Паоло Гриффа, моя работа на заказ
Когда вы разговариваете с Паоло Гриффа, знаменитым шеф-поваром Курмайора, первое, что поражает вас, — это его голос, который не только имеет красивый мелодичный тембр, но, прежде всего, передает спокойствие, решительность и всю ту интеллектуальную глубину, которую вы не ожидаете от нео-тридцати лет. Тем не менее, обсуждение продолжается, потому что, несмотря на свой юный возраст, Паоло уже накопил потрясающий опыт, например, в Комбал. Нуль в Скабине или при дворе Сержа Виейры во Франции. Gavetta, нашедший свое воплощение в гранд-отеле Royal e Golf в Курмайоре, а точнее на столах ресторана Petit Royal, с 2019 года награжден престижной звездой Мишлен. Здесь Паоло предлагает кухню, которая достигла своей наиболее зрелой стадии, маниакально близка к территории и не экономит на поворотах, как в случае «Собранные каннеллони — дань уважения миссони »; красочная и кропотливая дань уважения искусству и, в целом, Сделано в Италии. О вас и вашем пути написано и прочитано много. Что действительно нужно знать о Паоло Гриффа? Вы должны это попробовать. Многие только читали об этом, другие видели изображения, которые мы публикуем в социальных сетях, но никто из них действительно не знает, что за этим стоит. Образы и рассказы других людей могут многое сказать, но вы должны пережить этот опыт в Petit Royal. Как услуга, как баловство, как и все остальное. Родом из Пьемонта, вы путешествовали вдоль и поперек, прежде чем приземлились в Курмайоре в декабре 2017 года. Вы планируете остаться сейчас? На данный момент да, определенно. Мы построили все рестораны так, как я хотел, и работа была действительно индивидуальной. Чтобы отсюда двинуться, нужен очень достойный проект. и на данный момент я не вижу этого на горизонте. Затем также факт того, что я привык к этой территории, научившись ее улучшать … Я нашел производителей и продукты, с которыми раньше мало кто был знаком, если вы думаете о долине Аоста, сколько вам приходит на ум? Однако сегодня мы составляем целые меню из местных ингредиентов и постепенно выстраиваем сеть невероятных производителей. Это была долгая работа, постоянные исследования, которые, безусловно, он еще не закончился. Исторически великие рестораны рождались в крупных отелях. Затем произошел перелом, который привел к противоположному сценарию, и сегодня мы возвращаемся к славе прошлого, с роскошными отелями, которые призывают авторитетных поваров управлять своими кухнями. Работает ли это партнерство? За границей это более укоренилось, вы знаете, что если вы хотите хорошо поесть, вам нужно ходить в большие здания. Однако в Италии это все еще воспринимается как «я должен войти в отель, чтобы поесть на кухне отеля»; в действительности, потребитель не понимает, что для целого ряда систем — закупок, комиссионных, персонала — в большинстве случаев отель предлагает больше гарантий постоянного качества с течением времени. У него больше элементов управления, он больше; у него есть больше аспектов, которые ему помогают. Имеет ли включение в сценарий такого типа определенные преимущества или недостатки? В нем есть свои плюсы и минусы. Минус в том, что вы должны следить за сезонностью отеля, например, мы откроем наш ресторан только 3 декабря. Плюс в том, что он входит в структуру, и поэтому все затраты и затраты амортизируются по-другому. Это позволяет вам вести переговоры с поставщиками о больших объемах продукции, таким образом, иметь гораздо более сильную переговорную позицию и, в то же время, давать тем же поставщикам больше гарантий. Повар живет страстью, но также и жертвами. Есть ли предложение, которое вы хотели бы дать всем тем молодым поварам или начинающим поварам, которые смотрят на вас как на образец? Никогда не останавливайтесь и не думайте, что вы прибыли. Всегда будьте любопытны, понимайте, как мы дошли до определенной точки, что за этим стоит. Никогда не останавливайтесь на поверхностном аспекте.
