Его кухня уважает природу и является безотходной, в соответствии с новыми тенденциями.
Джанкарло Морелли, от enfant prodige до отмеченного наградами шеф-повара и проницательного
предпринимателя: одна звезда Мишлен, шесть ресторанов, длинный список наград мировой
высокой кухни. Морелли родился в сельской местности Бергамо в семье фермеров с твердыми
корнями в трудовой этике. Он сразу же выделяется своим волевым характером и страстью к
кулинарии, чему он учится с помощью осмоса в очень раннем возрасте, подражая жестам своей
матери. Он окончил отельер Сан-Пеллегрино-Терме как лучший ученик и в то время уже работал,
чтобы обеспечить себя. В возрасте восемнадцати лет он отправляется младшим поваром на
американские трансатлантические лайнеры. Путешествуйте, работайте, учитесь. А по возвращении в
Европу он усовершенствовал свою кухню, следуя строгой французской школе, с такими мастерами,
как Бернар Луазо и Ален Дюкасс. Благодаря своему предприимчивому видению и серьезности, в
возрасте двадцати четырех лет он стал менеджером первого гольф-клуба в Италии, в Монтичелло. На
основании множества наград он решает открыть свой первый ресторан в Сереньо, Брианца, в 1993
году. Он называет это Pomiroeu — pometo — в честь яблока, искреннего фрукта и начала «всего».
Благодаря своей элегантной и простой кухне, сочетающей традиции, исследования и праздничное
настроение, в 2009 году он был удостоен звезды Мишлен. Карьера шеф-повара добавляется к
карьере предпринимателя, и Морелли открывает филиал Pomiroeu в Марракеше и Pomiroeu Phi
Beach на побережье Коста Смеральда. В 2017 году он открывает еще два ресторана: Bulk mixology &
food bar и Morelli, изысканную кухню с шеф-поваром, расположенный в 5-звездочном роскошном
отеле VIU Milan в Милане. Поклонник перуанской кухни, он является одним из первых европейских
поваров, которые импортировали в свои рецепты методы и вкусы из Перу. Всегда сторонник
безотходной кухни и бережное отношение к природе, шеф-повар Морелли входит в совет
директоров CARE’s Etichal Chef days, мероприятия, посвященного рациональному питанию.
Вместе с шеф-поваром мы отправились проанализировать ситуацию, связанную с восстановлением
после пандемии, в секторе, например, в сфере общественного питания, который является одним из
наиболее пострадавших от пандемии.
«Возобновление работы, к счастью, началось с вакцинации. С этого момента что-то заставило меня
понять, что мы движемся в правильном направлении.
Я никогда не жаловался на закрытие и приостановку деятельности, потому что знал, что рано или
поздно в нашем секторе будет восстановление динамики. Мы всегда были близки как к нашим
клиентам, так и к нашим сотрудникам и сотрудникам. Внимание, уделяемое им, окупается на этом
этапе выздоровления.
Однако говорить о выздоровлении не означает полностью нарушить наш способ работы. Это было
бы недальновидно. Чтобы долго жить в этом секторе, нужно хорошо работать, быть серьезным и
развивать отношения.
Логично, что сегодня, с энтузиазмом, в Италии появляется много нового — открытия, форматы,
ситуации — и это дает всем отличный стимул всегда совершенствоваться ».
Изменение, которое не предполагает потрясений. Эту мысль можно также найти в выборе меню, в
котором шеф-повар всегда старается поставить качество, клиентов и необходимость вернуть их в
центр обсуждения.
«Что касается меню, с моей точки зрения, неудача, подобная той, что мы пережили, не приводит к
искажению предлагаемого меню, методов работы и концепции питания. Это, безусловно, способ
работы, более ориентированный на потребности линейной, настоящей кухни, которая ничего не
скрывает.
Кейтеринг должен становиться все более доступным для клиентов, если вы хотите говорить о
будущем с дальновидной точки зрения.
