Сочетание еды с водой: возможно ли?
О сочетании блюд много говорят, а в ресторане выбор вина превратился в настоящее искусство. Этот ритуал направлен на то, чтобы гармонично дополнить и улучшить вкус еды и вина. Но знаете ли вы, что даже правильное сочетание с водой может улучшить кулинарные впечатления?
Фактически, так же, как вино, ликеры, настои и многие другие напитки, вода может лучше всего улучшить вкус наших блюд. И даже если в большинстве случаев питьевая вода в ресторане по-прежнему означает выбор между газированной и натуральной, поскольку когда-то вино выбирали только по цвету, красному или белому, сегодня к нему по-прежнему относятся как к обычному продукту. Но в то же время все больше и больше сторонников высокой кухни посвящают меню, своеобразную карту миру воды. Фактически, каждая вода имеет свой особый вкус и характер. В отличие от вина, где ароматы, которые мы воспринимаем через нос, лучше всего передают характеристики вина с первого взгляда, вода — это напиток практически без запаха. Ассоциация дегустаторов минеральной воды, как и в случае с вином, использует карту для сенсорного анализа. Этот лист учитывает цвет, прозрачность, запах, шипение, стойкость и вкус. В дополнение к шипучести или ее отсутствию вода классифицируется как универсальная, вкусная или сбалансированная в зависимости от их сочетания с пищей. Итак, если принцип сочетания вина и еды основан на визуальном, обонятельном и вкусовом анализе, то в случае сочетания еды с водой он основан на вкусе.
На самом деле, вопреки распространенному мнению, вода имеет ярко выраженный вкус. И это может иметь тенденцию к соленому, кислому, сладкому или горькому вкусу. Эти ощущения зависят от самой присутствующей минеральной соли и влияют на сочетание с блюдами, которые она сопровождает. Например, более живая или более минеральная вода может быть подобрана в соответствии с таким же живым блюдом. Я до сих пор помню, как во время урока по парному спорту в ALMA нам предложили каталонскую воду Виши из Каталонии в сочетании с блюдом на основе васаби, такое же интенсивное и живое.
С другой стороны, более деликатная вода с низким содержанием минералов, такая как St. Georges с Корсики, может быть идеальным сочетанием для деликатных блюд, таких как морепродукты и легкие закуски. Хотя ощущение во рту является наиболее важным аспектом, который следует учитывать, нельзя упускать из виду содержание минералов и кислотность. Например, вода Lauquen из Патагонии имеет очень низкое содержание минералов, что делает ее превосходной для сложных, но деликатных блюд, таких как суши. Вода с хорошим бурением может сопровождать жирные блюда и очищать полость рта, как это рекомендуется для игристых вин. С другой стороны, десерты лучше всего сочетаются с водой со сладким послевкусием, мягким или слегка игристым.
Вот несколько принципов сочетания воды с едой:
Блюдо с нежным ароматом и мягкой консистенцией, хорошо сочетается с водой, не вскипает.
Жирное и последовательное блюдо: рекомендуется газированная минеральная вода, которая также способна эффективно «очистить» рот от особо жирных блюд, как это происходит при соединении игристых вин по этому принципу.
Блюдо средней пикантности: между деликатной едой и очень вкусной есть ряд промежуточных случаев, в которых применяется правило контраста, как это происходит с вином. Кислая и шипучая вода хорошо сочетается с блюдами с тенденцией к жирности, а с соленой водой можно сочетать безвкусные или слегка сладкие блюда.
Очень острое или острое блюдо: когда вы едите острую, острую или очень соленую пищу, предпочтительно сочетать минеральную воду с менее выраженным вкусом, что, таким образом, подчеркивает вкус различных блюд и придает легкость напитку.
