах — она стала демократизированной. Любой,
кто сконцентрирует свои ресурсы для достижения высшего качества, сможет себе
это позволить. Сейчас клиент более компетентен, чем раньше, он оценивает не
только кухню, но и приём, винную карту, декор, то, как подают и как объясняют
блюдо, гармонию которую он чувствует».
Хотите ли Вы дать какой-либо конкретный совет или послание для
ободрения студентам, которые готовятся начать новую путь в своей
академической карьере?
«Прежде всего, я советую им проявить любопытство: как можно чаще посещать
различные рестораны, винные бары, пиццерии, остерии. Пусть они идут в какое
нибудь заведение чтобы поесть и оценить, лично испытав на себе то, что они
попробовали, с личностью и идентичностью. Я призываю этих ребят не
подражать и не копировать тех, кто им предшествовал. Любой, кто читает критика
или журналиста, понимает, есть ли подлинность на другой стороне или нет.
Нужно иметь личность. И будущее критического класса заключается в
идентичности, потому что без этого качества невозможно быть настоящим
эногастрономическим критиком».
