Миф о Феррари, здравая кухня знаменитого трехзвездочного отеля, знаковое место: три элемента,
которые делают его неповторимым местом для гурманов
Трудно найти сочетание, которое лучше всего представляет итальянский гений, заключенный в
одном месте, как то, с которым вы сталкиваетесь, переступая порог ресторана Каваллино в
Маранелло. Вот уже несколько месяцев здесь, в двух шагах от музея и завода, сосуществует история
Феррари с кухней самого прославленного шеф-повара нашего дома Массимо Боттура, который,
переходя автостраду, выталкивал свои знания из центр Модены по направлению к первым
ответвлениям Апеннин в траттории дель Каваллино рампанте, теперь отреставрированной благодаря
вмешательству франко-иранского дизайнера и архитектора Индии Махдави.
Адрес, по меньшей мере, мифический, можно сказать, что если когда-то он привлекал любопытство
только автолюбителей (отдельная комната Энцо Феррари и сегодня закрыта для проходящих
клиентов, но только для любопытных, которые смотрят, стоит поездка), сегодня позволяет испытать
двойной опыт на нитке эмоций, что в мире Феррари, между постерами, фотографиями, деталями
автомобилей и двигателей, искусно расположенными в разных комнатах, и открытием глубоко
территориальной кухни (но не соло ), с ренессансными отсылками, переосмысленными с признанной
элегантностью и способностью синтезировать этику и эстетику моденского шеф-повара в ежедневной
интерпретации доброго Риккардо Форапани, родившегося в Мирандоле с тринадцатью годами за
плечами на францисканских кухнях. Но давайте по порядку. Прибытие в Каваллино следует канонам
дежавю в соусе Феррари, с красным доминированием всего здания (не говоря уже о Маранелло) и
большой вороной лошадью, приветствующей гостей у входных ворот.
Затем, в действительности, после двери ресторана вы попадаете в мир, который напоминает
некоторые кинематографические шедевры Дэвида Линча, с пастельными цветами диванов, которые
смешиваются с ярко-красными стульями Вико Маджистретти, восстановленными в гольф-клубе
Каримате в Брианце. а затем восстановлен; или с дизайном и геометрией в стиле Форназетти,
отсылающими к поп-арту и шестидесятым. Ресторан Каваллино, по сути, не траттория, но с канонами
местного гастрономического здравого смысла, который питается предложениями. Как бы говоря, что
за столом здесь нельзя не начать с жареного ньокко, с салями и с хербаццоне (сушеные травы и
шпинат), но потом начинаются вариации, учитывая, что мы недалеко от трассы Феррари,
определенно боттурше , которые варьируются от тающей сливочной карамели до 36-месячного
Пармиджано Реджано с луком и традиционным бальзамическим уксусом Вилла Манодори, до
Скриньо ди Тортеллини, который представляет собой тарталетку из песочного теста, закрытую
диском пасты с выгравированным изображением окна-розы кафедральный собор Модены, и все
внутри тортеллини на основе смешанного вареного мяса с убедительным кремом, который приводит
вкус к cacio e pepe. Блюдо, которое включает в себя большую часть вселенной Моденезе Боттура, не
в последнюю очередь благодаря производству свежей ремесленной пасты от Тортелланте,
социальной ассоциации поддержки детей-аутистов, которая, по идее вулканического повара, может
стать брендом, который может быть экспортируется в различные части Италии.
Затем за столом мы переходим к Карпаччо из солонины с рагу из улиток, икрой Кальвизиус и
сладким чесноком, и к более решающим секундам, где выделяется классический и очень богатый
Cotechino alla Rossini (франко-эмилианская игра, с фуа-гра, бриошами, вишней морелло и черным
трюфелем, визуально напоминающим заяц по-рояльски) и жареным на гриле угрем,
фаршированным голубем, с карпионе и соусом джардиньера. Риккардо Форапани на кухне хорошо
знаком с миром Боттура и в то же время способен решительно выбирать блюда, которые во многих
случаях сначала попадают в желудок, чем в мозг, в том числе потому, что Каваллино хочет оставаться
связанным с провинциальным миром, состоящим из пищевая конкретность и узнаваемые вкусы. Посвоему, через несколько месяцев после перезапуска ресторан словно хочет проследить
краеугольные камни нового стиля в гостеприимстве и в эволюции местной кухни, не желая
отодвигать в сторону историю. Действительно, увековечивание памяти в препаратах, которым
суждено стать, по всей вероятности, классикой .
