Presidentレストランでは、料理の芸術と場所の芸術が合体し、承認された歴史的なレシピを提供されている
古代ローマの美術を見ることができる３００年以上前に発掘された古代都市といえばポンペイである。１９９７年世界遺産に登録されたポンペイ考古学公園の間近にある、Presidentレストランは感動する場所だ。キッチンでブリゲードを担当しているのはシェフとオーナーのパオロ・グラマッリアだ。
２０１５年にイタリアの雑誌のGuida dell’Espressoに承認されてから、ミシュラン星の獲得まで至った。
いわゆる“グラマッリアの哲学”とポンペイでへの経緯について話した。
Presidentの料理を説明してください。
「５ミリで語る料理である。新しく作ったメニューの序文のタイトルはまさに#5millimetriというタイトルを付けた。Presidentで５ミリで客の満足性が図ることができる。料理の最初の一口を味わった瞬間、料理の味に席巻され、背中は椅子から５ミリ離れる。そのときは料理が脳も心も奪った。
この新しくできたメニューでそれぞれの料理で５ミリで客の背中を椅子から離れさせたい。」
古代ポンペイの古い味はどのように料理に入れていますか？
「懐かしまずに、古典的なレシピを作ることに料理の成功の秘密がある。現在では、料理をライトに作る必要がでているが、味のバランスや美しい盛り付けなどが２０００年前の古代ローマの貴族ではすでに求められているものであった。その２０００年前の料理の完璧さをPresidentでミシュラン星のレベルで提供している。」
ポンペイの芸術や歴史が、料理の中にも入っていますか？
「２０年間以上、ポンペイ遺跡地域管理局とのコラボで７９年のヴェスヴィオの噴火の前に古代ポンペイのパンと食を取り戻す運動を始めた。毎日貴族、平民、奴隷さえのパンを提供している。それらを作るにはなるべく当時の発酵方法と焼き方を使っている。」
接客では？
「我の奥さんのライラとウェイターは客にポンペイのパンの歴史について説明する。みんなが楽しめる経験であり、２０１９年ののミシュランガイドにも“タイムトラベルのような経験”と書いていただいた。」
ポンペイに捧ぐ料理はありますか？
「先ほど言った通に、古代ポンペイのパンであるのだ。ポンペイにパンの売買を描かれている壁画がよくある。遺跡の発掘によると、ポンペイにパン屋が３５店舗もあったそうだ。木製オーブン、石臼と売り台が備えていて、炭化したパンの発見でパン１０種類と犬の餌が作られていたそうだ。」
ポンペイ遺跡地域の近くにあることで、多くのお客さんは観光客でしょうか？イタリア人と外国人どちらが多いですか？
「Presidentの客はイタリア人と外国人が同じ程度だ」
料理の芸術と場所の芸術どのように合体してますか？
「承認された古代ポンペイのレシピを提供してる。現代の顧客の求めに応じてそれらを軽めに作り上げている。」
