Skip to main content

Необыкновенная семья, которая сделала От Витторио эталоном не только изысканной кухни, но и
брендом превосходства в Италии и во всем мире. Роль Росселлы и мамы Бруны в отношениях с
заказчиком фундаментальна.

Годы летят незаметно: если мы подумаем, что открытие ресторана Витторио и Бруна Сереа в Бергамо
датируется 1966 годом, мы поймем, как быстро летит время. Необычайная семейная история Цереас,
состоящая из страсти, дальновидности и постоянной приверженности делу, отмечена этапами,
демонстрирующими экспоненциальный рост к совершенству. До тех пор, пока оно не достигает его,
оно укрепляет его день за днем, с жертвами и видением: величие, которое питается безграничной
энергией, в своего рода миссии, состоящей из усилий, сердца, а также стратегий, организационных
проектов. В 1978 году, через двенадцать лет после открытия, прибывает первая звезда Мишлен,
сохранившаяся до появления второй звезды в 1996 году. Шесть лет спустя От Витторио становится
Реле Гурман, а в 2005 году ресторан покидает город Бергамо и переезжает в Cantalupa, в Брусапорто,
в зеленой сельской местности Бергамо, в нескольких километрах от столицы. Здесь открывается
нынешняя великолепная резиденция, которая становится первым местом проведения сети Реле и
замки в этом районе. А в 2010 году приходит роковая третья звезда: конечно же, признание
отличной кухни, но также и желанное удовлетворение от достижения высшей точки. Благодаря
энтузиазму и профессиональной самоотверженности этой выдающейся семьи, да Витторио сегодня
— спустя семнадцать лет после потери покойного покровителя, человек с потрясающей интуицией и
воспитанный в культуре работы с большой буквы — один из одиннадцати трех- звезда в Италии, а
также один из самых известных и прославленных ресторанов для гурманов в мире, в течение многих
лет возглавляющий международные рейтинги. Сегодня о Витторио заботится легендарная синьора
Бруна, бесспорный авторитет в сфере гостиничного бизнеса, а также в человечестве и пятеро детей,
Энрико (Чикко) и Роберто (Бобо) на кухне, Франческо, отвечающий за внешнее питание и погреб,
Росселла (отвечает за гостеприимство в ресторане и в резиденции) и Барбара, работающая в
кондитерской в Бергамо, в верхнем городе. К этой группе следует добавить Паоло Рота, мужа
Росселлы, который возглавляет ресторан Da Vittorio в отеле Carlton в Санкт-Морице, две звезды
Мишлен.
Мы хотели начать нашу беседу с Росселлой, которая вместе со своей матерью Бруной является
настоящей силой этого волшебного места. На этот раз они говорят не о кулинарии (мы много писали
об этом на протяжении многих лет), а о тех часто неосязаемых ценностях, основополагающих в
искусстве приема, а именно: гармонии, самоанализе, видении, уважении, любопытстве, внимании.
Не умаляя ни Чикко, шеф-повара стратосферной элегантности, богатого талантом, потрясающей
интуицией в интерпретации тенденций вкуса, ни Бобо, фантастического создателя материальных
комбинаций, а также утонченного подборщика, ни Франческо, волшебное переплетение отношений
как плодотворный и престижный, волшебник «внешнего» питания, настоящая сила, добавленная
стоимость Витторио, «чуткий и страстный ум», заключается именно в «розовой квоте», то есть в
матери Бруне и дочери. Росселла.
Наш разговор, который хотел бы избежать обращения к вездесущей проблеме Covid, начинается с
отношений с клиентами. Больше итальянца или больше иностранца?
Сила Витторио уже сильна на международном уровне, начинает Росселла. А это предполагает особое
внимание к нашему бизнесу со стороны лучших зарубежных заказчиков, привлеченных и
заинтригованных нашим предложением.
Очевидно, что в месяцы изоляции у нас было значительное присутствие итальянских клиентов: в
основном исторические, лояльные, многие. Они возвращаются в Витторио, некоторые даже два раза
в неделю, в первую очередь за нашими культовыми блюдами. Иногда ищут предложения вне
меню… и всегда остаются довольны. Они приходят к нам, потому что здесь они чувствуют себя как
дома, изнеженные, безопасные, счастливые.
Какая возрастная группа наиболее представлена?
За нашими столами мы видим поколения от дедушки до внуков, и они периодически возвращаются в
гости к нашей семье. По очереди или все вместе, как будто каждый день был большим семейным
праздником. Они знают, что найдут здесь всеобъемлющий ответ на свои желания, не только
гастрономические, но и эмоциональные. Атмосфера, которая лучше всего соответствует их
потребности быть вместе.
Цена верности…
Для нас большое удовлетворение видеть эту огромную привязанность … Но также большое
удовольствие иметь возможность принимать у себя столько новых клиентов, которые приходят
впервые, «движимые» невероятным любопытством к нам, нашим семья, наш стиль работы и жизни.
И, конечно же, наша замечательная кухня
