パレルモの豊かな伝統料理を促進している歴史的なロケーションにあるレストラン
街の建築に数千年の歴史が反映している。多くの文明がパレルモで次々と現れて、唯一の文化遺産を残した。
歴史的建造物だけではなく、パレルモなら知っておかずにはならないのが食の文化でもある。
パレルモの伝統料理の持ち主はパレルモ都心部にあるBuatta Cucina Popolanaのオーナーのフランコ・ヴィルガとステファニア・ミラノである。
「Buattaは５年前に設立し、大衆向け料理を提供する方針を決めた。ミシュラン星付きシェフのファビオ・カルディリオを採用でき、ローカルで新鮮な材料のみ使う考え方に合意した。毎日漁船から直接届く魚や野菜などは研究した上のものだけである。これで２０２０年ミシュランガイドのビブグルマン（ストパフォーマンスによる評価）に掲載された。」とフランコ・ヴィルガ氏が説明した。
「お店の代表料理はイワシのパスタである。毎日当日釣ったイワシで作っている。毎日手に入る食材によってメニューが変わる。」とステファニア・ミラノが主張した。
Buattaのもう一つの長所は店のロケーションである。歴史が感じられる２０世紀の初めにカバン工場として設立した店である。「カバン工場のときの家具、柱、看板、タイルなどを維持して、それに大きな大理石のテーブルとオープンキッチンを加えた。したのが再構築ではなく修復だけである。」とステファニア・ミラノが言い続けた。
装飾のスティルリバティがフランス人の客を引き付ける。
「時間がなくて、もう家でほとんど作られていない伝統料理をお店に食べにくるパレルモの人も多くて、嬉しい限りです。」
料理のみならず、ワインにも力を入れている。「約１２０種類を揃い、その中の９０種類程度は自然派のシチリアのワインである。それで我々の考え方のように、ボトルに値上げをせず、上質のものを安価で売ることができる。それに、我々のソムリエは自然派ワインの知識が豊富である、５ヶ国語も話せる。」とフランコ・ヴィルガが語った。
フランコ・ヴィルガ氏が先ほど言った通り、お店のシェフはローマ出身のファビオ・カルディリオであり、優れた経歴を積んだ上、シチリアにいわば第二故郷を見つけて、何十年も住んでいる。自分で全ての仕込みをしている。「Buattaでは真の伝統料理を食べることができる：イワシのパスタ、カチョカヴァロのスフィンチョーネ（シチリアのピッツァ）、サルデ・ア・ベッカフィーコ（揚げイワシ）。それにローマのクイントクアルト料理（牛の脾臓、肺、肝臓、腎臓）もう提供している。冬ではシチリアに最初に来た時から作っている料理は脾臓のパスタである：リコッタとカチョカヴァロのラヴィオリと脾臓。シチリアのレモンとオレンジのゼストで脾臓の味を調節している」
最後の質問にシチリア料理に初めて近づいてる客におすすめの料理と聞いたら, シェフがこう答えた「ありふれたかもしれないが、間違いなくパスタ・コン・サルデ（イワシのパスタ）だ。我のパスタはトマトを使わない。必ずフレッシュなイワシしか使わない。それにサフランと野生フェンネルを加えて、新鮮な料理だ。」
