В 1908 году в отеле Хольцнер шеф-повар с характером преклоняется перед сырьем. И получает
первую звезду
Штефан Циппль сегодня готовит один, сомелье Маркус Шнитцер отвечает на мои настойчивые
вопросы о том, сколько поваров работает на кухне, помимо исполнительного… «Сегодня он без
бригады, не спрашивайте меня, почему: обычно есть их трое, но сегодня все идет так». Он справится
сам, говорю я себе с надеждой и оптимизмом, наслаждаясь интимной атмосферой этой элегантной
гостиной, немного удаленной от других номеров отеля. «Он справится», — сказал я себе. Так оно и
было. Конечно, у Штефана требовательная внешность и, не умаляя его секунданта, у него широкие
плечи, он отличный солист.
Вплоть до того, что парк-отель Хольцнер превратился в первоклассное место для гурманов, которое
зарекомендовало себя как место, «стоит поездки».
Кухня 1908 года (так называется ресторан, в честь даты основания прекрасного отеля в
Сопрабольцано/Обербоцене) — крайний пример любви к уникальному месту.
Мы находимся на плато Ренон, в нескольких километрах от Больцано, на канатной дороге, которая
соединяет город с горами. Мы посреди лесов и лесов, столь любимых Зигмундом Фрейдом,
которому также посвящена романтическая пятикилометровая прогулка по елкам и лиственницам.
Отель семьи Хольцнер выполнен в чистом альпийском стиле ар-нуво, и каждая деталь напоминает о
временах роскошного туризма ante litteram, о начале двадцатого века, когда Ренон приезжал из
Австрии и Германии, чтобы испытать «летнюю жару» или провести в ваши дни аристократических
праздников свежи с гор Южного Тироля.
Кухня Штефана Циппла, родившаяся в 1988 году, легкая, деликатно неприступная, в определенном
смысле не поддающаяся никакому определению. При первом подходе к бумаге ощущается почти
навязчивое присутствие сырья, истинного великого учителя кухонной линии Стефана. Непререкаемое
превосходство материи, сказали бы некоторые. Но этого недостаточно. Его талант является
добавленной стоимостью. Неожиданное открытие, которое превосходит ожидания и нарушает
правила, начиная с Вагьюкарпаччо, интригующего начального блюда, в котором радостно
соседствуют салями, арахис, ягоды фазана (кустарник, названный так потому, что он любим этим
видом птиц), есть джус, ахиллово сухожилие. Тем, кому покажется странным предложение с
причудливыми сочетаниями, рекомендую посетить и попробовать: это блюдо легко не забудешь.
Затем мы переходим к равиоло, так просто представленному в меню, в состав которого входят
каштаны, дикая черника, лисички, сосновая пена муго с ромом и земляными каштанами. Вы можете
задаться вопросом, в чем разница между каштанами и земляными каштанами: первый — это плод
дерева, второй — трава, вкус которой напоминает вкус каштана. А если вы хотите пойти дальше,
стоит перейти к следующему блюду, поистине превосходному: телячьему рубцу, приготовленному
местными фермерами. Готовится при длительной варке вместе с картофелем, ясменником,
ферментированной сливой, пивными дрожжами, японским зеленым луком. Жадный тур Zippl
продолжается гольцом, умами из бузины, морингой, ячменем, японским имбирем, пак-чой,
ежевикой. Последовательность десертов принадлежит фантастическому миру, в котором львиная
доля интерпретируется малиной, йогуртом, огурцом, лимонным тимьяном, фиалкой, зефиром:
прикосновение творческой мудрости, которое, как и в других блюдах в меню, принимает во
внимание учет восточных предложений в сочетании с материалами с ярко выраженной
южнотирольской идентичностью. Кухня Zippl демонстрирует заметное внимание к органическим
продуктам в соответствии с логикой устойчивости, которая сочетает в себе чувственность и уважение
к территории. И в знак преданности любимой земле («хеймат») винная карта составлена
исключительно из южнотирольских этикеток. Форма, конечно, не включает в себя наше
экстраординарное национальное винное наследие, но, безусловно, выбор соответствует явно
территориальному предложению кулинарной линии Zippl.