Они хотят знать семью, мать Бруна, наш краеугольный камень, следующие открытия, кондитерская
(DAV в Альбано-Сант-Алессандро, в двух километрах от ресторана), где рабочая группа кондитеров
производит всю сладкую линию Vittorio, которую наши клиенты хорошо знают и ценят.
Организация работы столовой – дело тонкое и сложное, тем более, когда речь идет о
гостеприимстве. Довольны ли вы своей командой?
Наши ребята фантастичны и подготовлены, а также превосходно руководят и координируются, даже
несмотря на то, что этот чрезвычайный период сильно усложнил ситуацию. С другой стороны,
именно кухонная линия, предоставляя важные блюда с точки зрения материала и исполнения,
требует от тех, кто работает в Vittorio, солидного профессионализма. Одной страсти недостаточно.
Остальное делается (или должно быть сделано) формированием, в смысле культуры приема. Но
также и культура tout court.
Насколько важно обучение?
Фундаментальный. Знание техники обслуживания, правильный подход к клиенту. Например, зная,
как и когда прервать разговор, чтобы описать блюдо… И умея его рассказать, поняв, перед кем ты
находишься. Это нелегкая работа: она требует, конечно, обучения, но также и эмпатии, гармонии,
концентрации, а также врожденной легкости, являющейся результатом любопытства и увлеченности.
Внимание к деталям – это главное в изысканной кухне. Но и рассказать о вине, не запугав покупателя
и не повергнув его в трепет, хорошо зная представленные вина, правильно их подавая, без лишних
преамбул, — сложная работа, искусство.
По вашему мнению, каковы причины, по которым молодой человек должен чувствовать себя
удовлетворенным, работая в столовой, оторвавшись от клише официанта, роли, которая иногда
кажется вынужденной и редуктивной?
Работа в столовой помогает вам строить отношения с клиентами, строить отношения, которые часто
позволяют вам расти. Это, конечно, не отход от кулинарии, а скорее способ развиваться, учась у
гостя, а также собирая мнения и точки зрения на блюда, на ресторан, на работу поваров и бригады.
К сожалению, немногие знают, как воспользоваться этой возможностью, и именно поэтому я хочу
настоять на необходимости быть чутким в понимании того, перед кем ты находишься.
Некоторым покупателям достаточно быть уверенным в том, что они собираются есть, а другие хотят
знать больше (или часто думают, что знают больше, прим. ред.), спрашивают, откуда этот продукт
или какие сорта винограда определенное вино. Им всегда хочется узнать что-то еще, и зал должен
быть готов дать соответствующие ответы, четко и стильно.
«Каждый раз, когда вы подходите к столу, вы должны понимать, кто перед вами, как вы должны
нести, это тоже имеет значение…» — добавляет г-жа Бруна, которой следует присудить неуловимую
Нобелевскую премию за ее способность психологического самоанализа, а также за опыт, которым
она поделилась со своим мужем Витторио за годы совместной работы на виа ХХ Сентембре в
Бергамо.
Уместный вопрос о культовом блюде в меню Витторио, легендарном паккери…
Паккеро, любимый, восхваляемый, иногда банальный… На самом деле это необыкновенное блюдо,
представляющее чистый вкус в сочетании с исполнением желания со стороны клиента: чувствовать
себя как дома. Увидеть тапок на своей тарелке в трехзвездочном ресторане просто фантастика, это
невероятная часть истории.
Прощаясь с Росселлой, я хотел бы процитировать здесь отрывок из книги Франческо Череа,
созданной с Мартиной Мальтальяти, только что выпущенной в книжном магазине для типов
Мондадори: «Росселла и я непобедимая команда, я вне ресторана, несу Да Бренд Vittorio, и она
руководит внутри: весь дом, подарки, расширение бизнеса … Росселла внимательно относится даже
к выбору цветов, даже если непревзойденный вкус к украшениям остается от брюнетка мама.
Именно Росселла вместе с нашим отцом организовали переезд из центра Бергамо в Брусапорто. Он
выбирал диваны, шторы, каждый предмет мебели с видом и харизмой, перед которыми никто не
мог возразить (…).
Росселла сегодня является костяком ресторана. Профессионал с неисчерпаемой решимостью, в ее
глазах мы можем прочитать это стремление всегда расти, развиваться и совершенствоваться, что
объединяет всех нас. Обратите на это внимание: если вы немного застенчивы, поначалу вы можете
оказаться в благоговейном страхе перед рестораном… В этот момент Росселла уже заметит вас и с
улыбкой встретит вас, приглашая на войти с вежливым энтузиазмом. Быть известным брендом
никогда не отдалит нас от измерения, без которого мы были бы ничем: семьи».
Спасибо Росселле, а также Франческо за то, что он напомнил нам, насколько важна ценность семьи
даже в высокой кухне. «В одиночку мы сильны, но несовершенны. Вместе мы совершенная, но
неудержимая машина, способная преодолеть даже самые препятствия. внушающий страх».

Close Menu

Copyright

Project by K-Lab
© 2022 SOWINESOFOOD
Registered news media N. 15/2016 Velletri (RM) court