Фердинандо Паолмба на кухне, Савио Бина, сомелье, в столовой. А стиль великого мецената, он же
король Георг, витает в атмосфере
При описании кухонной линии всегда нужно исходить из факта. В нашем случае мы начинаем с тарелки. Он придает аромат. Из попыток почувствовать и определить его баланс, становясь вместе с нашими органами чувств пешками в этой увлекательной игре между вкусом и интеллектом. Но на этот раз попробуем исходить из другого факта. От детали, которая пряталась за нами, но еще не раскрылась. Из тишины и спокойной элегантности. От кухни и молодого, талантливого шеф-повара Фердинандо Паломбы. Милан уже вдохнул бешеную весну. Все было готово к взрыву столь долгожданной сезонности. Первое, что мы делаем, сев за столик элегантного ресторана Emporio Armani, — оставляем концепции и предубеждения за дверью. Нас ждет стол, уже накрытый с деликатной роскошью. Итальянский пузырь щекочет наше воображение, и через мгновение начинаются танцы. А какие танцы! На наших глазах арабески цветов переносят нас в секретные ароматы, но на самом деле уже объявленные в традиционной кухне, которая лежит между югом и сердцем, которое вьется между Средиземноморьем и страстью. Блюда представлены по прибытии, шеф-повар, этот молчаливый шеф-повар, должен направить все за осью театра в балансе эффектных и гармоничных вкусов. И именно в этот момент мы бросаем вызов нашему восприятию: мы называем его восторженным. Он прибывает. Вежливый. Добрый. На цыпочках. Его руки, кажется, приветствуют наши вопросы, но его глаза выдают его исследования. "Шеф — давайте сразу — вопрос…" "Можно сначала сказать блюдо?" Это его ответ. Теперь, желая быть искренними, мы должны признать, что знаки препинания и словечки помогают нам выразить наше удивление и изумление при получении такого ответа. Короче говоря, мы остались с открытым ртом. Правда в том, что удивление, которое подарил нам шеф-повар, именно таково: Фердинандо Паломба садится за свои блюда и позволяет им рассказывать, заявлять, кто и почему он их создал, изобрел, задумал. А о каком блюде идет речь? Равиоли, оливковая паста Taggiasca с начинкой из кролика на коричневом фоне. Кролик, которого шеф-повар оставляет мариноваться на два дня в Pigato di Albenga, лигурийском белом, повышает ценность блюда. И почти мистический результат также характеризуется оттенком домашнего мисо: от приготовления кодзи до ферментации, которой руководит и контролирует шеф- повар. Здесь баланс смещается в сторону пугающей деликатности. Страшно потому, что мог возникнуть риск впасть в какую-нибудь неожиданную чепуху, в глазах невнимательных. Но Фердинандо Паломба четко знает свой талант, никакой наивности в своих творениях. Он знает и постоянно совершенствует его посредством исследований, исследований и тщательного отбора сырья. И этот «страшный» вариант для него не более чем вызов, который нужно выиграть. Пример? Его тунец «сожжен» в шио кодзи. Таким образом, обеспечивается усиление аромата в реакции. Результат, достигнут. Победа, предложение. Фердинандо Паломба на цыпочках приобщается к самым аутентичным традициям итальянской кухни, его вклад в развитие современной итальянской кухни идет в направлении того, что все чаще и чаще мы хотим найти и испытать в блюдах и в сердце. Мы могли бы сыграть еще раз и попытаться подтвердить, что у Фердинандо Паломбы есть все полномочия, чтобы «арманизировать» (передайте нам словесную игру) Средиземноморье и его ароматы. Средиземноморский ритуал, которому в руках Паломбы удается рассказать что-то новое, красивое. Неважно, куда вы обратите свой взор, потому что Паломба учит, что важно то, как, а не где: через сырье и уважение (мы бы сказали почти благоговейное), которое он сам питает к этому бесконечному миру вкусов, ароматов и исследования еще предстоит открыть. Итак, мы начинаем вставать, почти тронулись внутрь, но его слова все еще трогают наш разум: «Мы должны гарантировать связный путь к нашей территории, мы должны обещать им не просто будущее, а будущее, которое еще возможно. А это может произойти только через уважение к сырью».
