L’Imbutoレストラン：１８世紀のシェフの家
ルッカのアンフィテアトロ広場の間近に、世界的に、ミシュラン星獲得のレストランがある。L’Imbutoレストランは１８世紀のファンナー宮のレモン畑に設けられている。そのプファンナー宮はマリオ・モニチェッリ監督の名作のIl Marchese del Grilloの舞台でもあった。
現在、陽気なクリスティアーノ・トメイ・シェフのおかげで、ファンナー宮が新たに生きている。
率直でありながら、クリエイティブだ。思ったこと口からはもちろん、手からもそのまま出す。それはシェフの料理を食べるとわかる。様々な調理法を使い、季節性に従って、メニューが次々に進化する。
料理への情熱はどこで誕生したのですか？
「初めて作った料理でさえ覚えていない。まるで、生まれてからずっと料理を作っているようである。お母さんは料理が上手で、お父さんは無関係者だったが、グルメとワイン好きで、私もそのようなしつけ受けて育った。」
ロックダウン中ではどのような対策を取りましたか？
「家にうちの料理を客に届けるサービスを始めたのは我々であった。L’Imbuto Boxはロックダウン中でやり始めたが、思った以上の大成功だったので、ロックダウンが終わってもまだ続けている。我々の料理の主役になることが、客はとても気に行った。火を通す材料が家に届け、そこで客は我々の指示に従うか、自分の好きな様に変化することが決められる。」
将来のことはどのように考えていますか？
「予想しきれない。今年のような大変な時期では積極的に仕事して、自信を持つべきだと思う。」
現在の客はどうですか？
「以前と比べて、大きく変わったと感じている。外食の回数を減らして、質の外食を求めるという声を客からよく聞く。レストランで完全な経験を求めている。」
客に対するシェフとメートルの重要性は異なりますか？
「料理というのは自我を称賛するものではない。真の感覚を客に伝えるものだ。
メートルは、客の前で料理のことを話しすぎるのもよくない。客の想像に任せることも大事だと思う。サッカーの試合のラジオの実況の様だ、プレーを想像する楽しみである。
シェフでは、自分を中心にするのではなく、分け合うことが重要である。料理を食べる人に自由を与えるのだ。
要するに、レストランはシェフとメートル両方があってのものだ。」
ミシュラン星を獲得したお知らせを受けたときの気持ちどうでしたか？
「予想していなかった。うちでは試食メニューのみで、しかもサプライズ・メニューなので、冗談ではないかと思った。冗談ではないことがわかったらみんなでパーティした。」
