Самый важный в Италии — это Хайнц Бек де ла Пергола в Риме.
По последним данным, Италия занимает пятое место в Европе по качеству воды в акведуке (источник Ирса, институт Национального исследовательского совета, отвечающий за контроль качества воды), который постоянно контролируется и дезинфицируется, в основном с помощью хлора, неприятного, но не вредного. 48% недооценивают свое личное потребление, которое, по мнению Италии, является самым высоким в Европе (220 л против 165 л в среднем по Европе).
Так что итальянцы хорошо справляются с домашними делами с водой, за исключением ресторанов. На самом деле, у немногих ресторанов, даже самых высоких, есть водная карта: явление, которое, возможно, гораздо более ощутимо за границей, где принято также выбирать воду, чтобы наслаждаться ею в сочетании с блюдами. Минимальная (но очень узкая) карта акватории должна содержать как минимум 3 или 4 ссылки, по крайней мере, по одной на каждый поток.
«Это больше, чем комбинация с одним блюдом, комбинация воды должна быть прогрессивной во время еды», — говорит Симоне Пиноли, менеджер ресторана La Pergola в Риме, где есть, пожалуй, одна из самых важных водных диаграмм в Италии: 55 ссылок со всего мира — от 9 до почти 400 евро. Возможно, в этом смысле Италия все еще застряла в послевоенном периоде, когда в ресторане можно было выбирать между белым или красным, строго домашним. Сегодня в ресторане просят его прямо или с игристым напитком? В среднем для самых авангардных ресторанов выбор может доходить даже до вопроса: «Бутылки или очищенные»? Среди самых экзотических бутылок на бумаге в ресторане Хайнца Бека — Верен с Багамских островов, отфильтрованный влажностью воздуха, по 25 евро за бутылку. Еще один отличный итальянский ресторан, который может похвастаться меню из более чем 10 вод, — это отмеченный звездой Il Palagio в Four Seasons во Флоренции, возглавляемый шеф-поваром Вито Молликой. Шеф-повар Вито, номинированный на звание шеф-повара года ресторанным гидом Il Sole 24 Ore, обладатель одной звезды Мишлен с 2012 года, предлагает вкусные блюда, а также одно из предложений из столь же исключительной винной карты: более 1000 наименований этикеток также подаются в бокалах. И в меню воды, пива и соков не меньше: предлагая его Уолтер Меччиа, главный сомелье Il Palagio, и как замеченный талант в обнаружении новых реалий и уступке места маленьким виноделам, он никогда не упускает из виду раритеты, великие винтажи и великие имена итальянской и международной энологии, поэтому он смог воспользоваться возможностью и создать важную водную карту. И если в 2015 году он был удостоен награды «Identità Golose» как «Лучшая карта вин Италии», мы ожидаем хороших упоминаний и в водной карте.
