В ожидании повторного открытия, звездные Кампаниа и Калабрия представляют свой протокол, «потому что те, кто не знает мир кулинарии, не могут знать динамику внутри него»
Между сомнениями и малым количеством информации о новых правилах, которые необходимо соблюдать в ресторане, многие решили подождать перед открытием. Кроме того, поскольку официального протокола не существует, отдельные регионы выступают с разными инициативами, что создает дополнительную путаницу среди тех, кто работает в этом секторе. По этой причине некоторые шеф-повара решили взять ситуацию в свои руки и составить действенный и эффективный регламент.
«Мы поняли, что для региона Калабрия необходим официальный протокол», — говорит Лука Аббруццино из ресторана «Аббруццино», который, как и многие другие коллеги, решил не открываться 18 мая. «Самое главное внутри ресторана — человеческое тепло, сегодня этой расслабленной атмосферы нет. Было бы бессмысленно открываться, если бы не приходили клиенты. Давайте подумаем о том, чтобы задержаться еще на некоторое время. Я ожидаю, что ресторан снова откроется в середине июня, но это зависит от того, как будет развиваться ситуация.» Такое же мнение высказали Антонио Бьяфора из ресторана «Hyle» и Джузеппе Яннотти из «Krésios». Причина? Большинство людей на сегодняшний день не уверены. «Как бы люди ни хотели нормальности, пройдет некоторое время, прежде чем она вернется в рестораны», объясняет Аббруццино, и именно на волне этих сомнений, связанных с отсутствием четких документов, калабрийский шеф-повар подумал о создании протокола для ресторанов в своем регионе в синергии с Бьяфорой и с помощью архитектора и предпринимателя фаст-фуда, чтобы включить в него все реалии ресторанного мира. Вместе они рассуждали о правилах, позволяющих каждому работать хорошо и безопасно.
«Как калабрийцы, мы всегда протягивали руки к работе, видя, что многие бюрократы не могли составить протокол или хотя бы проект о том, как открыть рестораны, нам нужно было поторопиться, поэтому мы приступили к работе и попытались сделать его сами», — говорит Антонио Биафора, который говорит из сердца Сайлы. Несмотря на то, что его ресторан рассчитан всего на четыре посадочных места и имеет такую же установку для обработки воздуха, как и в операционных, он не захотел открываться заново: ресторан тесно связан с курортом, в котором он расположен, и поэтому ему приходится ждать, пока откроется курорт, чтобы открыть ресторан. Чтобы наверстать упущенное и попытаться наверстать экономический ущерб, Биафора создает интернет-магазин с общенациональной доставкой вина, консервов и печенья, а также еще один местный магазин с доставкой хлеба, свежих макаронных изделий и заквашенных продуктов. «В эти месяцы мы будем страдать, но я надеюсь, что через несколько лет мы сможем восстановиться. Работа без участия в свадьбах и церемониях — это испытание для нас, чтобы понять, сможем ли мы выжить». То, что сейчас необходимо миру общественного питания, — это определенные и четкие правила, которые не оставляют места для свободного толкования, размышлений и сомнений людьми, работающими в секторе, которые точно знают, как работать в ресторане. «Мы хотели представить нашу идею, потому что те, кто не знает мира кухни, не могут знать, что такое динамика внутри нее. Каждый регион должен быть автономным, но должны существовать равные руководящие принципы, которые могут быть адаптированы к потребностям каждого. Правильно, что протокол должен быть министерским», — добавляет Биафора. Среди основных моментов протокола, представленного в Калабрии, является расчет расстояния, которое делается для сидящих людей и составляет 1,5 метра от центра стула. Кроме того, существует самосертификация членов одного и того же домохозяйства, чтобы не возникало проблем с социальным отчуждением. Однако, измерение температуры не будет обязательным: «Когда ты идешь в супермаркет, температуру не измеряют, зачем измерять ее в ресторане?» Важное внимание уделяется работникам: на больших кухнях, если вы держите дистанцию в 1 метр, нет необходимости носить маску, в то время как те, у кого мало места, должны носить средства индивидуальной безопасности. Очевидно, что надо пересмотреть форму меню: долой классические бумажные меню, стоит заменить их на электронные или те, которые можно загрузить через приложение.
Также принято предложение шеф-повара Krésios, Джузеппе Яннотти, который со своим научным документом, имеющим институциональную ценность, решил предложить Кампании протокол, обобщенный в 17 пунктах, для тех, кто каждый день проводит на кухне. «В документе я повторил стандарты Krésios, но это не адаптация к covid: мой ресторан представляет собой реальность, где благополучие гостей обеспечивается на 360 градусов. Например, у нас уже 3 года не было меню a la carte, и мы всегда внимательно относимся к гигиене, — объясняет Ианнотти, — для меня тут нет ничего нового». Ианнотти решил подождать в Telese Terme, потому что стол представляет собой обмен, и если на данный момент люди не готовы выйти на ужин, то держать его открытым — это всего лишь траты на аренду. «Я против принудительного и преждевременного открытия: если никто не придет поесть, какой смысл? Я снова откроюсь 3 июня только в том случае, если государство гарантирует людям свободу передвижения между регионами.
Как и Аббруццино и Биафора, шеф-повар из Кампании убежден в одном: в это время неопределенности, компания рискует больше если откроется, чем оставаясь еще немного закрытой. Настало время дать жизнь новым идеям, которые окажутся действительными и эффективными в будущем, «учитывая, что многие виды деятельности заморожены, то, что мы должны делать скрупулезно, это проектировать, а не запускаться, как многие коллеги, которые бросились на доставку без расчета относительных затрат». Помощь оказывается государственными земельными концессиями, которые многие муниципалитеты принимают. «Это позволяет увеличить количество настроек места. Но первое, что должны сделать рестораторы, это уважать их территорию и отдавать предпочтение мелким местным производителям, которые пострадали больше всего. Теперь мы должны помогать друг другу поставить нацию на ноги».
