Недавно открывшийся ресторан предлагает линейку блюд, внимательную к предмету и
являющуюся дочерью смелого, нетрадиционного видения.
Я прибываю после бронирования довольно аномальным январским вечером, отмеченным
безудержным беспокойством по поводу варианта омикрон … Меня встречает элегантный и
дружелюбный молодой человек, в котором я позже узнаю, что это Эдоардо Борджиа, покровитель
этого миланского ресторана, чтобы которому он дает имя семьи, на западе города. Борджиа,
открытый до пандемии и фактически работающий с 2021 года, в самые изменчивые месяцы
чрезвычайной ситуации с Ковидом, является одним из тех мест, которые прямо от входа передают
напрямую через окружающую среду с неожиданным дизайном и без слишком много преамбул. , его
собственная «совершенная» строчка, почти декларация о намерениях, типа: «Внимание: это не
ресторан, как все остальные, это не пародия на господствующий гурметтаро мейнстрим, а место
исследования и отбора: материи, блюда, кухня, сервиз». Это можно понять по многим деталям, в том
числе по указателю рядом с дверью на виа Вашингтон 56 дегустационного меню, предположительно
определяемого как Психея, где среди прочего читается: «Вы действительно знаете себя? От столовой
до кухни мы открываем ваш вкус, мы раскрываем ваши желания через меню от руки, разработанное
вами и написанное нами «… Это будет как-то связано с тем, что Эдоардо Борджиа, еще до того, как
стать рестораном предприниматель, психолог с большим количеством степени и специализации.
Возможно, было бы лучше не слишком беспокоиться об этой предпосылке, а во всяком случае лучше
положиться непосредственно на опыт и талант шеф-повара Джакомо Ловато и его бригады. По сути,
Психея — это не что иное, как своего рода «Меню-сюрприз от шеф-повара», где рука, опыт и видение
шеф-повара абсолютно бесплатны. И какое видение! Мы были буквально ошеломлены
великолепной последовательностью блюд, которые добрались до нашего стола, начиная с вкусного
букета развлечений, который открыл богатое, элегантное и изысканное меню.
Джакомо Ловато, с опытом работы в различных ресторанах для гурманов, во главе с очень
известными шеф-поварами (несколько имен, Карло Кракко, Клаудио Садлер, Маттео Баронетто:
может ли их быть достаточно?), теперь предоставляет Борджиа и его покровителю (кто решил
открыть гастрономический ресторан прямо здесь, где еще два года назад было бистро и магазин
одежды его семьи: бистро, однако, продолжает серию отличных предложений на полдень) его
свежесть, его приверженность и, скажем прямо, его изобретательность.
Блюда обнаруживают сплошное наслоение впечатлений, с незаурядной способностью усиливать вкус
и технику за счет современных приготовлений, созданных естественным путем и без принуждения,
характеризующихся отбором/исследованием лучшего сырья (так что все любители, кто-то скажет…) и
мудрым использованием. Благодаря этому мастерству, блюда Джакомо и его команды дают
глубочайшее ощущение творческой, но солидно современной кухни, способной привлечь
любопытство гостей, если не удивить их. Такое блюдо, как кисло-сладкая фальшивая морковь или,
тем более, голубь в трех вариантах приготовления, очень хорошо раскрывает концепцию работы
шеф-повара, основанную на сочетании «страсти и строгости». Да, я выбрал Борджиа, потому что в
данном конкретном случае техника служит сердцу, а не наоборот, как это часто бывает. Блюда
Джакомо (я имею в виду Тальолини с лососевой форелью из Трентино и ее яйцами) выражают эту
гармонию между любовью к материалу и определением блюда: тартар как котлета, теплый телячий
бульон, жареный хлеб и лимон — фантастический пример жадное видение, которое Джакомо
Ловато вкладывает в конструкцию блюда. Комната прекрасно скоординирована фигурами,
ответственно обученными приветствовать клиента и давать ему возможность чувствовать себя
свободным в своем выборе. Конкретной демонстрацией является парное винное обслуживание,
предложенное менеджером ресторана Тициано Сотджиа в сопровождении сомелье Девиса
Джулиано: профессиональная пара во главе с покровителем Эдоардо, способным и внимательным
интерпретатором «желаний» клиентов, который никогда не навязывает гостю выбор этикетки, но
предлагает определенное вино на основе аргументированных указаний, не установленных априори.
Причем в логике глубокого диссонанса с «фотокопиями» винных карт, присутствующих в
большинстве звездных ресторанов, с привычными, предсказуемыми благородными этикетками.
Здесь, в Борджиа, даже карта вин отвечает инновационной логике исследований и отбора
наилучшего из возможных, не слишком увлекаясь бутылками «обычных подозреваемых». Поэтому
мое мнение, выраженное в пятидесятых, может быть только положительным.
Число
Кухня: 9
Вина: 7
Обслуживание номеров: 8
Местоположение: 8
Атмосфера: 8
Итого: 40/50