Заказчик — наш единственный ресурс. Без них мы ничего не сможем сделать. Следовательно, мы,
рестораторы, должны вернуть себе эту готовность служить клиентам. На самом деле, я наблюдаю все
более выраженную тенденцию к созданию обязательных дорожек внутри ресторанов. Напротив, я
считаю, что посещение ресторана должно быть моментом досуга, свободного размышления,
использования услуги, чтобы получить удовольствие в полной мере в соответствии с вашими
потребностями. Повсюду, что я никогда не изменю, так это наши фирменные блюда, которые все
чаще пользуются спросом у наших клиентов. От некоторых культовых блюд никогда не следует
отказываться, потому что они придают ДНК и узнаваемую индивидуальность рабочему коллективу.
Наряду с этими фиксированными точками логично всегда искать что-то новое, что может войти в наш
мир. Но в то же время я вижу, что люди так привязываются к воспоминаниям и продолжают просить
нас о наших фирменных блюдах. Даже когда Клиент не берет это конкретное блюдо — возможно,
потому что он уже пробовал его несколько раз — он проверяет наше меню, присутствует ли оно.
Если бы мне пришлось указать один из всех, я бы упомянул о нашем кремовом ризотто с
подкопченной рикоттой, тартаром из красных креветок, соусом из анчоусов и черным трюфелем. Это
одно из блюд, которые выделяют нас, от моря до гор. Это блюдо пользуется большим спросом и за
рубежом ». С приближением праздников Джанкарло Морелли потратил несколько слов на свою
концепцию праздничного меню, отдав предпочтение домашнему вкусу, чтобы экспериментировать с
предложениями в современном ключе.
«Что касается праздников, я думаю, что эти празднования, которые являются частью нашей истории
и нашей культуры, должны предлагать те блюда, которые способны вызвать воспоминания о
традициях. Все это, безусловно, возвращено в современную интерпретацию, но главное — придать
меню праздничный аромат, который придают блюда воспоминаний ».
Всегда сторонник безотходной кухни и бережное отношение к природе — фактически он является
членом правления CARE’s Etichal Chef days, мероприятия, посвященного экологически чистому
питанию — шеф-повар Морелли также затронул вопрос устойчивости в мире общественного питания.
«Любой, кто меня знает, прекрасно знает, какими были мои сражения. Мы много слышим о
переходе в зеленый цвет. Я говорю об уважении: к земле, к человеку, к покупателю, к себе и к жизни.
Естественно, что сегодня мы на волне этого вопроса.
На мой взгляд, самое важное — это спросить, что было сделано раньше. Поступая так, легко отличить
тех, кто серьезно настроен и заботится об этой динамике, от тех, кто находится на волне моды.
Никто не является последним хранителем истины. Но исследовать правду о том, что нам говорят, —
это хорошее отношение. Таким образом, повышение осведомленности по этому вопросу становится
более эффективным, и каждый может внести свой вклад больше, чем он уже делает.
Например: сколько людей перестали использовать пластик на кухне? Сколько из них больше не
используют или значительно сократили вакуумное приготовление? Многие ли решили больше не
готовить при низких температурах? Это, например, две практики, благодаря которым пластик
циркулирует в нашем секторе. Об органической продукции говорить бесполезно, если на кухне мы
продолжаем злоупотреблять пластиком. К сожалению, наш мир рабски следует тенденциям —
начиная с 70-х и 80-х годов с модой консервированных креветок, ракеты и карпаччо — и этот способ
работы неизбежно ведет к насыщению ресурсами и опустошению планеты. Сегодня случается, что
оливковые деревья выращивают для посадки фундука. Если мы хотим быть этичными, нам нужно
быть информированными и осведомленными; если я увижу лесной орех, из которого вырваны сотни
гектаров оливковых деревьев, то мне не нужно его покупать. Мы должны начать с такого поведения».