«Мы поняли, что для региона Калабрия необходим официальный протокол», — говорит Лука Аббруццино из ресторана «Аббруццино», который, как и многие другие коллеги, решил не открываться 18 мая. «Самое главное внутри ресторана — человеческое тепло, сегодня этой расслабленной атмосферы нет. Было бы бессмысленно открываться, если бы не приходили клиенты. Давайте подумаем о том, чтобы задержаться еще на некоторое время. Я ожидаю, что ресторан снова откроется в середине июня, но это зависит от того, как будет развиваться ситуация.» Такое же мнение высказали Антонио Бьяфора из ресторана «Hyle» и Джузеппе Яннотти из «Krésios». Причина? Большинство людей на сегодняшний день не уверены. «Как бы люди ни хотели нормальности, пройдет некоторое время, прежде чем она вернется в рестораны», объясняет Аббруццино, и именно на волне этих сомнений, связанных с отсутствием четких документов, калабрийский шеф-повар подумал о создании протокола для ресторанов в своем регионе в синергии с Бьяфорой и с помощью архитектора и предпринимателя фаст-фуда, чтобы включить в него все реалии ресторанного мира. Вместе они рассуждали о правилах, позволяющих каждому работать хорошо и безопасно.
«Как калабрийцы, мы всегда протягивали руки к работе, видя, что многие бюрократы не могли составить протокол или хотя бы проект о том, как открыть рестораны, нам нужно было поторопиться, поэтому мы приступили к работе и попытались сделать его сами», — говорит Антонио Биафора, который говорит из сердца Сайлы. Несмотря на то, что его ресторан рассчитан всего на четыре посадочных места и имеет такую же установку для обработки воздуха, как и в операционных, он не захотел открываться заново: ресторан тесно связан с курортом, в котором он расположен, и поэтому ему приходится ждать, пока откроется курорт, чтобы открыть ресторан. Чтобы наверстать упущенное и попытаться наверстать экономический ущерб, Биафора создает интернет-магазин с общенациональной доставкой вина, консервов и печенья, а также еще один местный магазин с доставкой хлеба, свежих макаронных изделий и заквашенных продуктов. «В эти месяцы мы будем страдать, но я надеюсь, что через несколько лет мы сможем восстановиться. Работа без участия в свадьбах и церемониях — это испытание для нас, чтобы понять, сможем ли мы выжить». То, что сейчас необходимо миру общественного питания, — это определенные и четкие правила, которые не оставляют места для свободного толкования, размышлений и сомнений людьми, работающими в секторе, которые точно знают, как работать в ресторане. «Мы хотели представить нашу идею, потому что те, кто не знает мира кухни, не могут знать, что такое динамика внутри нее. Каждый регион должен быть автономным, но должны существовать равные руководящие принципы, которые могут быть адаптированы к потребностям каждого. Правильно, что протокол должен быть министерским», — добавляет Биафора. Среди основных моментов протокола, представленного в Калабрии, является расчет расстояния, которое делается для сидящих людей и составляет 1,5 метра от центра стула. Кроме того, существует самосертификация членов одного и того же домохозяйства, чтобы не возникало проблем с социальным отчуждением. Однако, измерение температуры не будет обязательным: «Когда ты идешь в супермаркет, температуру не измеряют, зачем измерять ее в ресторане?» Важное внимание уделяется работникам: на больших кухнях, если вы держите дистанцию в 1 метр, нет необходимости носить маску, в то время как те, у кого мало места, должны носить средства индивидуальной безопасности. Очевидно, что надо пересмотреть форму меню: долой классические бумажные меню, стоит заменить их на электронные или те, которые можно загрузить через приложение.
Также принято предложение шеф-повара Krésios, Джузеппе Яннотти, который со своим научным документом, имеющим институциональную ценность, решил предложить Кампании протокол, обобщенный в 17 пунктах, для тех, кто каждый день проводит на кухне. «В документе я повторил стандарты Krésios, но это не адаптация к covid: мой ресторан представляет собой реальность, где благополучие гостей обеспечивается на 360 градусов. Например, у нас уже 3 года не было меню a la carte, и мы всегда внимательно относимся к гигиене, — объясняет Ианнотти, — для меня тут нет ничего нового». Ианнотти решил подождать в Telese Terme, потому что стол представляет собой обмен, и если на данный момент люди не готовы выйти на ужин, то держать его открытым — это всего лишь траты на аренду. «Я против принудительного и преждевременного открытия: если никто не придет поесть, какой смысл? Я снова откроюсь 3 июня только в том случае, если государство гарантирует людям свободу передвижения между регионами.
Как и Аббруццино и Биафора, шеф-повар из Кампании убежден в одном: в это время неопределенности, компания рискует больше если откроется, чем оставаясь еще немного закрытой. Настало время дать жизнь новым идеям, которые окажутся действительными и эффективными в будущем, «учитывая, что многие виды деятельности заморожены, то, что мы должны делать скрупулезно, это проектировать, а не запускаться, как многие коллеги, которые бросились на доставку без расчета относительных затрат». Помощь оказывается государственными земельными концессиями, которые многие муниципалитеты принимают. «Это позволяет увеличить количество настроек места. Но первое, что должны сделать рестораторы, это уважать их территорию и отдавать предпочтение мелким местным производителям, которые пострадали больше всего. Теперь мы должны помогать друг другу поставить нацию на ноги».
