У производителя вин Langhe всегда была одна навязчивая идея: создавать великолепные вина,
которые запоминаются своей исключительной приятностью
То, что мы собираемся рассказать, — это история эмоции, которая путешествовала веками, каждый
раз проявляя себя с новым мужеством и новым вкусом. Немного тайный ритуал, немного детский
стишок, его ритм — это стиль времени, который природа балует и доводит до правильного
созревания. Тембр вин Паруссо подобен голосу мамы, которая сладко не перестает защищать. Это
история земли и ее виноградных лоз, компании, которую эти корни никогда не перестают питать.
Начало этой истории совпадает с началом века, в котором некоторые прослеживают
переопределение человечества. И именно в 1901 году родилась великая компания «Паруссо».
Разговаривая с Марко Паруссо, владельцем компании, я чувствовал себя маленьким перед лицом
его мудрости и полной преданности каждой детали его растений. Можно с уверенностью сказать, что
это были те самые эмоции, которые привели к облажению первого завода компании — лейтмотив
этого разговора.
Неистовое тиканье дождя и осенние удары в окнах редакции So Wine So Food, пока мы ждем
возможности поговорить с Марко Паруссо.
Интервью начинается, и с самого начала мы чувствуем себя погруженными в территорию, которую
Паруссо очень хотел исследовать, защищать, любить и уважать. Только так ему удалось со временем
выстроить свой стиль, свою подпись. Потому что Паруссо — это прежде всего стиль жизни,
основанный на лозе и вине.
Историю Паруссо защищают и охраняют древние растения его виноградника. Не могли бы вы
рассказать нам о Крусе Паруссо?
Мы всегда были фермерами, но компания относительно молода: мой отец начал производить вино
только в 1971 году. У дедушки был небольшой участок виноградника. Я начал с сестрой в 1986 году,
хотя мой отец не был согласен. Мы начали с нашего мариондино-кру в Кастильоне-Фаллетто,
купленного моим дедом в 1901 году: два гектара виноградников в более холодном районе
благодаря долине, которая открывается в сторону Альбы, обычно позже днем, что дает более
пряные бароло, но с впечатляющей долговечностью. . Первый винтаж, винифицированный мною,
был в 1986 году. В 1989 году я купил виноградник Bussia Vigna Munie: мы находимся в самом сердце
Бароло, защищенные холмами, земля известняковая, и поэтому в стекле есть утонченность,
элегантность, сладкие танины. , вина, обладающие важной шелковистостью. Этот южный, югозападный кру дает более богатое и жирное Бароло; на юго-восток, вместо этого, у нас есть Cru Bussia
Vigna Rocche, очень белая земля, более нежное и изысканное вино. Другой круиз, купленный в 2016
году, — это Mosconi cru, более темная земля и бокал более мужественный с нотками табака и земли.
Два гектара супер-отбора, которые мы продаем по 4000 бутылок в год. Все, что идет не так, как надо,
идет к Бароло, посвященному моему отцу Бароло Перармандо, основателю компании. Сборка
престижных сортов винограда Мариондино, Москони и Буссиа Крус дает широкий нос и мягкий и
гармоничный вкус.
Неизбежно спросить, что для вас означает устойчивость?
Он пытается сбалансировать компанию, это означает заботиться о земле, защищать ее,
стимулировать ее, чтобы растения хотели делать и отдавать, и чтобы они углублялись в поиски
новостей; это уважение к тем, кто работает на винограднике, это сильные растения, которые
реагируют на грибковые атаки, ограничивая использование синтетических продуктов, которые мы
используем только в крайней необходимости. Устойчивое развитие — это совокупность этих
ценностей. Он заботится о винограднике и погребе в равных частях, он проводит бессонные ночи,
чтобы разработать для растений настоящий индивидуальный рацион, или, скорее, повседневные
действия, способные удовлетворить недостатки и уменьшить излишества. Безусловно, мы должны
искать компромиссы: прагматичность и объективность — это первое. Даже в подвале мы работаем
над управлением и контролем для экономии энергии. Мы исключили пластик из картонной
упаковки, которая полностью перерабатывается. Работы по созданию качества очень много.
