Апулийский шеф-повар, уже известный в Милане, предлагает нестандартную кухню.
Конец года — это всегда время для подведения итогов и планов на будущее.
В последние месяцы, благодаря вновь появившимся торговым ярмаркам, таким как HOST и
Tuttofood, тема возобновления общественного питания в постпандемическую эпоху активно
обсуждается.
Как компании агропродовольственного сектора и рестораторы будут готовиться к 2022 году? Что
ждет итальянскую экономику в столь важном секторе? Как изменится кухня, погреб и управление
ресторанным бизнесом?
Мы поговорили с Феликсом Ло Бассо, чтобы он рассказал нам, как он переживает этот момент
выздоровления и что его ждет в будущем.
Феликс Ло Бассо открыл новую концепцию в Милане Felix Lo Basso Home & Restaurant в октябре 2020
года, в помещении, где раньше располагалась старая пекарня. Настоящий дом, как он сам любит
называть его, в котором сняли все преграды между гостем и поваром. Фактически, чтобы попасть в
обеденную зону, вы проходите через гостиную, которая ведет в большую кухню, где шеф-повар
встречает и развлекает 8 гостей.
Ресторан спроектировал сам шеф-повар, который выбирал материалы, пространство, без
архитекторов и геодезистов. «Я создал его таким, каким хочу», — говорит он, — и он открыт для всех,
кто позволяет себе руководить и все пробовать на вкус. Это мое место, моя лаборатория ».
Таким образом, кухня Felix Lo Basso Home & Restaurant превращается в настоящую домашнюю кухню
без профессиональной техники, где люди видят, как готовить с помощью инструментов, которые
обычно можно найти дома. «Кухня эволюционировала, — говорит он нам, — и мы поняли, что нравится
людям. Людям нравится смеяться, обсуждать и иметь прямые отношения, без ярлыков, даже с шефповаром. Поэтому здесь зарождаются почти дружеские отношения с заказчиком. Благодаря тому, что
гостей мало и они сидят за кухонной стойкой, создаются более живые отношения с клиентами, в
более интимной и непринужденной атмосфере ».
Идея этой новой концепции, которая меняет концепцию приема и гостеприимства, делая
впечатления еще более значимыми, принадлежит самому шеф-повару Ло Бассо, который говорит
нам: «Этот формат не является новым в мире. В течение 5-6 лет он делал себе имя в Северной Европе
и много лет делал себе имя в Азии. С другой стороны, мы в Италии все еще привязаны к бумаге, к
меню. Здесь, в Felix Lo Basso Home & Restaurant, вы сможете насладиться впечатлениями на 360 °. Это
новая, свежая и сияющая формула, которой я очень доволен. Еще до начала пандемии классическое
питание меня немного утомило. Пандемия с ее принудительным закрытием помогла мне понять,
чем я действительно хочу заниматься. Это был очень тяжелый год, который стал для нас серьезным
испытанием. Пришлось изобретать себя заново. Итак, я начал с этой новой концепции, свидетельства
того, что кейтеринг меняется ».
Благодаря новой концепции шеф-повар смог свести концы с концами, а также повеселиться,
расплачиваясь за это. Как утверждает сам шеф-повар Ло Бассо, «все меньше и меньше людей хотят
выполнять эту работу, как официантами, так и поварами. Эксплуатационные расходы стали очень
высокими, и это неизбежно приводит к тому, что приходится преодолевать трудности, чтобы свести
концы с концами. Наша работа осуждается, нас преследуют, сотрудников больше нет, зарплаты
низкие. С нашей формулой мы можем сократить штат сотрудников, выбирать продукт исходя из
реальных клиентов, которые приходят. Это защитная, но эффективная формула конкретики, которая,
тем не менее, может предложить очень высокое качество, потому что нет отходов ».
И это формула, которая позволяет шеф-повару быть устойчивым: «Для меня быть устойчивым
означает выбирать продукты на рынке и покупать то, что нужно людям, которые у меня есть на обед,
не выбрасывая ничего. Сегодня люди более внимательны к тому, что они едят, знают о продукте
больше и начали понимать разницу между качественным продуктом и продуктом без него. В этом
новом формате мы предлагаем продукты высочайшего качества с меню-сюрпризом, которое
меняется в зависимости от сезона и доступного сырья. Гость, решивший приехать к нам, попадает в
гастрономическое путешествие, цель которого — пройти весь путь и попробовать каждое блюдо, при
этом он сможет оценить вдохновение и основную философию «.
Каждый вечер шеф-повар предлагает дегустационное меню (из 12 «действий») в непрерывном
развитии, в соответствии с сезонными ингредиентами и типичными продуктами, которые ему
удалось найти в тот же день на рынке.
В предложении шеф-повара, очевидно, есть неизбежные блюда, его рабочие лошадки. «Морской еж,
пример моей Апулии, и пармезия в ризотто, напоминающем мне мою мать — пармезан, — и я
добавляю ее в рис. Наше меню может меняться даже 4 раза Неделя. Блюда вдохновлены моим
путем и повседневной жизнью, настроением дня. Это интуитивно понятное меню, где 70% продуктов
— это рыба и овощи, а затем я предлагаю одно-два мясных блюда ». А к праздникам шеф-повар уже
приготовил тысячу листьев тунца и фуа-гра, портвейн и хрустящий фундук.
Когда мы спрашиваем его, что его ждет в будущем, у шеф-повара есть четкие идеи. «После всех
месяцев закрытия я действительно открылся 14 сентября (хотя он снова открылся в июле), и с тех пор
у заведения все хорошо. Люди понимают мой формат. Я убежден, что, если Мишлен даст мне звезду,
этот формат станет популярным и будет использоваться другими. Этот формат утомляет вас гораздо
больше физически, потому что помимо готовки вам еще нужно два с половиной часа разговаривать,
развлекать людей и отвечать на вопросы. Но это также приносит больше удовлетворения. Для меня
2022 год уже переродился, потому что возродился мой способ ведения дел, я вышел и вышел за
рамки классического кейтеринга ».
