Духи миланского пространства становятся десертом в руках Федерико Роттиньи.
Редко когда он пишет от первого лица. Вставить себя в статью означает публично разоблачить себя, и, чтобы сделать это убедительно, нужно полностью охватить тему. Однако здесь нам нужно немного той окраски, которую дают личные мнения; в противном случае то, о чем я хочу вам рассказать, приобрело бы нейтральный тон пресс-релиза и не отдало бы должного этому сумасшедшему, противоречивому и абсолютно блестящему персонажу, которым является Федерико Роттиньи. История любви, по крайней мере с моей стороны, родившаяся в 2020 году, когда я впервые переступила порог новорожденного Dessert Bar в Милане. Если вы еще не были там, трудно объяснить, что вы там найдете. Подводя итог, я мог бы сказать, что, как следует из названия, это место, где вы едите сладости, однако это не ресторан десертов. На самом деле это даже не ресторан, а скорее сцена, предназначенная для того, чтобы гость испытал волнующий момент при температуре триста шестьдесят градусов. Федерико Роттиньи, на самом деле, не просто шеф-повар, а настоящий арт-директор, который продумал здесь все: от правильной расстановки света для украшения своих блюд, до саундтрека на заднем плане. Не говоря уже о развлечениях гостей, которые все ложатся на его плечи, поскольку именно он выступает, упаковывает и иллюстрирует блюда посетителям, которые сидят перед ним, за той стойкой, которая является его сценой. 0,1% Сам — Я расскажу тебе о вкусе космоса Уникальным местом является Dessert Bar, где все является результатом глубоких исследований и призвано удивить гостей спецэффектами и новыми впечатлениями. И вот мы подошли к сути. Потому что причина, по которой я болтал до сих пор, заключается в том, что Федерико Роттиньи сбросил еще один туз на свой знаменитый контр-удар, предложив нечто совершенно невиданное ранее, что, мягко говоря, впечатлило меня. Идея зародилась, когда молодой шеф-повар узнал о сборе средств на Кикстартере для финансирования проекта Eau de Space, в котором он хотел воссоздать запах космической базы. Многолетнее ожидание, затем реализация и прибытие в Милан трех флаконов вышеупомянутого аромата. А вот и рождение не менее амбициозного проекта: 0.1% Сам — Я расскажу вам о вкусе космоса. Что это? «Eau de Space на самом деле является инопланетным запахом в этимологическом смысле этого термина. Отчетливо чужой, чужой и сложный запах. Референсы разные, например, обожженный металл, разреженный воздух, пластик, дым», — говорит Федерико. «Мы работали над тремя укусами, чтобы есть руками. Первый укус состоит из холодной и кремообразной консистенции, приготовленной из очень минеральной сыворотки моцареллы буйвола; выраженные ноты минеральности и солености воссоздадут ощущение в послевкусии, напоминающее пластику. Второй кусочек представляет собой растительное волокно, которое может почти напоминать растительное мясо; ананас, выгравированный на волокне (чтобы сделать укус жестким, но не слишком сильным), впоследствии очень сильно обжаренный и коптенный. Третий кусочек — это кремино: разобранный и собранный заново с пастой из жареного арахиса, чтобы освободить место для дубильной и вяжущей части сухофруктов. Вместе с блюдом подается «космическая» пена: эмульгированный солевой раствор, который можно использовать на усмотрение гостя».
Коктейль тоже хочет свою долю. Философия ресторана состоит в том, чтобы блюдо сочеталось с коктейлем. Так что же сравнивать с такими простыми вещами, как запах космического корабля? «Мы провели исследование того, каким может быть вкус пустоты. Сначала мы не совсем понимали, что такое пустота, но мы работали над тем, что мы знаем как «полное», или то, что азиаты называют умами: идеальное сочетание в треугольнике, состоящем в основном из вкуса, кислотности и сладости. Мы начали с того, что дает нам природа в качестве отличного примера анти-умами: свеклы, которая, если ее экстрагировать в чистоте и разбавить, не дает нашим вкусовым рецепторам пиков кислотности, вкуса и сладости. Мы подчеркнули эту идею, работая с мескалем, белым сухим вермутом и текилой. Во время питья вы почувствуете вкусовую ангажированность в первое мгновение, которая исчезнет сразу же после проглатывания, оставив ощущение пустоты, придаваемое очень скудной стойкостью». Все это время Eau de Space испаряется в воздухе, так что посетитель может катапультироваться в космос всеми пятью чувствами. И если Стив Пирс, создатель проекта Eau de Space, уже анонсировал новый аромат, способный доставить нас на Луну, я уверен, что у Федерико Роттиньи уже есть новости, которые снова лишат нас дара речи. Ждать и смотреть.