Модус вивенди, который в погребе означает использование древней практики, техники выдержки
винограда.
Да, это очень старая техника, которая уже была в моде во времена Римской империи, но была
утеряна в наше время. После сбора урожая корзины хранятся в специальном помещении в погребе с
контролируемой температурой, вентиляцией и влажностью на короткий период «виноградной
релаксации» (около 3/4 дней). Здоровье воздуха очень важно и фактически гарантируется системой
ионизации отрицательных ионов и диффузией натурального прополиса, который действует как
естественное антибактериальное и противогрибковое средство. Эта операция необходима, потому
что после сбора урожая виноград всегда находится в очень напряженном состоянии: срезание грозди
с лозы в определенном смысле похоже на срезание. пуповина. Фактически, как только ягоды
срезаны, кожица становится твердой, а стебель — зеленым и богат растительной водой, танины —
кислые, зеленые и лишены антиоксидантной силы. За три четверти дня, когда виноград отдыхает,
кожица расслабляется, растительная вода из стеблей испаряется и оставляет место для хорошего
количества кислорода. Этот кислород понадобится позже для начала естественного брожения.
Кислород также помогает активировать танин, делая его более зрелым, круглым, элегантным и
богатым антиоксидантами. Эта древняя и ценная техника дополняется передовыми технологиями,
позволяющими улучшить и наилучшим образом сохранить свойства сырья.
После 3/4 дней отдыха виноград остается около недели в ротоферментере для холодной мацерации
без добавления диоксида серы (который добавляется в небольших количествах только перед
розливом в бутылки). Очень важный этап для извлечения цвета и фруктовых ароматов, а также для
получения тонких танинов. После холодной мацерации температуру доводят до 30 ° C в течение 1-2
дней.
В этот момент начинается бурное брожение, которое контролируется понижением и контролем
температуры на уровне 21-23 ° C (около 16 ° C для белых вин). Таким образом избегается сильное
выделение тепла (из-за выделения углекислого газа и алкоголя, которые могут вызвать потерю
аромата и слишком агрессивное производство алкоголя). Эта ферментация / мацерация длится
около 15/20 дней в ротоферментерах, всегда с точным контролем температуры. В этом процессе
используются спелые стебли, потому что они помогают регулировать и стабилизировать сусло за счет
накопленного в нем кислорода, развивая антиоксидантную функцию. Это позволяет получать
прекрасные вина. Использование стеблей (в среднем 70%) также позволяет нам развивать более
длительную мацерацию в течение 50 дней. После мацерации происходит «переливание», вино с его
натуральными дрожжами переносится в небольшие бочки. Все это требует времени и больших
вложений: мы единственные, кто применяет эту технику. Моя концепция — создать вино, еду и
динамичный продукт.
Декабрь — месяц преимущественно пузырей. Не могли бы вы рассказать нам о своем классическом
методе?
Первый год производства нашего игристого вина по классической методике датируется 2010 годом.
Этот проект возник отчасти как вызов, а отчасти для того, чтобы заново открыть для себя старые
традиции. За эти годы он отличился своими уникальными качествами, что доставляет нам большое
удовлетворение.
Наряду с версией нашего классического метода с «белой этикеткой», теперь мы представляем
ограниченным тиражом первый выпуск шампанского Extra Brut Classic Method Spumante «100
месяцев» «Черный лейбл» 2010 года. Это особый сорт, который выдерживается в течение 100
месяцев на осадке, где душа Неббиоло, виноград, из которого он производится, по мере своего
развития поражает все больше и больше, придавая вкусу новые оттенки. Элегантность этого
игристого вина ощущается еще до его дегустации: в бокале очень тонкий пузырь создает
непрерывный перлаж на ложе из роз, которые имеют тенденцию к янтарному цвету. Нос
раскрывается ароматами роз и цукатов, во рту смешиваются ноты спелых фруктов, изюма и меда.
Марко Паруссо, безусловно, отмечает благородную часть Бароло, с его особым чувством Неббиоло.
Уникальны
