La complejidad y la libertad de la fermentación espontánea tumban los muros conectando mundos y productos aparentemente lejanos
En las suaves colinas de Pianella, en la ciudad del Abruzzo Pescara, el paisaje es como una postal. Las hileras de viñedos en pendiente, cargadas de racimos dorados de queso pecorino y de corvinas negras de Montepulciano d’Abruzzo, se suceden con el follaje plateado de los olivares y los pañuelos de tierra quemada hasta las puertas de la ciudad.
Desde mediados de agosto hasta finales de otoño hay un período agitado aquí, con la cosecha de uva, la cosecha, la cosecha de aceitunas, legumbres y frutas. Se puede sentir en el aire el fermento de la vida rural, lleno de trabajo duro, esperanza, orgullo y la cautelosa prisa que es la base de la calidad del producto local. Cada minuto es decisivo en el momento de la cosecha, pero también lo es cada gesto considerado y meticuloso. A la hora del desayuno de un forastero hospedado en la plaza central, tradicionalmente Garibaldi, se pueden ver en las colinas los tractores cargados con cestas llenas de la cosecha en movimiento, los trabajadores agrícolas senegaleses -ahora adoptados por los pianelleses- intentan retirarse de los viñedos, mientras continúa la venta de delicias de los huertos y lecherías de los alrededores.
Al atardecer el silencio cae sobre el valle, interrumpido sólo por el crepitar del fuego bajo el asado (los de Pianella valen el viaje) y el tranquilo rumor al final del día.
La ciudad de Pianella, que forma parte de la Asociación “Città dell’Olio”, ha sido premiada varias veces con el título de “Bandera Verde Agrícola”, un importante reconocimiento por la protección del medio ambiente y el paisaje, por el uso racional del suelo y por la valorización de los productos típicos del territorio. Y es precisamente en este contexto, hace un par de décadas, que se fundó la granja de Marina Palusci, aunque en realidad, el hijo de 36 años de Marina, Max D’Addario, es la tercera generación que cultiva los viñedos y olivares de Pianella.
La empresa es una joya absoluta en cuanto a la producción de aceite de oliva, los cultivos, cuidados en la granja desde la olive nursery hasta el embotellamiento de cada uno de los cruces, están ahora en los mapas de los restaurantes más prestigiosos de la península. Esta vez, sin embargo, cruzamos el olivar, admirando los troncos escultóricos de los árboles centenarios y llegamos al antiguo viñedo del abuelo de Max.
Tal como se utilizó en su momento, está plantado en la carpa de los Abruzos con variedades mixtas de Vitis Vinifera: Pecorino y Moscato rosa, Montepulciano d’Abruzzo y Lambrusco Salamino, Trebbiano y Sangiovese. Nuestro joven vinicultor tiene su reputación, ya internacional, como un vinicultor natural e insaciable experimentador en la bodega. Max vinifica los racimos de este viñedo como lo hacía su abuelo: todas las variedades juntas, elaborando unas cuantas botellas de un seductor rosado, hecho con levaduras autóctonas sin filtrar. Una linfa de enóica tradición campesina, un precioso néctar que va bien con la cerveza espontánea de la cervecería de Collerosso, produciendo una particular y ciertamente irrepetible burbuja, la Ruett Rosé.
Inigualable porque por un lado está el nuevo y creativo proyecto de Matteo Corazza y Matteo Del Sordo de Birra del Borgo, el Collerosso, que abarca el fascinante mundo de la fermentación espontánea con levaduras silvestres y el largo envejecimiento. Por otro lado, el vino, hijo de la vendimia y la mano del vinicultor. No es la cerveza habitual que sigue un protocolo de producción codificado, sino una cerveza de gran complejidad y matices vinícolas, caracterizada por una elevada acidez y un fino perlage asociado a un vino espumoso más que a una cerveza. Y sin embargo, es una cerveza. Diferente, tentador, con una historia detrás y un futuro por delante, tan refrescante como una cerveza y tan gastronómico como el vino.
El de 2018 es muy versátil: desengrasa el paladar acompañando una barra de asados, llama a la ostra esquivando la cobertura de limón, se precipita al brindis para las bodas felices.
